【100%荞麦软饼】&【荞麦面的N种吃法】

作者： 冷秋秋

来了哈。一起吃荞麦呀～ 20200620更新，这个菜谱，原本是因为我要孕期控糖，无奈下只能琢磨吃荞麦，现在生完宝宝啦，对控糖之路很满意，我会持续更新荞麦吃法，但是目前可能没有空你们懂得。。。 第1步👉基础薄饼 第13步👉小苏打版薄饼 第14步👉包菜版厚饼（丧心病狂） 第22步👉芹菜版薄饼（成品满意） 第33步👉青菜蚬子干蒸饺 第36步👉荞麦鱼鱼 第37步👉海蛎子蒸饺 我准备试试不同牌子荞麦面粉的区别，加入不同添加剂饼子成品的区别，以及不同做法探索，慢慢更新吧。

用料

• 荞麦面粉（没牌子，老家买的散装的） 160克
• 盐 2克
• 油 20克
• 水 不同荞麦粉吸水量不同
• 蛋 所以水和蛋一共340克
• 小苏打or泡打粉 任意

【100%荞麦软饼】&【荞麦面的N种吃法】的做法步骤

步骤 1

我这个蛋93g。

步骤 2

于是水加了247g，再加盐，把蛋水先搅匀。

步骤 3

加面粉，搅匀。

步骤 4

加油，搅匀。配方20g，倒一下正好19g，我就没有再倒别抬杠奥哈哈哈哈😂

步骤 5

这个状态，面糊可以砸进去，就是面糊抬高，倒下去的时候，如同筷子一样插进去，而不是像戚风面糊一样留下痕迹。

步骤 6

用一个勺子舀起来更直观。街边鸡蛋饼的面糊大致这样，一柱面糊，插进去的感觉，感受到了么emmmmm

步骤 7

薄油。请您使用不粘锅。冷锅，我倒了差不多2或3g的油，比一元硬币大一点，用硅胶刷子刷一下，就OK，刷子别洗，等下煎完4、5个饼子之后，不用沾油，再刷一次就足够把一盆面糊煎完啦。油够少了吧。

步骤 8

煎的过程没拍，没手。我口述一下您先看看，不行我再加视频。

步骤 9

我用的汤勺，这一盆面糊差不多9-10勺。第一张饼子必然是试验品，我建议你全程小火，一般不粘锅受热还是很均匀的。建议，一边倒面糊，一边转锅，均匀的缓慢的倒进去，然后缓慢的晃动锅子，让面糊在锅里流动，饼子就出来了。不要追求圆，因为流动的过程中底部在变熟凝固，流着流着就全熟了，所以形状就很难控制，我不会摊煎饼那样做，所以就用这个方法。你要是有电饼铛，或者蛋卷机那就是最好了，完美圆形了。

步骤 10

怎么看熟没熟，饼子变熟的过程在逐渐变色，等你发现你晃动锅子的时候，饼可以运动，那就是下面熟了，此时翻过来，煎上面，煎的时间不固定，像图片这样微微焦黄就可以。后面有视频步骤24-27辅助观察。

步骤 11

纯死面的，煎出来比较硬硬的，要立刻趁热密封，比如装进盘子盖个锅盖，参看步骤28，它的热气会令它返潮，饼子就会变软。不然热气散没了就会变硬，等下卷东西时会倔强的断开，图这个就是断裂了。

步骤 12

就这个软软的亚子最好了，卷任何。

步骤 13

这是加了小苏打版本，配方不变，加小苏打2g。面糊准备好，临煎之前再加进去搅匀就好。小苏打会提供气泡，让面糊更软更容易流动，所以饼子更薄，口感也软嫩，看到小气泡了咩～但是会有小苏打的骚气哦。

步骤 14

青菜版厚饼子，这次加的是包菜（大头菜，甘蓝，疙瘩白）

步骤 15

切细丝，不需要腌制。

步骤 16

蛋➕水=300g，我这个是俩鸭蛋140g，所以看起来面糊有点黄色。荞麦粉（散装）150g，料酒3滴，十三香1g，盐2-3g，油可以不加，因为等下要用油煎，需要油多一些，所以这里不加了，不介意油多少的话，加上10g也是极好的。搅匀。

