碱面老酵红枣红糖馒头

作者： %经典巧克力%

我是一个江苏人，我们这里的包子，馒头面都是那种放碱面的皮，一直想偷学做馒头包子人手艺的，结果他们嘴巴太紧了，一点都不肯教我，对于北方的那种吃得可以掉屑的馒头非常不习惯，做了几次酵母面，但是感觉还是不行，不是我想要的那种弹性十足的面，没办法，只有靠自己了，于是经历了几次失败，终于如愿做出碱面老酵面，发到下厨房，分享给爱做美食的朋友们🌞

用料

• 第一次老酵用量：
• 老酵头或酵母： 酵头30克或酵母10克
• 温水： 300克
• 中筋面粉： 250克
• 红糖： 15克
• 第二次发酵用量：
• 面粉： 500克➕适量揉面用
• 温水： 130克左右
• 红糖： 15克
• 第三次和面放碱面用量
• 面粉： 适量
• 食用碱面： 6～7ml
• 红糖： 160克
• 温水： 50克
• 大红枣： 16颗

碱面老酵红枣红糖馒头的做法步骤

步骤 1

第一步：用300克温水把红糖和酵头融化，倒入250克面粉用筷子搅拌成稀稀的面。用保鲜膜封住上面盖个湿毛巾，放到温暖的地方进行发酵，当发酵成有很多小孔时就说明面发好了，我这个是晚上和面经过一夜的发酵后的效果。

步骤 2

第二步：盆中称好500克的面粉，用温水化开红糖慢慢倒入红糖水和面，水不要都倒进去，因没称具体水量，和面的时候注意揉成软软的面就行了。千万⚠️水不要全倒进去。

步骤 3

再把第一次发酵好的老面倒入和好的面团中继续揉，感觉有点粘手时加把面粉，面和的时候感觉还是很粘很烂的。

步骤 4

揉成简单的面团就可以了，不需要那种光盆状态，如果手上粘着面可以抓把面粉两个手搓一搓。揉成这个状态放倒温暖的地方发酵。

步骤 5

我用了发酵箱辅助工具，30度的温度，经过七个小时的发酵，面发得这样就说明发好了。

步骤 6

把6ml的碱面倒入50克温水中化开。

步骤 7

把压面团的垫子上撒点面粉以免沾上，排气压平，中间撒点面粉，倒入碱面水，裹上开始揉面。揉五分钟左右可以切开一块看看，中间的孔是不规则的，继续揉二十分钟左右，因为面很软，你无需多大的力气就可以把面揉匀。揉到最后的孔是细密的小孔。说明碱面揉的很匀了。

步骤 8

揪一小块面放蒸锅里蒸，开水蒸，因忘记拍照，发个以前做失败的作品，欠碱就是这个样子。如果碱面多了，面就会发黄，如果发黄让面团放桌上跑一会碱，按这个碱面的量放还是差不多的。

步骤 9

蒸小面团开水上锅蒸20分钟左右，面团小时间就短一点。这时候可以准备红枣，红枣去核，用剪刀剪成小块，很方便。这个时候需要多准备些开水，待会需要蒸馒头。

步骤 10

红糖过筛，把硬块去掉，也可以用擀面杖压碎，只要没有硬块就行。

步骤 11

碱面放得合适的情况下，把面团再压平，把红糖裹入面团里，继续揉面，揉面的时候很粘，可以加面粉揉，不要因为面很粘加很多面粉。揉到红糖完全融入面团里为止。

步骤 12

将红枣分三次放入面团里揉匀，看我的面团还是很粘的，不怕，粘就抓小把面粉撒桌上，面团上揉面，把红枣揉均匀了。

步骤 13

揉好后切成三份，揉成粗粗的条条。

步骤 14

因是一人拍照，就用这种手法揪面团。两个手握着面团条，揪一块自己手能抓得下的量。

步骤 15

底部整形，揪的面朝上，面胚中间隔点距离，蒸好后会膨胀得很大的。

步骤 16

蒸了20分钟，关火隔两分钟开锅。是不是很好？

步骤 17

这个馒头已经冷了四十分钟了，还是这么有弹性，味道吃起来也很甜美

步骤 18

附上5ml的小勺，碱面放了就满满一勺冒点尖，希望大家都能做出美味的红糖碱面馒头。

步骤 19

最后给大家看看用碱面发酵的包子皮，弹性很大，可以放入很多馅。

步骤 20

添加一个同等份量的面，碱做出来的包子，弹性十足。

碱面老酵红枣红糖馒头的小贴士

做了这么久的面食，很难得具体的记录下过程，希望能给大家作个参考，方子的缺欠之处希望大家能指出来。馒头做得好不好，全靠碱面的投放恰当，用这个方子蒸馒头无需放蒸锅前再次发酵，只需开水蒸二十分钟左右即可，蒸出来的馒头弹性十足，非常好吃。天气越来越暖和了，开始放入的碱面，到包到最后一笼包子的时候碱会跑掉一点。

菜谱创建时间：2020-04-11 23:24:21