怎一个鲜字了得的江南腌笃鲜

作者： 宅与远方

每当早春季节春笋上市，我们家的餐桌上必不可少就会出现这道江南第一鲜！记忆中这可以算是父亲最爱的一道菜。因此如今每每吃到它时仿佛就看到了天堂里的父亲！

用料

• 春笋 两根约1500克
• 猪咸肉（最好无骨，肥瘦适中） 约500克
• 猪鲜肉（肥瘦适中） 约500克
• 百页 300克
• 姜片、葱段、料酒、盐

怎一个鲜字了得的江南腌笃鲜的做法步骤

步骤 1

市场上挑选那种又粗又矮的春笋，头部可以用手指掐一下，嫩白为上品。

步骤 2

一层一层去剥掉外壳，再用刀将左边那样的削成右边那种程度。记住一定要把头部带结点的部分全部削去，不然口感会麻。

步骤 3

滚刀切块，一般嫩的部分就可以切大一点，老的部位可以切小一点。所有笋块热水焯水两分钟后捞出备用。笋焯水的目的是去除里面的鞣酸，也使口感不那么麻涩。

步骤 4

我一般鲜肉选的是猪梅肉，肥瘦相宜肉质细嫩。肉切块后下冷水浸泡一个小时去血水，沥净水分加料酒、葱姜腌制半个小时后备用。这步也可以直接将鲜肉焯水后备用。但我觉得没有腌制后的入味。

步骤 5

咸肉洗净，温水浸泡一个小时。锅里装三分之二冷水，并将浸泡后切好的咸肉倒入锅中开大火烧开，用漏勺拂去上面的白沫。咸肉不用焯水，直接洗净后与冷水同煮，这样咸肉的咸香味才会停留在汤汁里。

步骤 6

将备好的笋块放入咸肉汤里，再次烧开后用漏勺滤去浮沫。转中火炖一个小时。

步骤 7

鲜肉比咸肉容易熟，所以一般咸肉和笋一同炖一个小时以后再下鲜肉。

步骤 8

鲜肉大火下去，水烧开再次用滤网滤去浮沫转中火炖一个小时。这时可以准备百叶结了。百叶切长条后拧麻花打结后备用

步骤 9

咸肉、笋炖两小时、鲜肉炖1小时后下开大火下百叶结炖10分钟左右关火。教大家一个小窍门，炖菜时如遇到噗噗噗顶锅盖，可在锅里加一把长柄小勺，再也不用怕汤汁溢出来了

步骤 10

关火前，如需要可加少许盐调味。江南第一鲜的腌笃鲜在两个多小时以后大功告成！整个菜品其实只用了少许盐调味，真正还原了所用食材最本质的味道！

怎一个鲜字了得的江南腌笃鲜的小贴士

其实中餐没有绝对的精准，所以食材的份量，肉质的肥瘦，口感的劲道、咸淡都是因人而异的。喜欢吃肉，可以增加肉的份量，喜欢笋的可以增加笋的份量。不喜吃肥的可以尽量选用瘦一点的肉材。喜欢有嚼劲儿的可以适当缩短制作的时间。因为家里有老人，这道菜品相对来说肉质比较烂软。

菜谱创建时间：2020-04-11 15:49:15