硬核干货之乳制品解密：酸奶油sour cream 奶油奶酪cream cheese 白脱牛奶buttermilk

作者： 假死怕怕

乳制品几乎在多数烘焙方子里都会用到 眼花缭乱又绕口的名字，一不小心就买错了 他们有什么区别？能否互相替代？ 黄油 butter 白脱牛奶 buttermilk 奶油 稀奶油 淡奶油 cream 酸奶油 sour cream 希腊酸奶 greek yogurt 奶油奶酪 cream cheese 马斯卡彭奶酪 mascarpone cheese 乳清奶酪 ricotta cheese 【干货预警】这一篇没有废话 还有没提到的欢迎留言我再更新

用料

• 牛奶 100克
• 黄油 100克
• 奶油奶酪 100克
• 白脱牛奶 100克

硬核干货之乳制品解密：酸奶油sour cream 奶油奶酪cream cheese 白脱牛奶buttermilk的做法步骤

步骤 1

牛奶的成分大致是 水 87% 脂肪 4% 蛋白质 3.5% 乳糖&矿物质&维生素 5.5%

步骤 2

其中蛋白质里： 80%是酪蛋白casein 20%是乳清蛋白whey 酪蛋白变性（高温或酸）容易凝结成块，也是奶酪的主要成分。

步骤 3

黄油butter就是牛奶里的脂肪 严格来讲，通过传统方法（有发酵步骤）将牛奶提炼完butter之后剩下的就是白脱牛奶buttermilk 居家可以通过疯狂打发的方式使小油脂颗粒碰撞凝聚析出，再过滤得到黄油和白脱牛奶。 牛奶=butter+buttermilk buttermilk跟普通牛奶比，脂肪被去除了，而且被发酵过，乳糖减少，乳酸增加。如果买不到buttermilk，又不想麻烦做黄油，可以拿脱脂牛奶加酸奶或乳酸菌发酵一下。

步骤 4

cream/whipping cream/cooking cream/稀奶油/淡奶油/奶油 脂肪含量在30%以上，比牛奶高很多，一般通过去除牛奶中的水分，从而提高脂肪比例而制得。 所以如果要自制黄油，一定选择脂肪含量更高的这种奶油作为原材料。

步骤 5

sour cream/酸奶油 顾名思义，就是把cream发酵变酸，通过加入酵母菌发酵而成。 酸奶油跟一般酸奶比，脂肪含量更高，所以更稠更滑，因为酸奶一般是用普通牛奶发酵而成的。 居家自制方法跟做酸奶一样，只是把原料牛奶换成奶油。理论上也可以在较浓稠的酸奶（如老酸奶/希腊酸奶）中加入少量黄油搅匀得到进行替代。

步骤 6

greek yogurt/希腊酸奶 酸奶发酵后过滤掉部分乳清即可，比普通酸奶更浓稠。 希腊酸奶跟酸奶油很接近，但脂肪含量更低，因此是酸奶油很好的低脂替代，尤其是不需要烘焙的配方（如dipping蘸料）。

步骤 7

cream cheese/奶油奶酪 法定脂肪含量在30%以上，含水量不高于55%，是以奶油为原料，酪蛋白在酸的作用下（发酵的乳酸，或添加醋/柠檬汁）凝结，过滤去除乳清后，得到的奶酪。 因为过滤去除了乳清（含有乳清蛋白和水等），因此含水量比sour cream要低，酪蛋白含量更高。 居家自制可以在做sour cream的基础上过滤掉乳清，或直接拿cream加酸加热使酪蛋白凝结再过滤乳清。

步骤 8

mascarpone/马斯卡彭奶酪 其实就是意大利cream cheese…但cream cheese在美国有法定规定脂肪含量和水含量的要求 美国风的芝士蛋糕方子会写用cream cheese，但是意大利提拉米苏方子就用macarpone了 一般感觉mascarpone要比cream cheese脂肪更高更软滑一些，有人会在cream cheese里加cream或sour cream的方式代替macarpone

步骤 9

乳清奶酪 ricotta cheese 它比较特殊，是用做奶酪过滤剩下的乳清“废物利用”制作的。ricotta在意大利语里是recooked的意思。 网上大部分制作乳清奶酪的方法都是错的，乳清都丢掉了就不叫乳清奶酪了。 乳清中几乎没有酪蛋白了，需要加牛奶加热，在酸的催化下，乳清中的乳清蛋白和牛奶中的酪蛋白结合凝聚成块，再过滤，便得到乳清奶酪。因为它蛋白质类型与其它奶酪不太一样，严格来说不建议直接替代。

菜谱创建时间：2020-04-09 18:58:29