传统广式米浆肠粉

作者： 曲奇馒头

广式传统肠粉现在很少人做，外边卖的因口感问题现在很多做肠粉都会添加大量的淀粉或其他添加剂调试，做到肠粉爽滑、透明，如果添加大量的淀粉的话，胃不好的人吃了可能会胃痛或消化不不好整天会觉得饱，但传统的肠粉的不会，因为它是不添加任何淀粉的。做传统的肠粉就是麻烦(生熟浆兑着)，二来要有一定的技巧，更重要的原因现在老一辈的师傅很少会传这项技术，在机缘巧合下，一个老师傅教了我，我现在只能尽可能有用文字分享如何做，希望有更多人学到，我现在拿我平时在店的一次的量来写，比例自己缩减(自己半桶水的水平,作为参考）

用料

• #米浆
• 早稻大米 8斤
• 热水 大概5-6斤
• 鸡蛋 个
• 花生油 2-3两
• #酱油
• 生抽
• 老抽
• 冰糖 克
• 陈皮
• 鸡粉
• 花生油

传统广式米浆肠粉的做法步骤

步骤 1

泡米最少6个小时，将8斤早稻米直接倒在清水里泡6个小时以上（不用清洗直接泡），6小时以后再洗，（那时的米泡到一捏就容易散开不用大力搓，直接搅一下水就可以，多冲几遍，直到水不咋浑浊==提示多冲几遍水是为了肠粉更白哦），冲洗后把水沥干

步骤 2

磨米浆，我用的是小型的机子磨的，用小量的水磨，磨成的米浆是很浓稠&滑的那种（记住一定要很稠&滑）如果是家用的多功能破壁机的话就多磨几次就会滑了，但一定要是浓稠的状态才行

步骤 3

热水冲米浆(生熟浆)煮热水5-6斤，一定要滚烫的热水开米浆，用两个高一点的桶（用来搅拌米浆，高一点桶的搅拌不用弄到到处都是），将刚才磨好的米浆倒1/3到一个高桶里,剩余的用另一个高桶装着,用一斤半(大概是大半塑料水瓢)的热水快迅倒入1/3的浆里快速搅拌,至稀,手速慢会导致米浆熟了,(这1/3的冲热水至关重要,如果米浆太浓稠了很难搅开,可以先倒入一点点热水搅拌开然后一次快速倒入热水冲浆,加热水不能慢要快),将冲的好1/3米浆倒入剩余的米浆里继续搅拌,然后快速加入大概4斤(2瓢)的热水继续搅拌,看一下浆的浓稠度,如果稠了继续再添加一点热水,直到感觉适合为止

步骤 4

搅拌好的米浆里可以入适量的蛋清(可加或不加)，兑好米浆加入适量花生油，搅拌，如果好的米浆搅拌一会油会很快与米浆相合的

步骤 5

蒸肠粉：家用的可以用铜盘在锅里热水煮开，预热2-3分钟，在盘子里涂一些花生油（防沾）倒入1.5汤勺的米浆，均匀和开然后加入你想吃的配料（瘦肉、牛肉、猪肝、鸡蛋等）提示：米浆不要一次放不要太多，多了蒸起来就会好厚，个人觉得太厚的肠肠不好吃），蒸2-3分钟即，怕不熟可以蒸5分钟

步骤 6

方式肠粉出炉啦

步骤 7

煮酱油：一些清水放入冰糖、生抽、老抽、小许鸡粉、浸泡好的陈皮煮开，煮开等糖溶解后倒入一点热的花生油，这样会香很多（生抽用来调味、老抽调色，酱油里不加盐），煮好的酱油加入适量的热花生油

传统广式米浆肠粉的小贴士

传统的广式肠粉全程冲浆不能加冻水，只加热水，如果用到后边的浆觉得稠了可以加热水或温水慢慢调， 即使是加多了热水，蒸出来的肠粉只会更滑，不会出现黏口的现象

菜谱创建时间：2020-03-29 13:49:05