东北老奶奶的私房酱牛肉，炒糖色

作者： 大爽仔

奶奶的私房酱牛肉，我从小吃到大。 没有用高压锅的习惯。这个就是铁锅硬炖，时长1.5小时。 只要火候到了，就没问题。

用料

• 牛腱子 约500克
• 大葱 一段
• 姜 3片
• 十三香 适量
• 香叶 2片
• 八角 1颗
• 花椒 7粒
• 干辣椒（可选） 适量
• 大枣 1颗
• 豆油 适量
• 冰糖（绵白糖也可以） 6-8颗
• 料酒 15克
• 生抽 30克
• 蚝油 15—20克
• 水 适量
• 味素（可选） 适量

东北老奶奶的私房酱牛肉，炒糖色的做法步骤

步骤 1

我这块儿腱子肉不太理想，牛腱子建议选择筋头多一些的部位，酱起来很好吃。清洗牛肉，用刀在牛肉两侧分别划两道口子。冷水放入牛肉，焯一下，水开关火，然后把牛肉冲洗一下，为了冲掉沾上的浮沫。

步骤 2

备料，葱切断劈开，姜我是切成一块儿用刀拍一下，干辣椒适量，我没放，因为家里有宝宝，放了辣椒效果更好。 花椒粒，八角，大枣，香叶我统一装进卤水篮里，方便最后将这些材料统一捞出。没有的用干净的纱布包上也一样。

步骤 3

热锅，放油（一定宽油！一定宽油！一定宽油！）。然后放入冰糖，小火小火小火至冰糖融化成焦糖色微微要糊还没有糊的状态（中途用铲子将冰糖轻轻敲碎，适量轻微拨动一下锅里的冰糖，尽量使其受热均匀）马上放入焯好的牛肉。中火，用铲子翻动，使其均匀挂色。挂色程度如图。

步骤 4

放入十三香，葱姜干辣椒炒出香味。淋入料酒盖上盖子焖20-30秒。

步骤 5

掀开盖子，翻炒两下，淋入生抽，盖上盖子再焖20-30秒（放入酱油之后掌握不好容易糊，没把握的这个时候可以转小火）。然后倒入热水，没过牛肉即可。

步骤 6

放入蚝油，和卤水篮里的食材。盖上盖子大火烧开后转小火即可。

步骤 7

我最少炖1.5小时然后掀开锅盖开大火收汤。一定要看住，不然会糊的，尤其到了最后，要时不时用铲子翻动牛肉，防止糊锅。我收到基本上汤汁挂到牛肉上，锅里只有油的时候关火。（因为是大火收汤，此时可能锅底会稍微有些糊，没关系，只要牛肉不糊就不影响）。然后撒上味素，趁余温在锅里翻两下就可以了。

步骤 8

酱好的牛肉最好放凉之后，扔进冰箱保鲜隔夜再切，因为刚酱好的肉相对松散，隔了夜会紧实一些，这样切也容易操作。味道上也是不一样的。

步骤 9

这张图是朋友来家里吃饭时做的，选择有筋头和有点儿肥的腱子肉做出来的效果是最棒的😋

菜谱创建时间：2020-04-03 16:35:36