步骤 17

看一下这个状态，和软饼的面糊状态做对比，这次的面糊是有纹路的，一柱面糊砸下去微微有纹路，这样会有些稠度，能粘住菜叶子。

步骤 18

两种做法，先放油（10g）煎一下菜，微微刺啦刺啦响就行。

步骤 19

然后倒面糊，晃动均匀，盖盖子小火焖。定型后翻面。翻面需要锅盖辅助翻面，千万别用铲子。我这么做纯属是懒。。。。。

步骤 20

成品，肉眼可见的敦厚。倒是能吃到荞麦的fin芳了。。。

步骤 21

可以配上番茄酱，沙拉酱，倒也算好吃，但是饱腹感太强。。。

步骤 22

芹菜版薄饼。蛋+水=300g，荞麦面粉（散装）150g，盐3g，十三香1g，油10g，芹菜叶80g（焯水后切碎），预备一些葱花和小苏打等下用。面糊依旧是调成这样，纹路的状态。（事实证明，纹路状态略显厚，滩小饼子直接吃就好，卷东西有点难，如果要做薄薄的饼子，为了好控制，还是要调成一柱面糊的状态）详见tip

步骤 23

锅刷薄油，面糊舀进去用勺子摊平，或者晃动锅子摊平。

步骤 24

看一下这个半生不熟的状态，由外向内逐渐变色。

步骤 25

半生不熟之后逐渐能晃动了。

步骤 26

能晃动了就是底面定型了，建议用刮刀翻面。

步骤 27

正面有微微焦黄，我认为这样，就熟了，出锅。（面糊的敦厚，让成品开裂，不要紧，立刻闷上返潮）

步骤 28

煎好的饼子我都这样放，放在盘子里，用锅盖盖上，热气一焖就回软了。（还有个办法：微波炉，一小碗水提前微1分钟制造蒸汽，然后饼放进去）

步骤 29

我又做了改进，加了点葱花，然后加了水，没有计量，就是加成一柱面糊的状态，注意是一柱面糊了，步骤6里的一柱面糊。然后加差不多1g的小苏打搅匀。

步骤 30

看，加了小苏打，小气泡立刻起来了。我喜欢这个状态，好吃，百搭。

步骤 31

我觉得实验步骤到此基本可以得结论了～菜叶子配上葱花十三香（五香粉应该也可以），一柱面糊状态，成品完美。

步骤 32

软软的，加了葱花和小苏打更好吃！而且加少量不会太大的味道，吃不出来的。超满意。

步骤 33

荞麦蒸饺。小白菜，大头菜，开水烫一下切碎，蚬子干泡软，再加上虾皮。

步骤 34

这个散装荞麦的颜色熟了是这样的。加了17%白面。也不知道正宗不，反正延展性几乎没有。

步骤 35

你们有兴趣也可以，别光做饼，这样的饺子也很饱腹啊

步骤 36

荞麦鱼鱼。荞麦面粉和面，搓成鱼鱼，煮熟可以冷冻备用。左边颜色偏紫灰，是我在网上买的“蒙清荞麦面”，右边颜色偏灰白，是我的“散装荞麦面”。蒙清的味道浓一些，看评论都说纯，他们都说纯那就纯，厨友这方面比我有发言权，怎么吃见tip

步骤 37

海蛎子蒸饺。买到了新鲜海蛎子，开牡蛎开了两个小时，开出31块牡蛎肉🤪配上新鲜虾仁，韭菜鹅蛋，你猜好不好吃～

【100%荞麦软饼】&【荞麦面的N种吃法】的小贴士

ps 1⃣️ 水量请自行调整。太稀了不成饼子翻面时候容易碎。太稠了饼子厚不容易均匀，不同牌子面粉吸水性不同，请注意面糊状态。 2⃣️ 那个蛋液一定要加。提升一些筋性，容易成饼。 20201221-PS：有厨友留言：面糊调好之后冷藏一夜，也会增加延展性，谢谢你的分享！ 3⃣️ 面糊里面加油是为了提升香味，啥油都可以。然后也是为了煎的时候不粘锅，不加油的话，面糊太黏了。 4⃣️ 水可以替换牛奶，浓浓奶香，会盖过荞麦的fin芳。当然了，我的荞麦不太fin芳，姥爷说他掺杂了高粱米面，无妨🤷‍♀️，横竖都是粗粮。下次我再试试别的配方。 5⃣️ 你可以做成蔬菜饼。加葱花，加韭菜，加各种青菜！但！面糊要稠，不然不成饼。 6⃣️20201221—看到有厨友对水量做了改进，然后做了成功的饼子还有创新的饼子！你看，吃货的世界是有无限可能的，用智慧和勤劳创造无尽的美食享受，吃货万岁！ 7⃣️荞麦和韭菜很配。你们试试。等我断奶了再来追加韭菜版本，原谅我，带孩子太忙了没时间写 8⃣️20210503，没空吃饼子，家人又给我带来了荞麦，我准备做鱼鱼。刚看有人问鱼鱼怎么吃，我都是煮好了拌红油葱花醋各种喜欢的料子吃，可清淡可重口，还有就是鸡汤猪脚汤排骨汤，吃肉之余，煮一点鱼鱼做主食很方便。看方子的人，祝你健康又瘦～

菜谱创建时间：2020-04-10 09:30:10