青团～三种馅料（附青团翠绿不变色的诀窍）

作者： 紫萱小厨

青团～江南烟雨般的那一抹青色，饱含着春的味道！ 青团是江南一带的小吃，青色的，用清明前后才有的一种艾草🌿的汁拌进面粉里，再包裹进豆沙馅儿或芝麻馅，那种味道，是春天的味道。 绿绿的松软的皮儿，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气，有一点儿黏，却不粘牙齿，再加上清甜的豆沙，入口即溶，简直让人停不了口！ 新鲜艾叶不是每个地方都能采到，青汁也可以用菠菜泥或麦青汁代替。 ------------------------------- 次方可做18个青团。 青团皮：35克 馅料：14克 （三种馅料：咸蛋黄肉松，黑芝麻花生馅，红豆沙） -------------------------------- ☆（注：我喜欢吃皮比较厚的，如果喜欢皮薄馅大的，可改为青团皮：30克，馅15克）

用料

• 〖面皮〗
• ☆A面团：
• 水磨糯米粉（三象） 250克
• 粘米粉 35克
• 细砂糖 35克
• 菠菜汁（或艾叶泥/麦青汁） 225克
• 食用碱（或小苏打） 1.2克
• ☆B面团：
• 澄面 35克
• 开水 50克
• 食用油（或猪油） 15克
• 〖馅料三种〗
• （1）咸蛋黄肉松馅
• 咸蛋黄 10个
• 肉松 80克
• 细砂糖 5克
• 玉米油 适量
• 熟白芝麻 适量
• （2）红豆沙馅（或芋泥馅） 96克（6个*16克）
• （3）黑芝麻花生馅
• 熟黑芝麻粉 50克
• 熟花生碎 20克
• 细砂糖 30克
• 猪油（食用油） 35克

青团～三种馅料（附青团翠绿不变色的诀窍）的做法步骤

步骤 1

〖菠菜汁的制作〗： 艾草不是哪里都有的，所以这次用了常见的菠菜汁做青团。 🍃青团蒸完不会变色，还是有诀窍的，我这就详细说一下。 新鲜菠菜尽量取绿叶部分，枝干不要，锅中水烧开，放入菠菜焯水，快速烫一下就捞出来。

步骤 2

放入凉水中泡一下，用菜筐沥水。

步骤 3

用剪刀将叶子剪断，加少量水，放入破壁机打成泥，用过滤网滤出菠菜汁，取菠菜汁+一汤勺菠菜泥共225克，倒入碗中，加1.2克食用碱或小苏打，一会蒸出来就是翠绿色，不要加多了。 注意：加3克小苏打就变成墨绿色了。

步骤 4

〖青团皮的制作〗：（超详细步骤） A面团.糯米粉250克+粘米粉35克+细砂糖30克+菠菜汁225克，用筷子搅拌，再带上一次性手套膜揉面，揉成软硬适中的面团。 （如果用艾叶泥，要隔水蒸温热，则是：糯米粉+粘米粉+温热的艾叶泥） 注：由于不同牌子的糯米粉，粘米粉吸水性不一样，这里热水（青麦汁或艾叶泥，菠菜泥）的量要根据面团的软硬度调整，硬了加5-10克水，软了加5-15克糯米粉，灵活调整。

步骤 5

附：这是有一次用艾叶泥做的青团。 艾叶泥的制作： 将艾叶洗净，锅中水烧开，放入艾叶，煮5分钟，捞出泡冷水15分钟，这样处理后的艾叶去除了涩味，蒸好还是比较绿的。 然后将艾叶+少量水，加入破壁机打成泥，然后加1克小苏打拌匀。 （☆加小苏打或食用碱是为了蒸好后，青团颜色还是翠绿的）

步骤 6

B面团，烫面：澄面+开水。 用奶锅烧开水58克（水一定要沸腾滚烫的才行），倒入35克澄面中，烫熟澄面，趁热用筷子搅拌均匀，戴上硅胶手套，揉成团。 加澄面会让青团皮通透，且有柔韧性。

步骤 7

将揉好的澄面B，加入到面团A中，揉均匀，再加15克食用油，像洗衣服一样，用手掌根把面团向前摊开，再收回面团，如此反复几次，直到面团如耳垂般柔软，青团皮就制作好了，用保鲜膜盖上。

