新手戚风（超详细）

作者： 、夏沫

来自知味人生的三个视频总结的，真的超级详细，我只是为了自己以后容易找所以整理了一下～想看各个步骤视频状态的可以去看知味人生的原视频哈～建议大家看看，看完会学到很多不懂得东西，我这就是给人家总结到一起方便用而已 ！！！！整个过程仔细看看哈！！！一定会成功的！！！ 1.烤箱一定提前150℃预热～ 2.！！！！！！！！重 点 ！！！！！！！！戚风回缩，塌腰，凹底全都是因为蛋白打发不到位，蛋白打发后一定用打蛋器搅拌两下再提起看状态，而且多检查几次状态才会准确（最好的状态是干性湿性之间，即提起有尖角并且有一个很小的弯钩）具体大家如果不清楚可以去看看原作者视频这一部分哈 3.一开始掌握不好打到干性也可以，就是表面会开裂，没其他影响（这次我就光想着拍照了，不小心打过了到干性了） 4.步骤尽量按这个顺序不要乱（原因作者原视频里有，大家可以去看看，我就不写了） 总之戚风开裂没关系，只要不回缩，塌腰，凹底就是成功的

用料

• 六寸（八寸配料表在最后）
• 鸡蛋（冷藏过的，尽可能新鲜的） 两只
• 牛奶 40克
• 细砂糖（蛋黄） 12克
• 盐 少许
• 无味植物油 18克
• 低粉 50克
• 细砂糖（蛋白） 15克

新手戚风（超详细）的做法步骤

步骤 1

牛奶加糖加少许盐，搅拌均匀至糖融化即可

步骤 2

加入油，拌匀

步骤 3

加入低筋面粉（过不过筛均可），用一边转盆一边画十字的方法拌匀，千万不能转圈搅拌（那样容易起筋，视频后一步有）

步骤 4

加入蛋黄，一定要尽可能滤干净，用纯蛋黄部分

步骤 5

加蛋黄后还是用边转盆，边画十字的方法拌匀

步骤 6

拌匀后的状态

步骤 7

打发蛋清，不要一开始加糖（这个也是有原因的原作者视频里有哈，大家有兴趣可以去看看）可直接用高档打

步骤 8

鱼眼泡状态第一次加糖

步骤 9

泡细腻了第二次加糖

步骤 10

明显纹路第三次（可全程高档打）

步骤 11

最后打至干性和湿性之间的状态，应该立起来尖角，然后又一个很小很小的弯钩（具体大家不理解可以去看看原作者的视频哈，人家讲的很细）我这个就有点干性了，干性也可以成功就是会略微开裂，我的就开裂了～ 后来又做了个八寸吧，打出了中间状态，图片在最后大家可以参考下

步骤 12

三分之一的蛋白加入蛋黄糊，如视频用刮刀转边，然后切拌的方法拌匀～转的时候尽量少带到面糊，切的时候尽量切有白色位置～（不容易消泡）

步骤 13

拌好后，蛋黄糊倒回剩余的蛋白中，切拌方法同上

步骤 14

拌匀后倒入戚风模具（不能用不沾的哦！）不用振，因为戚风是需要里面不那么细腻的大泡的，轻微摇晃表面均匀即可 立即放入预热好的烤箱150℃，35分钟（我的烤箱这个温度合适，每个烤箱脾气不同自己试哈）总之低温慢烤，烤的过程不可以开烤箱门 其实第一次烤的话，过程中仔细观察，戚风鼓起会有个峰值，之后会有轻微回缩，这时候基本就熟了，再有个三五分钟就可以了～反正有经验了，熟悉自己烤箱了没那么复杂～

步骤 15

出炉后，振几下（过程忘记拍了），振到戚风表面平了，不鼓了即可，然后立刻倒扣，千万别着急凉透再脱模

步骤 16

我就是硬性发泡了所以表面略微开裂，但是是成功的戚风了

步骤 17

～

步骤 18

这是知味人生视频里截图的配料表～我做的六寸 我的烤箱，8寸，150℃，50分钟 原作者这个不是满膜的量，大家想做满膜的话6寸用三个蛋的，8寸用五个鸡蛋的配方～个人觉得做奶油蛋糕的话整体夹奶油，裱花完成后这个高度正好～

步骤 19

这是我搜的一个五蛋量的方子（我觉得玉米淀粉可以用等量低粉替换，植物油的量也可以减少些到四五十就差不多，糖的量根据自己口味增减）

步骤 20

干性湿性之间（一定要按照最开始说的方法多检查几遍状态才可以）

步骤 21

这次八寸的就没有裂～所以还是那句蛋白状态很重要～

步骤 22

分层准备做蛋糕，内部也是很好的～ 八寸是150℃烤了50分钟～我是长帝的烤箱～

步骤 23

不会裱花，乱放～

菜谱创建时间：2020-04-09 22:21:48