北海道吐司&全麦酵母种培养

作者： sallywang1969

我用葡萄干和苹果培养过天然酵母，这次用全麦粉培养天然酵母，有人称为“鲁邦种”，感觉麦香十足，活性也特别好。做这个天然酵母吐司二次发酵花了将近20小时，没有耐心不要尝试。网上很多配方都会再加干酵母促进发酵，我没加，原汁原味，做出来的吐司外酥里嫩，麦香十足，组织粗糙，更像蛋糕口感，不拉丝的哦。

用料

• 中种材料：
• 樱皇日式面包粉 320克
• 全麦粉 20克
• 天然酵母 120克
• 牛奶 150克
• 蛋白 75克
• 主面团材料：
• 樱皇日式面包粉 150克
• 淡奶油 120克
• 糖 80克
• 盐 5克
• 黄油 40克
• 天然酵母用料：
• 全麦粉 240克
• 水 240克
• 蜂蜜 10克

北海道吐司&全麦酵母种培养的做法步骤

步骤 1

高粉320克，天然酵母120克，蛋白75克，牛奶150克，麦粉20克搅拌成面团。

步骤 2

室温放置2-3小时后放入冰箱冷藏隔夜。

步骤 3

我是晚上11点放入冰箱冷藏室，第二天早上9点拿出来回温，中午12点就是这个状态。

步骤 4

中种面团有点湿，我直接倒入拌面机，加入150克高粉+120克淡奶油+80克糖+5克盐搅拌成光滑面团再加入40克黄油继续搅拌。

步骤 5

面团很光滑细腻的时候抓一把蔓越莓干泡一下开水加入面团一起搅拌。

步骤 6

面团可以拉开成薄膜就好了。

步骤 7

把面团分成六份滚圆盖上保鲜膜静置10分钟，桌上撒点干粉把小面团按压消泡。

步骤 8

擀成长方形。

步骤 9

从上往下卷。

步骤 10

用手按压扁扁的，用擀面杖稍微擀开成一指宽的面片，从上往下卷。

步骤 11

排入吐司盒。

步骤 12

烤盘加入热水放下层，烤架放在中层，把吐司盒放在烤架上二次发酵，下午三点开始二发，晚上十一点半才发到8分满，实在没耐心等了，150度中下层烤40分钟，170度烤10分钟。

步骤 13

出炉还是8分满，没怎么长个。

步骤 14

这个是没加蔓越莓干的吐司，二发常温放了3小时再入冰箱冷藏发酵，隔天一直等到基本满模才入烤箱，花了16小时左右。天然酵母做吐司绝对是考验，做小餐包和欧包容易发。

步骤 15

以下是全麦酵母种的培养过程：4月4日把材料拌匀放在乐扣保鲜盒密封常温保存24小时。

步骤 16

4月5日感觉麦粉蓬松了一点点而已，继续加入40克麦粉+40克水+5克蜂蜜，常温保存24小时。

步骤 17

4月6日看着感觉也是蓬松了一些而已，继续加入80克麦粉+80克水，常温保存24小时。

步骤 18

4月7日麦粉变成很多洞洞，闻着麦香味很浓，有淡淡的酒味，继续加入100克麦粉+100克水，常温保存24小时。

步骤 19

4月8日麦粉变得空洞非常多，有麦的香味也有点酒味，很好闻！

步骤 20

看看组织，像蜂窝一样。

步骤 21

4天喂养下来酵母种变成总共有480克，挖走430克酵母种继续让它自然发酵当花肥了，只留下50克作为母种。開始以50酵母种：50高粉：50水喂养酵母。

步骤 22

4月9日打开保鲜盒能听到酵母发出消泡的声音，酵母活性很好，同样是麦香味混合淡淡的酒味。

步骤 23

再加入100克高粉和100克水继续喂养。

步骤 24

超有活性的酵母就养成了。

步骤 25

好多气泡，可以立马做包子或者放冰箱冷藏保存，要用的时候再用1份天然酵母：1份高粉:1份水这个比例继续喂养。

菜谱创建时间：2020-04-12 00:54:11