黑麦液种全麦夏巴塔面包

作者： 健康美食小当家

参考德州农民《做个好面包》中36小时天然酵种夏巴塔的配方，做了若干调整，用黑麦液种代替高粉天然酵种，将高粉替换为全麦面包粉，同时微增水量和减盐，做成一款百分百全麦夏巴塔，同时具备薄脆外壳和内部多洞，口感香甜。作为一款百分百全麦面包，达到这样的多洞组织实属不易，也是个人欧包实践中的一次重大突破，特此记录并分享。

用料

• 黑麦液种
• 黑麦粉 75克
• 水 75克
• 酵母 0.3克
• 主面团
• 全麦面包粉 425克
• 冰水 330克
• 盐 5克

黑麦液种全麦夏巴塔面包的做法步骤

步骤 1

第一天晚上：混合黑麦液种原材料，搅拌均匀后室温发酵2-3小时，至产生明显气泡和酒精香味。混合全麦面包粉和冰水，借助刮板搅拌成团，面团比较湿黏。将液种和面团分别加盖，放入冰箱冷藏8-12小时。

步骤 2

第二天早上：取出液种，回温1小时。再取出面团，加入盐和液种，用厨师机低速搅拌成团，此时面团十分湿黏（如图）。

步骤 3

室温发酵3小时，其间将面团上下左右四向折叠4次，显著提升面团筋度和光滑度，面团会变大一点儿，但远没有原体积2倍大。将面团加盖放入冰箱冷藏24小时左右。

步骤 4

第三天早上：取出面团，放在室温继续发酵1-2小时至2倍大。

步骤 5

借助刮板小心取出面团，放在铺好了烘焙纸并撒粉的烤盘（或平面）上，将面团拉成厚度约2cm的长方形，等分为两份。不要整形，也不要弄破气泡。由于面团相当湿软，操作时要注意多撒粉，利落轻快。让面团二次发酵1.5-2小时至轻盈多泡。注意观察面团状态，不要发酵过度。

步骤 6

二次发酵开始时，将烤箱连烘焙石板和烤盘一起预热至250度，至少45分钟。将面团上下翻面，注意撒粉，用手指按破明显浮在表面的气泡，千万不要弄破内部气泡。如果没有把握，就尽量少操作不翻面。打开烤箱蒸汽功能，并往烤盘中浇入热水，关门等蒸汽产生。开门，连烘焙纸一起将面团转移到石板上，再往烤盘内浇热水，关门。将烤箱温度降至230度，烤10分钟，取出烘焙纸和盛水烤盘，关闭烤箱蒸汽功能，再烤20分钟。

步骤 7

取出面包在烤架上彻底晾凉后切片食用。当天味道最佳，多余的及时放入保鲜袋中冷冻。

菜谱创建时间：2020-04-12 09:54:48