荷花酥……美炸啦！

作者： 琳娜小厨

一层层、一瓣瓣都自带仙气！感谢广末老师的指导！照片是我第一次做出来的时候拍的，只要认真注意每一步每一个细节，都可以成功！小贴士里的注意事项也请耐心看看！

用料

• 椰蓉馅材料：
• 椰蓉 25克
• 黄油 10克
• 蛋黄液 10克
• 糖粉 10克
• 水油皮材料：
• 低筋面粉 50克
• 猪油（固态） 5克
• 细砂糖 5克
• 水 20克
• 粉色食用色素 半滴
• 油酥材料：
• 低筋面粉 33克
• 猪油（固态） 18克

荷花酥……美炸啦！的做法步骤

步骤 1

椰蓉馅料中的黄油切薄片室温软化，加入其他材料揉均匀后均分成5个滚圆放冷冻备用。

步骤 2

水油皮材料中的水里加入半滴粉色食用色素搅拌均匀，混合水油皮中的所有材料揉出面筋成光滑的面团（重点：揉出面筋膜是开酥和花瓣薄的必要元素），盖保鲜膜放一旁松弛备用。

步骤 3

制作油酥：面粉和猪油先用刮板一边剁碎一边拌的方式混合成雪花状，再快速的用手抓揉成均匀的面团，分割、滚圆、冷藏，一定要快速。（这样是为了防止直接用手揉的时候温度太高，猪油化得太快，做出来的油酥稀软）。

步骤 4

油酥的所有材料混合揉均匀成团，均分成5份滚圆冷藏备用（重点：冷藏的时间不定，关键是油酥和水油皮的软硬度保持一致），将水油皮均分成5份，取出冷藏的油酥盖上保鲜膜准备包酥。

步骤 5

用包汤圆的手法将油酥包入水油皮中收口朝下摆放（点击图片进入看更清楚）

步骤 6

全部包完后从第一个开始压扁上下两头擀成椭圆形折三折依次做完松弛10分钟。待松弛完成依旧从第一个开始轻轻压一下，上下两头擀成长方形折三折，全部做完松弛15分钟。（点击图片看得更清楚）

步骤 7

出冷藏的椰蓉馅，从第一个开始擀成圆形用包汤圆的手法包入椰蓉馅收口朝下放置，所有的包完后轻轻压一下微微压扁，依次用锋利的小刀在顶部切三刀均分成六个花瓣，沿切口顺着向下划开离底部约一厘米的距离。（重点：切口的深度是刚好切到椰蓉馅的位置，也就是每一层皮都要切到，不然开不了花。一定不要切到椰茸馅，不然炸的时候内馅会散开）。

步骤 8

锅里倒入大量无色无味的植物油（调和油或玉米油都可以）小火烧至120度（最好用红外线感温枪测量，如果没有用筷子放入油中有细小气泡沿着筷子往上漂）放入包好的荷花酥胚子。

步骤 9

当胚子顶部微微鼓起时用筷子轻轻拨动花瓣帮助舒展开来，待炸至花瓣变硬定型后立即捞出放吸油纸上吸出油分（油温不要超过135度，到135度立刻关火，等油温降至110度再开小火）

步骤 10

补发一个三折叠的视频，临时用纸代替一下。折完第一个三折后松弛10分钟，如果出现脱皮现象可以冷藏松弛。

步骤 11

切口既要保证每一层皮都切到但是又不能切到馅，不然炸的时候容易散馅。炸的时候油温一定不要高过130，也不要等炸的都要定型了再拨，只要中间微微鼓起就可以拨花瓣了。

步骤 12

补充一个快速揉出面筋的视频。用掌根边推边搓，然后拉回来，再换方向继续推搓出去拉回，很快就能揉出面筋了。揉的方法不对的话很难揉出面筋。

荷花酥……美炸啦！的小贴士

1、调色素的时候可以先用20克水，如果不小心色素滴多了可加水调淡至自己满意的颜色，用的时候还是只取20克。 2、有问题不清楚的可以加微信号问我wanlinna057604 3、炸好的荷花酥换两次吸油纸可以更好的吸去多余的油脂，吃起来口感更好。 4、看到大家评论说费油，建议用小一点的不锈钢钵来炸，这样就省油多了。我步骤7那个不锈钢钵一次只能炸两个。 5、天气热的时候猪油要冷藏后凝固的状态再拿出来用，不然很容易就化了。

菜谱创建时间：2020-04-13 13:28:16