懒总揉包记录超级可爱的【黑麦硬欧】

作者： 满世界溜达的懒小姐

面包分类里有酸面包（也就是sourdough），黑麦面包，甜面包和无筋面包。黑麦呢，只算次要谷物，德国和我斯堪的纳维亚地区比较喜欢用。现在的黑麦包，也是高粉和黑麦粉混合烘焙。【敲重点】，是因为黑麦蛋白根本没法形成面筋那样有弹性的网络，黑麦谷物蛋白没法头尾相连成为长链⛓️，以及黑麦收割前会发芽，所以淀粉消化酶很活跃，所以，对面团构造会有很多影响。大家酌情研究哈。 更详细的过程这里可以看 https://www.xiachufang.com/recipe/104452028/ ——— 🥄let‘s go！

用料

• 黑麦粉 100克
• 高筋面粉 250克
• 盐 4克
• 水 270克（水量我建议大家分开两次放，以及多看看面团状态）
• 天然酵母 100克（鲁邦黑麦起种）
• recipe是参考，比例是对的，但制作起来和每个人的手法，发酵时间，烤箱脾气都有关系，所以专注你的面团，多看你的面包状态，了解面粉酵母，用熟自己的烤箱很重要。

懒总揉包记录超级可爱的【黑麦硬欧】的做法步骤

步骤 1

look

步骤 2

我最近翻出好多年前买的这本书，这是一套的，这本有比较细致的关于面包的介绍，我觉得大家却不要看食谱做，还是先了解下面包的故事，谷物的属性，酵母盐，面包分类。做一个东西先了解它在动手效率会高很多。边和面边看书也蛮不错的，最近又买了好几本面包书，陆续看起来，真是越看越入迷。

步骤 3

原料混合，然后水解这些我就不多说了，可以参考之前的食谱。我这次主要说说发酵的过程，因为用了天然酵母，力量很强。在我混合面团之后放入冰箱，1个小时就膨到2倍，我很担心过夜会不会爆盆，结果上图，就是第二天早上到样子了，相当可爱！ps：我在前一晚叠了一次，然后就扔冰箱没再理它了。

步骤 4

早上拿出来，就是步骤一，扣出来直接叠了一次，就放发酵篮发酵去了。

步骤 5

这是进发酵篮的状态，盖上发酵布，大约1小时左右，发到1.5-2倍就差不多，不过建议还是用手指按按它。这个比单纯看倍数更有用。天然酵母力量还是很惊人。

步骤 6

发酵后扣出来，含水量这次有调整，裹的也比较紧绷所以割起来还是很不错的。

步骤 7

花纹换一换，还是有割浅了，下次再深点。烤制流程看这里https://www.xiachufang.com/recipe/104452028/

步骤 8

蓬蓬蓬敲底儿感受是不是烤熟。

步骤 9

炸裂的好可爱呀！嘻嘻。

步骤 10

欢迎加入面粉群一起玩哈哈！这个码有效期到10号哈。

懒总揉包记录超级可爱的【黑麦硬欧】的小贴士

我刚才又揉一团全麦葡萄干核桃面团进冰箱，这次放了很多馅料在里面，还有各种种子，不知道会不会影响水分，用的葡萄干种液养的酵头，全麦粉喂，看看啥效果。哈哈

菜谱创建时间：2020-04-02 22:25:00