欧包学习记录

作者： piangko

用料

• 水 170克
• 天然酵种100% 45克
• 法粉 200克
• 全麦 25克
• 盐 4.5克

欧包学习记录的做法步骤

步骤 1

法粉、全麦粉、水混合均匀冷藏水解至少半小时。

步骤 2

加入盐、天然酵种，用厨师机打出十成筋。面温控制在24-26度间。

步骤 3

静置半小时拉成薄膜，裹入果干、坚果、种子等，没有就省略。

步骤 4

面团密封发至1.75倍，发酵期间隔一小时左右折叠翻面一次，直到感觉面团里有气体，表面有些气泡。最主要是看发酵体积，不看时间。

步骤 5

桌面上撒粉，将面团小心倒出，光滑面朝下，开始折叠整形入篮，发酵篮提前撒粉防粘。一定要折叠紧绷并轻柔，不能排气。

步骤 6

篮子套入密封袋入冰箱4度二次发酵9-12小时，不超过24小时。二发主要是风味发酵，体积不会长太多，面团的爆发力主要靠一发。

步骤 7

预热石板烤箱上240度，下220度。拿出藤篮倒扣在油布上，锋利刀片割包，迅速滑入烤箱内，蒸汽两秒，烘烤时间大概为25分钟，观察上色即可。

菜谱创建时间：2020-03-29 09:59:31