Q弹玉米戚风

作者： zmrbb

本来是研究玉米戚风，但无意中发现放些糯米粉口感比较Q弹。本方子口味比较清淡，喜欢吃甜的亲们可以再多加些糖。 个人喜欢，将3个蛋的量放到8寸模具中。 参考方子： 牛奶香草戚风：http://www.xiachufang.com/recipe/101712534/

用料

• 鸡蛋 3个
• 牛奶 75g
• 玉米油 10-20g
• 低筋面粉 25g
• 玉米面 30g
• 糯米粉(或木薯粉) 20g
• 白砂糖 48g
• 柠檬汁 几滴

Q弹玉米戚风的做法步骤

步骤 1

蛋黄和蛋白分离。蛋白放入冰箱冷藏备用。

步骤 2

低筋面粉+玉米面+糯米粉(或木薯粉)混合均匀，备用。

步骤 3

【蛋黄液】：蛋黄液乳化。用蛋抽将蛋黄搅散，加入牛奶搅拌均匀。再加入玉米油，搅拌至乳化。 蛋黄糊乳化很重要啊，可以让戚风更稳定，膨胀的更高。 玉米油的加入，会让成品更润更有韧性。更讲究低脂，加入10g也可以。此处我用了20g油。

步骤 4

如何搅拌至乳化？ 用蛋抽快速横向左右滑动搅拌。搅拌一回，转动一次盆。 一开始，蛋黄糊里很多大气泡。慢慢地，气泡越来越小，越来越绵密。表层泛白，蛋抽轻搅，底部蛋黄液还是较深的颜色。

步骤 5

【蛋黄糊】：将第2步中混合好的粉，分次加入蛋黄液中。Z字搅拌至细腻无颗粒状态。 此时，烤箱预热。上下火，155度30分钟。

步骤 6

【蛋白霜】：蛋白中滴入几滴柠檬汁，分3次加入白砂糖，用电动打蛋器将蛋白打至硬性。 如图，蛋白霜拉出小弯角，大于90度；打蛋盆倒扣，蛋白霜不流动；打蛋器上拉出1-2cm的蛋白霜。

步骤 7

看，我打蛋器上的小勾都弯弯曲曲了。一不小心，稍微打过了。

步骤 8

【蛋糕糊】：取1/3的蛋白霜到蛋黄糊中混合均匀，再取一些蛋白霜混合。将大致拌匀的蛋糕糊倒回剩余蛋白霜的蛋白盆中混合。 搅拌手法：从2点钟方向插入，顺着盆边滑到8点钟方向，滑向中心翻拌。翻拌一次，逆时针转一次盆。 切不可画圈搅拌。

步骤 9

【烘烤】：将蛋糕糊倒入8寸模具，抬到稍高处垂直下落轻震几下，震出大气泡。送入烤箱。

步骤 10

【取出】 烤好后，取出模具。从高处大概40cm处自由落体摔1-2下（正着摔），立即倒扣。 倒扣要给足空间。像我，将两个装450g吐司模的盒子平放，中间留出一点距离，蛋糕模倒放在盒上。下次补图。 摔是为了震出热气，降低气压差，防止蛋糕立即回缩。倒扣，可防止蛋糕放凉过程中回缩。

步骤 11

当当。加了糯米粉，比只加玉米粉口感要更Q弹，也没那么糙。 后续，我会再次尝试调整方子粉类配比，并且加入新鲜玉米颗粒。欢迎大家和我一起尝试。

步骤 12

做了个牛奶换水低脂的方子，放了咖啡粉和一点香草精。水68g，低粉70g，玉米油10g。

步骤 13

木薯粉戚风: 比加糯米粉Q弹，而且也不会不好脱模。木薯粉20g，低粉50g。

步骤 14

低糖低油微甜配方尝试: 糖 32g，油8g。

菜谱创建时间：2020-04-03 17:17:51