日式生吐司·70%中种

作者： 元气少女小糖糖

风靡日本的宝藏吐司 “生”意味着新鲜、纯粹 山茶花面粉的口感使其柔软、湿润，入口即化 方子是两条450g平顶吐司的量🍞 参考吴克己老师👨‍🏫

用料

• #中种
• 山茶花面粉 300克
• 盐 1克
• 水 170克
• 干酵母 3克
• #主面团
• 山茶花面粉 200克
• 细砂糖 60克
• 干酵母 2克
• 水 140克
• 炼乳 25克
• 淡奶油 25克
• 盐 8克
• 黄油 25克

日式生吐司·70%中种的做法步骤

步骤 1

中种揉成团即可，28度发30分钟放入冷藏17-20小时（我的室温25度放了45分钟，冰箱冷藏室5度）

步骤 2

从冰箱拿出的中种面团内部组织是蜂窝状的，发酵完成✅

步骤 3

分别为刚揉好、室温30分钟、冰箱冷藏17小时的对比图，中种面一定要发到3-4倍，如果冷藏拿出的面团体积没有增大需要继续室温发

步骤 4

中种切成小块和主面团原料混合，后油后盐（黄油和盐后放）

步骤 5

扩展状态后加黄油🧈和盐

步骤 6

揉到结实光滑的手套膜，完全状态

步骤 7

28度发酵40分钟

步骤 8

面团排气滚圆均匀分成6份松弛20分钟

步骤 9

面板撒粉，面团比较粘，用刮板整理成椭圆形

步骤 10

第一次擀卷，正面擀开

步骤 11

面团翻面，面团下面用手压平，从上卷起

步骤 12

继续松弛20分钟

步骤 13

第二次擀卷，重复第一次的步骤

步骤 14

同样翻面，从上卷起

步骤 15

2.5-3圈为宜，太多太少都会影响发酵

步骤 16

二次发酵，35度湿度80% 时间60-70分钟左右

步骤 17

二次发酵，35度 85湿度

步骤 18

从吐司最高点到盒子顶部距离2cm是8分满，建议8.5-9分满最好看

步骤 19

烤箱上层170下层180放在最下层30分钟

步骤 20

烤好震膜及时倒扣晾凉

步骤 21

切的时候能感觉到吐司很软

步骤 22

“duangduang”太松软了

步骤 23

切面组织

日式生吐司·70%中种的小贴士

山茶花吸水性较好，别的品牌酌情加水

菜谱创建时间：2020-04-03 22:02:16