大理石戚风蛋糕

作者： Joann0704

这个方子是之前西点师培训班里老师教的，当时做出来颠覆了我几年前刚接触烘焙对戚风蛋糕的印象。 还记得13.14年左右家里买来烤箱，捣鼓了一个戚风蛋糕，那时做出来的蛋糕非常干，大概是温度过高了，那次以后我对戚风蛋糕一生黑。直到17年去上培训班，跟着老师做出来的大理石戚风蛋糕，真的非常软滑，非常好吃。 是八寸的料，用的是28✖️28的模具，六寸用料减半。

用料

• 鸡蛋 6个
• 细砂糖（蛋黄里） 10克
• 细砂糖（蛋白打发用） 50克
• 玉米油 40克
• 牛奶 60克
• 低筋面粉 70克
• 可可粉（抹茶粉） 3～5克

大理石戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

制作蛋黄糊。蛋黄蛋清分离好，将蛋黄，砂糖，牛奶，玉米油，放一个盘里搅拌均匀。搅拌均匀后加入过筛后的低筋面粉。（我通常习惯先将鸡蛋牛奶油充分乳化再加入面粉）筛入面粉后，用手动打蛋器以“Z”字搅拌均匀，刚开始时发觉很难融合是正常的，继续用Z手法继续，就会看到慢慢融合了。不要过度搅拌，搅拌无颗粒，顺滑即可。

步骤 2

打发蛋白霜。此时可以开始预热烤箱，上下火160度。分三次加入细砂糖，打发至7分发泡即可。（如图，当时没拍，度娘找的）之前我都尝试过打发至倒起盆子不会掉下来的状态，可是发现这样会比较难与蛋黄糊拌均。后来发现打至7分，一下就可以拌均可。

步骤 3

蛋黄糊与蛋白霜混合。先将三分之一的蛋白加入蛋黄糊中混合，用上下翻拌手法。混好后倒回蛋白霜中搅拌均匀。注意不要过度搅拌导致消泡。

步骤 4

在搅拌好的糊中，可以翻出五分之一或三分之一的糊，加入筛好的可可粉或抹茶粉，搅拌好后1⃣️可以直接返回原本的糊中大幅度搅拌几下，2⃣️可以放进裱花袋中备用。

步骤 5

这次我是用了第2⃣️种方法。原味糊倒入铺好油纸的模具中，用刮刀弄平整。将可可糊裱花袋插进原味糊里，挤出。然后再用刮刀或筷子将可可糊划乱。（我做的时候没有拍照，可能你们不懂，看看成品图，大概应该是可以懂吧）动作要快。最后颠两下整出气泡。放入预热好的烤箱160度，我用的28✖️28的模具比较浅，考了20分钟就熟了。如果用6寸模具，大概30～40分钟，根据自己的烤箱调节时间与温度。（图片为成品图花纹）

步骤 6

成品图1

步骤 7

成品图2

步骤 8

组织细腻，柔软

步骤 9

成品图3

菜谱创建时间：2020-04-05 17:51:34