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【四佰私厨】当晚卤牛腱，早起牛肉面。
用料
【四佰私厨】当晚卤牛腱，早起牛肉面。的做法步骤
卤牛腱，食材好成功了一半。千万不要买恒什么嘟的进口牛腱，好几次买来都是碎片边角料。国产的呢，价格比较贵。最后找到一个不错的澳洲进口原切牛腱，某猫旗舰店：伊赛。也是进口牛腱，比较好的是基本上整条的，而且时不时聚划算，80左右一公斤，可以卤一顿！更新：千万不要大促买，大促发碎边角料，切记！买皓月，靠谱，给各大进口超市供货的~
收到牛腱，冷藏的泡沫箱，正好没化，也不冻。马上拿出两条切大块。不要洗不要洗不要洗，直接抹盐，每个面都抹上，然后填满容器，建议玻璃和陶瓷器皿，盐容易腐蚀金属。然后，码好再在牛肉上压上重物，每隔24小时，翻转一下牛腱，继续腌制。三天后才能用。天热要记得冷藏，别坏了。主要就是可以排血排酸。
三天后拿出来清水略微洗去表面的盐味，就开始冷水下锅炖。大火水开了以后倒掉水，再把肉冲洗干净（还有一种方法是用滤勺滤去煮出来的浮沫也可以）。另起一锅清水（水要多，没过牛腱，避免后期炖的时候水干了再加就不够味了），冷水把牛腱放进去，两个信牌卤料包，料酒，生抽，老抽，冰糖，生姜片，小葱结或者大葱几段（没有准备我就用葱姜料酒多放点替代），红灯干辣椒（煮了以后其实没什么辣味，但可以增加牛腱整体的层次感）。大火煮开的时候放麻油，盐。然后，中小火煮60分钟，最后放鸡精。不急着吃就闷一晚上，第二天捞起来切片。
这就是卤完牛腱的卤汁。我一般做菜从来不尝，也不会用称去称调料和克重，总感觉那是西式烘焙的做法。我们中式烹饪，全靠手感和经验，就如同中医和西医的区别。所以有人问我放多少调料，我只能用液体落下的时长，来判断量的多少了。大锅，水没过牛腱后，盐3小勺，生抽半倾斜倒下去3秒，老抽2秒，冰糖2-5小颗。麻油2秒，口子比较小。
当当当，成品就是煮了一小时后，关火闷了一晚上后捞出的。可能天气冷的时候有牛油结块影响口感。所以，第二天可以再中小火煮开后捞出来。冷却后放冰箱，随吃随切。
切牛腱，要切的薄不单单需要一把锋利的刀。还需要记得要领，牛腱冷了以后再冷藏，取出来切不容易散。还有就是不要顺着纹路，要切断纹路切，就不会散了。
结束了吗？No,No,No，牛腱捞起来后，你的卤汁不要浪费哟，把卤料包和生姜葱等等都过滤掉。干净的卤汁，就可以卤一锅卤鸡蛋咯。
怎么煮晶莹剔透的滑嫩白煮蛋？看我这篇：https://www.xiachufang.com/recipe/104237548/ 无法点击您就关注我主页，找到四佰的菜单。
前一天晚上卤完牛腱，泡着鸡蛋，就可以准备适合做牛肉面的碱面了。四佰喜欢吃各种面。挂面适合做葱油拌面（做法关注四佰主页，菜单有。或者访问：https://www.xiachufang.com/recipe/104332598/）。而碱面，面筋斗有嚼劲，很适合做口感浓烈，调料充足和需要久泡在汤汁里面的面。所以，热干面，鸡枞菌拌面，牛肉汤面，我首选：碱面。之前叫白玉，现在叫蒲玉这个牌子的碱面，某宝都有。碱面要做的好吃，关键一步就是挑面。开水下锅3.5分钟后，捞出来，拿干的大铁锅或者容器，放2秒左右的色拉油或者橄榄油，用筷子不停得挑起来，让面冷却的同时，表面混着一层油。天冷可以户外挑，天热要用电风扇吹，极速冷却，才能让面筋斗。挑完的面可以放保鲜盒，吃多少取多少，水开后再下进去30秒出锅就行了，做拌面汤面都可以。
不要把卤牛腱的卤汁全部拿来做牛肉面汤，那要咸死的。正确的做法就是先把清水烧开，捞2-3勺卤汁，略微一点盐，下面煮30秒就可以了。这里下的面是上一步骤已经挑过的熟了的面。图没有鸡蛋？因为牛腱有了，卤汁有了，面条有了，那就先吃一碗吧，卤蛋明天整。
成品，完美，这就是当晚卤牛腱，早起牛肉面。
来，补一个卤蛋，泡了一晚上的，溏心口感。要达到咬开不自流，咀嚼带黏牙，吞下有滞喉的溏心口感，可以关注四佰主页菜单里面有介绍怎么做溏心蛋。溏心蛋刀切容易粘上蛋黄？用牙签线割就行。
卤牛腱的灵魂
牛肉面的主角
【四佰私厨】当晚卤牛腱，早起牛肉面。的小贴士
牛腱不要洗就腌！这是怕洗了水份多，无法发挥腌制的功效，而且容易坏。你看电视里腌制火腿，都是直接抹。 煮开后为啥要加麻油？因为卤制品，牛肉已经煮熟了，油脂不多。加麻油除了提香外，可以吊出肉的油脂感。卤完后，那汤汁就非常醇厚了。 以前，偶尔会把卤汁烧开后冷却冷藏，过几天可以卤豆干，卤蛋，卤毛豆，卤鸡爪等。但冷藏久了就容易出毛，可以选择冷冻。后来，麻烦了，就做牛肉面最好了，先卤一锅蛋，再做两三次牛肉面就都做完了。
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