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叫板法国可颂的德国小面包
用料
叫板法国可颂的德国小面包的做法步骤
T550面粉准备波兰酵头： 200克bio T550面粉和200克常温水以及0.2克德国干酵母充分混匀，室温塑封过夜。（德法不仅是面粉按灰分，也就是矿物质含量，来分类，自来水以及瓶装矿泉水矿物质含量也是高的惊人，钙钾钠镁含量高于国内普遍10-30倍不等，亲测，所以，可以说是这里的面粉和水都是“硬”通货）
波兰酵头成熟： 10个小时以后（具体时间取决于室温），酵头表面有一层气泡，轻划开内部呈蜂窝状，能闻到麦香酒香非常浓郁。容器周边的酵头既不呈现凸出也不出现塌陷，是酵头成熟较好标志（本图酵头周边轻微凸起，不算最好的成熟状态）
酵头混入主面团： 另取200克T550面粉加入成熟的酵头，外加80克常温水，1克（或者2克，同时需要相应缩短后期发酵时间）干酵母，充分混匀之后呈现较为光滑的表面，然后塑封，继续水解松弛半个小时
终面团制备： 半个小时之后，加入煮熟的红豆(高浓度糖水煮过的红豆！低浓度糖水煮出来红豆，混入面包烘烤之后，会大大折扣红豆的口感和层次引入感)，4克食盐（可减半），再次充分混匀，可以看到筋膜成型。继续松弛发酵20分钟后进行第一次折叠（3层折叠法即可）
折叠醒发后的终面团： 第一次折叠之后，松弛20分钟，二次折叠；二次折叠之后，松弛30分钟，三次折叠。三次折叠之后，松弛30分钟，分割预整形（分割之前面团总体积是开始刚水解好主面团体积两倍左右，分割10个，每个面团50克左右）
终发酵： 分割预整形之后，发酵20分钟，适度轻拍排气，进行终整形（把面团周边延展出来的部分向面团内部中间进行包埋并做捏紧处理）。根据个人爱好选择圆形和长方形或正方形。撒上少量一层面粉，室温23-25℃ 终发酵40分钟(塑封或者醒发布覆盖)
烘烤： 烤箱上下220℃预热三十分钟，放入终发酵后的面团，喷蒸汽，烘烤18-20分钟。(蒸汽家庭制作，有一个比较有效的方法，不是冰块，不是水浇石头。而是用解冻后的冷冻薯条，卷在锡箔纸内，两侧留开口，这样可以一定程度起到水蒸气缓释的作用，烤出来的皮轻、脆、薄，色泽俱佳)
再来一个侧面和底面特写。(室温放置了四个小时之后，面包仍旧皮轻脆而内软糯) 烘焙前最后一步，其实可以尝试在表面刷一层黄油蛋清混合液，会更一步提高面包成色以及丰富口感。不过，对于追求食感朴素简单的人来说，就完全不需要了。
叫板法国可颂的德国小面包的小贴士
1. 面团含水量不可过低，保证70-75%之间。 2.红豆一定高浓度糖水煮熟浸润。喜欢巧克的可以用巧克力豆代替红豆，口感层次感更加突出。 3.蒸汽缓释保持五分钟以上 4.理解每一步背后的原理，才能达到你最终想要的结果。
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