酸菜鱼

作者： 小小n零后

酸菜鱼所用的原料不同腌鱼的处理方法也不同，一般最常见的是草鱼和龙利鱼，各有利弊。 龙利鱼：这种鱼没刺，肉白，适合老人孩子，缺点水分大，口感不好，处理龙利鱼一定要前一天晚上自然解冻，然后在鱼身上撒一层盐，把水分拔出来，再淋些白醋，除异味，放置半小时左右，洗干净再切片码味 草鱼：都是市场买的新鲜草鱼，肉质有弹性，缺点但有刺，做不好容易腥，处理草鱼洗净挂去腹腔黑膜放在盆中，倒入冰块，啤酒、料酒、葱段、姜片、洋葱、芹菜段，胡萝卜头、香菜、芹菜段、黄瓜、柠檬片（用下脚料就行一定要拍破流出汁水）腌两个小时以上，再码味

用料

• 鱼
• 泡菜
• 米酒 勺
• 啤酒
• 泡椒
• 泡姜
• 葱姜蒜沫
• 鸡汤，骨汤，鱼汤
• 莴笋
• 豆皮

酸菜鱼的做法步骤

步骤 1

准备：泡菜挤干切段清洗，莴笋选头部切细条，泡在泡菜汤和小米辣汤里备用，小米辣切碎备用。泡姜切片备用，豆皮切宽条煮熟捞出备用，煮的时候锅内加盐入味

步骤 2

腌鱼：鱼切片不要太薄，容易碎，用盐，糖，胡椒粉，葱姜汁，料酒抓匀码味，再放半个蛋清抓匀，再抓淀粉最后用油封住。用草鱼做，在片鱼片时要把大刺给片出来，肚子上的鱼鳍切除，龙利鱼腌鱼时可以放些牛奶，增加鱼的白度

步骤 3

炒料：锅内底油下一部分葱姜蒜沫小火煸炒，依次下泡姜，泡椒碎，泡菜炒香捞出铺在豆皮上，炒泡菜油量可以适当大些。

步骤 4

滑鱼：锅内做水到起虾眼泡时，捻小火，把鱼一片一片的放入锅中，定型后开中火稍微搅动，不要做底别脱糊，把鱼片养熟，撇去浮末，把鱼片焯到酸菜上

步骤 5

熬汤：锅内底油炒香剩下的葱姜蒜沫，倒入米酒，啤酒，泡笋条的酸汤和二汤以及煮好的鱼汤，再入盐，味精，鸡精，白米醋，糖，溜边倒在鱼盆中，撒上莴笋条，香葱，蒜末，青红椒圈，锅内再做葱油烧热下干辣椒段，花椒，藤椒，倒在鱼盆中，撒香菜即可

酸菜鱼的小贴士

没有莴笋放其他或者不放也行，没有二汤加水可以，我通长会使用浓汤宝代替二汤，如果用草鱼，把鱼头鱼骨熬成汤用备用。炒好酸菜后直接加汤滑鱼调味一锅出也行，省时省力，但是卖相没有分锅的好看。也有厨师用油养熟鱼片，都可以，但无论哪种都要低温养熟，因为鱼肉比较嫩，容易散，火大了熟的时间不一样，容易碎。如果做番茄或者金汤，椒香酸菜鱼的话，只需再最后熬汤时稍作变化即可，番茄鱼用西红柿，番茄沙司，番茄酱炒然后入汤。金汤用南瓜泥皇帝椒酱，牛奶然后加汤，椒香再最后做热油时放藤椒，鱼盆中放香葱，香菜杆，韭菜叶，鲜藤椒以及撒藤椒油即可

菜谱创建时间：2020-04-09 13:07:35