溜肉段

作者： 瑶瑶女王666

最近在下厨房玩的不亦乐乎，流连忘返，心中无数的拿手菜纷纷涌上心头，今天先做一个老式溜肉段吧，传统做法，小时候的味道，这个方法还可以溜双段（肉段➕虾段）有种一口回到解放前的感觉 话说这个溜肉段，我是从小就爱吃，做菜这件事，也同样是从小就开始研究，喜欢一道菜我就会记住它的味道，一定要研究到丝毫不差一点点方可罢休！ 溜肉段这个菜吧，我觉得说来简单，但实际操作如果真的想做到90分以上的水准还是需要点基本功的！ 比如我自己，10年前就会做它，但是小时候总是做的不够满意，总是和饭店做出来的有距离，随着近几年厨艺的慢慢升华（臭不要脸）溜肉段的出品已经非常稳定了，稳定的标志就是：每次做都能保证同样的口感，这个一点也不吹！ 先说一说肉的选择，猪后丘肉首选，口感优于里脊肉，稍稍有嚼劲，里脊肉更适合用来做锅包肉！ 再说说淀粉和选择，一定要用土豆淀粉而不是玉米淀粉哦……然后稳定的口感来自于如意淀粉！！！其他土豆淀粉都不行，唯有如意，深得我意！ ✅这道菜为了出品稳定，淀粉和肉的比例，以及碗汁中调料的比例一定要精确，所以这次做我用称和能计算几毫升的小勺子丝毫不差的配比了一下，特此记录

用料

• 青椒 1个
• 猪后臀肉 20块（1厘米见方）
• 土豆淀粉 100克
• 碗汁👇
• 料酒 5克
• 生抽 15克
• 老抽 2.5克
• 蚝油 10克
• 白醋 7.5克
• 绵白糖 7.5克
• 香油 几滴
• 盐 1克
• 鸡粉 2.5克
• 十三香 1克
• 玉米淀粉（勾芡） 5克
• 葱姜蒜末 少许

溜肉段的做法步骤

步骤 1

✅猪肉切成一厘米见方的小块，放入碗中用少许料酒和少许十三香一小点点盐腌制几分钟备用； ✅青椒切开去籽后，用手掰成2厘米左右小块备用； ✅把如意牌的土豆淀粉放入盆中，用凉水侵泡10分钟

步骤 2

葱姜蒜切成末放入碗中，碗内放生抽老抽蚝油白醋白糖香油十三香鸡粉和一小点盐，精确的用量上面有！！！最后放入两勺清水，加入一小小勺玉米淀粉，搅拌均匀备用（多搅拌一会儿，搅拌到糖完全融化，淀粉不沉底）

步骤 3

淀粉浸泡好沉底了，倒掉水淀粉上面的水，把煨制好控干水，丢进淀粉盆里，放入一勺油，和水淀粉一起，用力用力用力抓匀！！

步骤 4

锅内放多多的油，油温五成热，中火把抓匀淀粉的肉一块一块沿着锅边下入油中，炸第一遍，主要是起到定型的作用

步骤 5

第一遍炸好后，开大火，把油烧的热热的，同时看一下盘里面的肉如果有粘在一起的，用手轻轻撕开，确保它们一块一块分离开，无粘连

步骤 6

油温八九成热，把肉下到油锅里炸第二遍，大概30秒，时间多少根据肉的多少来定，把肉控油捞出来，可以吃一块，外表酥脆内部嫩滑有木有@.@ 如果用的青椒是很厚皮的那种，这个时候把青椒倒进油中滑一下，如果是薄皮的就省略掉此步骤

步骤 7

如果家里的火不够旺，肉段可以再炸一次，我一般都是过油三次，这是我炸三次的肉

步骤 8

另一个锅，放少许底油烧热，把调好的碗汁倒入，大火，烧汁锅中的汁浓稠起泡泡

步骤 9

把青椒倒入，炸好的肉段倒入，快速翻炒到肉段裹上汁，这个步骤一定要快，最好用颠勺的方式，翻两下马上出锅，确保肉段外焦里嫩！这次俺家里没有大青椒了，用尖椒代替的，味道略差一点！

步骤 10

本次成品，开吃吧……

溜肉段的小贴士

1这道菜肉和水淀粉的比例如果掌握不好，会严重影响肉段的口感，淀粉太少绝对不行，建议按照俺的比例调配 2一定要用土豆淀粉，最好找到如意牌 3老抽只放一点点就可以了，老抽只是为了调一下颜色 4醋一定要选用白醋

菜谱创建时间：2020-04-05 23:11:01