天然酵种轻全麦海盐吐司

作者： 小红红c

这个方子对天然酵母活性要求不算高（但是也不能用冷藏过的废种），可以用做其他面包剩下的天然酵种来做。我实验做了另外一条poolish+天然酵种为酵头之后，才反应过来还得再冷藏发酵24h，今天吃不上了。 等不及了，于是再做一个实验，撸一条。 本来是实验的方子，既然成功了就发出来分享一下，抠门的我不想浪费一点儿酵种。 全麦粉含量不高，适合入门级粗粮选手，做出来仍然是软软的，完全吃不出那种糙。 砖头有砖头的美好，软绵绵也有软绵绵的美好。 # 以下方子适合一个450g吐司盒。

用料

• 干性材料
• 高筋面粉 190克
• 全麦粉（我用的bob） 62克
• 奶粉 12克
• 海盐 10克
• 糖 20克
• 湿性材料
• 全脂牛奶 130克左右（先放100g，其余请看小贴士）
• 淡奶油 32克
• 天然酵种（高粉喂养，水粉比1：1） 120克
• 酵母 6克
• 其它
• 黄油 20克

天然酵种轻全麦海盐吐司的做法步骤

步骤 1

把干性材料与湿性材料分别拌匀备用。记得，酵母放在湿性材料里，等于水解了一下酵母，用蛋抽或者刮刀拌匀。

步骤 2

分别拌匀之后，把湿性材料倒入干性材料，刮刀搅拌，成团之后状态如图。面粉吸水性不一样，我用的bob，有点干了，于是我又加了30g左右牛奶。总之，是上图状态就OK。

步骤 3

然后开始揉面，揉到三光的状态，我揉了大概四分钟，时间没死规定，是上面的状态就行。

步骤 4

加入20g黄油，继续揉面。

步骤 5

我大概揉了这么久，能扯出手套膜就可以了，不用太薄，有手套膜就可以。

步骤 6

揉好之后，盖保鲜膜室温发酵。我室温大概20度左右，发了101分钟，11:29-13:11。

步骤 7

戳洞不回弹，面团不塌陷，一发完成。

步骤 8

称重分成等量的三份，松弛15-20分钟。

步骤 9

图上是松弛后的状态。

步骤 10

擀卷。先擀成四方形，然后向中心对折。

步骤 11

对折后再擀长，然后卷起来。

步骤 12

三个依次操作，放入450g吐司盒内。

步骤 13

烤箱210°预热，发到8-9分满时，调低烤箱温度到185°，将模具放入烤箱，185°烤制30-40分钟，上色后加盖锡纸。

步骤 14

出炉震模，烤架上放凉，然后切片。手撕着吃可以忽略这步，这个面包适合手撕。

步骤 15

切面图。

步骤 16

发酵线。

步骤 17

手感。

天然酵种轻全麦海盐吐司的小贴士

1、液体量没办法定量，一切看面团的状态，因为我用的面粉吸水性比较好，所以用的牛奶多，建议牛奶一开始先加100g，后面可调整性比较大。 2、吐司是咸口的，如果吃不了咸请减盐，不可以用食盐代替海盐。你问我为什么？因为它叫海盐吐司。 3、加了盐发酵速度会慢，所以至少，至少用5g酵母，不建议再减了，不然发到天荒地老。 4、淡奶油不可以替代，全脂牛奶不可以用脱脂牛奶，黄油和糖已经很少了不能省略，无油无糖做不出来这么奶的吐司，非常计较热量建议去吃馒头( ´･ω･)ﾉ(._.`)

菜谱创建时间：2020-04-14 18:01:24