冷水加花椒姜片料酒煮肉,煮到八成熟,筷子能穿透但也不是很容易。 现在的二刀肉特别是超市卖的二刀肉有两个很大的问题,一是分割,超市的二刀肉都分割的比较薄,这就让后期切肉片比较恼火,我一般是换个方向用平刀片肉。二是现在的二刀肉普遍偏瘦,肥肉只有薄薄一层,瘦肉却非常厚,这就要求在煮肉之前就要先切部分瘦肉下来另作它用,保证肥肉比例略大于瘦肉,同时也是预先整形,方便后面好切。(上图的肉就瘦了点) 菜市场的二刀肉似乎要肥点。
煮好的肉放凉切片,厚度很一元硬币厚度差不多就行了。
蒜苗白色部分拍破后斜刀切成长度3到4厘米的小段
菜籽油猪油混合
中小火炒至肉片打卷。
肉片打卷后保持中小火依次下剁细的郫县豆瓣、甜面酱、剁细的豆豉和糖。豆瓣千万不要炒糊了。
最后转大火下蒜苗炒到断生(十秒差不多)即可起锅装盘。 有做得不对的地方希望各位大佬能提出宝贵意见,谢谢。