鲜酵母培养手册——葡萄酵母（鲁邦种）

作者： 鸢朝以南

入烘焙坑的第四年，终于向新鲜酵母下手了。 刚开始玩烘焙的时候，和很多厨房小白一样直接买干酵母粉。但总觉得干酵母粉烤出来的面包有一股酵母味儿，而新鲜酵母制作出的面包根据酵母种的不同，香气也不一样。

用料

• 酵母种液：
• 葡萄干 50克
• 细砂糖 5克
• 饮用水 250克
• 鲜酵母面团：
• 高筋面粉 70克
• 酵母种液 70克

鲜酵母培养手册——葡萄酵母（鲁邦种）的做法步骤

步骤 1

主要材料图。

步骤 2

这里用的是最常见的葡萄干来制作种液。 *也可以使用其他果干，不过葡萄干做出来的活性最佳。 玻璃瓶用沸水高温烫煮消毒，倒扣滤干水分。 *一定要选耐高温的玻璃瓶。 在消毒后的瓶子里放入葡萄干、细砂糖，常温饮用水，搅拌均匀后，盖盖子放室温。 *现在室温平均在23°C左右。

步骤 3

酵母种液制作的第二天。 葡萄干已经明显变大，液体也浑浊了。 打开盖子换气，可以闻到葡萄的香气。 *不时摇一摇瓶子，每天开盖换气1～2次。

步骤 4

酵母种液制作第四天。 表面产生了很多小气泡，打开盖子能闻到清香的发酵酒精味。葡萄也从沉底变成浮在表面了。 *现在室温大概在20°C左右，所以整体的制作时间比较长，如果是夏天室温30°C的话会快些。

步骤 5

酵母种液制作的第五天。 表面已经产生了大量的泡沫，打开盖子可以听到气泡“噗呲噗呲”炸裂的声音。 这时候酵母种液已经成功了，可以放入冰箱冷藏保存。

步骤 6

取一个新的玻璃瓶，用沸水高温烫煮消毒，倒扣晾干水水分。 在沥干水分的玻璃瓶中放入高筋面粉70克，酵母种液70克。 *可以再放点儿泡好的葡萄干，一同发酵，不放也可以。

步骤 7

混合均匀，用线绑好做标记，放常温发酵至两倍大。 *作为参考，现在室温平均18°C左右。

步骤 8

大概6小时左右，酵母面团就已经发酵至原先两倍大了。

步骤 9

进行第二次喂养。 在玻璃瓶中加入70克面粉、70克酵母种液，混合均匀。

步骤 10

混合均匀，帮线做标记，冷藏或者室温发酵至两倍大。 *因为晚上了，怕它发酵到程度了没法及时喂养，就放冷藏让它慢慢发酵。

步骤 11

冷藏一夜后，取出放室温发酵至两倍大。

步骤 12

第三次喂养。 依旧是70克种液，70克面粉，还可以额外加些葡萄干。

步骤 13

混合均匀，绑线放室温发酵至两倍大。

步骤 14

发酵至两倍大，放入冷藏保存，定时用面粉喂养酵母就可以啦！ *室温25°C，大约3小时30分钟。

步骤 15

因为家里一周可能只做1～2次面包，所以做完面包，只需要留5～15克的酵母续种就好，量不用太多。 取15克酵母，15克水，15克面粉，放入高温消毒后，无水无油的玻璃瓶中。

步骤 16

混合均匀。

步骤 17

放常温发酵。

步骤 18

等发酵至两倍大时，再按照酵母：粉：水=1:1:1或1:2:2或1:3:3的比例喂养就好。 *比例根据自己的喜好定就好，1:1:1最酸，1:3:3酸度正好。 * 喂养后多出来的酵种可以放冰箱冷藏，储存到一定分量可以用来做华夫饼、馒头等，避免浪费。

步骤 19

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鲜酵母培养手册——葡萄酵母（鲁邦种）的小贴士

1⃣️用于制作酵母的瓶子必须保证无生水无油脂！而且使用前一定要消毒，防止杂菌繁殖导致酵母喂养失败。 2⃣️最适合酵母的生长环境为：温度4～28°C，湿度85以上。 3⃣️酵母种液的发酵时间，受温度影响，约为4～6天。 4⃣️酵母喂养三次后，再次长到两倍大就可以使用啦！不用的时候放到冰箱冷藏，然后根据酵母的状态用面粉喂养就好。 *冷藏温度：4°C 5⃣️从冰箱取出来的休眠酵母最好喂两次以上再用来做面包，以确保酵母有足够的活性。 ⚠️自己做的鲜酵母，总量要达到粉类总量的一半，否则面团很有可能发不起来。 *如果是市售的鲜酵母，和干酵母粉的比例为3:1。 6⃣️如何喂养酵母：酵母种：水：面粉=1:1:1，基本上每次喂养都要翻倍，所以建议取出一部分酵母种(可以用来做面包)，然后喂养剩下的部分。 *新手如果怕失败可以用葡萄种液喂养，老手熟悉了自家酵母的脾气后可以用矿泉水喂养。 7⃣️关于做面包的酵头：做面包当天取一部分酵母液种，根据酵母：水：粉=1:1:1或者1:2:2的比例混合；室温28°C，6小时内如果发酵至最大的3倍h说明活力充足，做面包肯定没问题，但要注意时间，避免发酵过度。如果只发酵到了两倍大，说明活力差点儿，但也可以用来做面包。 8⃣️关于喂养的粉类：建议用黑麦粉，可以长到三倍大。

菜谱创建时间：2020-04-07 18:04:17