步骤 8

揉好的青团皮表面非常柔顺光滑，搓成长条是是有延展性的。

步骤 9

〖制作三种馅料〗：（馅料最好头天晚上做好，第二天制作青团皮，分成2次操作没那么累） 亲可以任选一种自己喜欢的馅料去做。 1.咸蛋黄肉松馅。 将在市场买的新鲜咸鸭蛋，一个一个敲开，用水冲洗干净，沥干，铺在烤盘，喷一点高度白酒去腥增香。入烤箱中层，170℃烤12分钟，蛋黄冒油就好了。

步骤 10

将蛋黄趁热用勺子碾碎，放平底锅，加一点油，中火炒香，加点熟白芝麻加5克糖，炒一下，关火，再加肉松，出锅，温热时加点沙拉酱，搓成团，每个14克。

步骤 11

2.黑芝麻花生馅。 将花生烤香，用破壁机打成花生碎，加上熟黑芝麻粉+细砂糖+猪油（或玉米油）搓成团，入冰箱冷冻1小时，冻硬了，再搓成团，每个16克，放在盘里，再入冰箱冷冻，冻硬一点形状固定，包青团比较好包。 （黑芝麻馅有多剩下的冷冻起来，下次做可以用） 3.红豆沙馅，分成每个16克，入冰箱冷冻半小时（买现成的或自制都行）。

步骤 12

〖青团的包制〗： 手掌心抹点玉米油，比较好包制。 将青团面团分出1/3，搓几下，分成每个青团皮35克，肉松馅14克（或豆沙馅16克），像包汤圆一样，将面团搓圆，按扁，包上馅，慢慢收口，放手掌心搓圆，一个青团就包好了。 依次做好，摆在竹笼屉上。此方大概做了18个青团，正好3笼屉，每个笼屉放6个。

步骤 13

这是用菠菜汁做的青团。

步骤 14

这是艾草汁做的青团，没蒸之前颜色都是翠绿的，不加1克食用碱或小苏打的话，蒸完会变成暗绿色，但味道却很棒！艾草特有的清香！

步骤 15

冷水上锅，上汽后，再蒸7分钟就好了，关火，再焖5分钟，开盖，青团就蒸好了。趁热吃了2个，肉松馅清香爽口！豆沙馅软糯香甜！ 放凉后，在青团表面刷一层油，防止开裂。

步骤 16

这是用艾叶泥做的青团，如春天般清新怡人！

步骤 17

这是菠菜汁做的青团，加了1克食用碱，蒸完颜色没变，依旧那么翠绿！看着好治愈！

步骤 18

每个青团用保鲜膜裹上，入冰箱冷藏保存，3天内吃完，吃的时候蒸热就好！如果要保存时间长，就要冷冻保存，吃时无需解冻，直接蒸就行。

步骤 19

艾草🌿如何保存？在步骤5将艾草焯水打成泥后，用不完的，分袋分装，冷冻保存，做时解冻即可。

青团～三种馅料（附青团翠绿不变色的诀窍）的小贴士

1.青团蒸完后不变色的技巧是什么？ 以前我是菠菜叶或艾草焯水时，在热水中加3克小苏打，然后水倒掉，将叶子打成泥，这样处理的叶子一会蒸完后颜色不够绿，还是会有点变色。 现在我是先将菠菜或艾叶的叶子焯水，然后加水打成泥，（这里敲黑板哦☞）这个时候才在菠菜汁中加食用碱或小苏打1.5克，食用碱后放，不要加太多，有一次我加3克，出来就是墨绿色了，还有就是菠菜泥只要一勺就够了，再加菠菜汁，这样最后蒸出来的青团就是翠绿色的，很养眼！ 2.糯米粉中加粘米粉是增加青团皮的韧性与硬度，不会蒸好太软，容易塌，吃起来软硬适中。 3.方子中的青团用糯米粉+粘米粉+澄粉一起制成的。糯米粉具有极佳的粘黏性，起到增强青团糯性的作用，粘米粉可以增强青团的硬度，蒸完不容易塌，而放入澄粉可以让青团皮看起来通透，且口感更好，用这种方式做出来的青团口感软绵、回味清新，非常的好吃。

菜谱创建时间：2020-04-01 20:24:11