论～吐司的自我修养

作者： 嘻霓

吐司其实做了很久了，前段时间，用天然酵种做了法国传统的欧包，发现接受度真的是小众。于是，我又改回到了有奶有蛋有黄油的面包。 这里说吐司！因为吐司是我最常做的，因为时间好控制，整形简单，口感绵软，老人小孩都能吃。 这个帖子，是我最常用的冷藏中种方子。一是因为方便，时间好控制。冰箱放17～24小时，算好时间，不影响其他活动。 二是因为不费机子。不添加酵种、波兰种、汤种，我都做过，明显揉面的时间会比冷藏中种长，心疼我的凯伍德。 三抗老化。当然波兰种、汤种也有这个功能。 下面这个配方，450g带盖吐司，做方形正好。450g指的是成品吐司的重量，按10%烧减率，放入吐司盒的面团重量要500g。如果不带盖，做山型吐司，下面的用量要增加10%。 做吐司的教程有很多，这里我就不讲了，大家可以搜各大神的方子。我会在这里讲一些很多方子里没有提到的东西。（试错试出来的）

用料

• 冷藏中种
• 酵母 6克
• 高筋面粉 350克
• 水 210克
• 主面团
• 高筋面粉 150克
• 奶粉 40克
• 鸡蛋 2个
• 细砂糖 80克
• 黄油 40克
• 盐 5克

论～吐司的自我修养的做法步骤

步骤 1

做面包必备工具之一：面包机/厨师机。 之前的柏翠面包机，已经用废了。咬咬牙，买了厨师机，动力明显比面包机足。（面包机我只用来揉面，用它自动功能做出来的，基本咽不下去） 以往面包机揉面要40分钟，厨师机10几分钟就完成了。面包机容易发热，面团容易升温，加冰水也不好使。

步骤 2

第二必备的是发酵箱。 吐司的组织，就要求发酵温度比较严格，一发不超过28℃，二发不超过38℃。 我用冷藏中种，基本就省了一发，直接进入二发。大家不要相信烤箱的发酵功能，我试过，能达60℃以上，基本面团也该熟了。（当然，土豪烤箱忽略此条） 我是DIY的追捧者，发酵箱自己做，淘宝有售：胶带、发热器65元一套。再让妈妈去菜场要个泡沫箱。材料齐备，就动手做了一个，从此，冬天发吐司so easy！ 里面放了温度计—矫正温度，桌面加湿器—调整湿度。

步骤 3

做吐司，大家都知道有一步叫做撑手套膜。大家都在追这一步，我也追过，不过没啥意思。 上图的面团状态，表面有点点气泡，包圆不破皮，这个状态就是达到做吐司的状态。手抓面团的地方，不会有拉扯破皮的现象。 大家如果不放心，可以旁边拉一点起来，撑一下，戳破看洞边缘是不是光滑。 此时的膜厚、薄，没关系。如果你真的揉成透明状的，你该担心下等会整形时会不会不经造！

步骤 4

包圆动作 我现在喜欢两只手在空中包，我的面团水量有点大，在硅胶垫上容易带垫子，不好整。 面团揉好后，包圆，扣上盆或盖上保鲜膜，松弛30分钟。时间到后，分割面团，继续包圆，松弛20分钟。然后进行两次擀卷，中间间隔松驰20分钟。（松弛时间根据气温做调整，温度高，松弛时间缩短；反之，延长） 我比较喜欢做山形吐司，三个峰的，150g以上一个面团；两个峰的，225g以上。我喜欢高大款的，面团分别会达170g/250g。

步骤 5

另一种包圆动作

步骤 6

裹料 吐司可以加蜜豆、葡萄干、蔓越莓等。 我原来是在二次擀卷的时候加料，发现卷不紧实，会带入很多小气泡。这是一次擀卷时加料。 冷藏中种做法，松弛过程中，也会发酵产生气泡。擀开后，用手按掉或掐掉可见气泡。

步骤 7

烤吐司 我习惯预热到200℃左右，放入吐司，温度回调到180℃。因面包体吸热，烤箱温度计会显示在160℃左右，烤35分钟出炉 刚刚好。以前烤40分钟，上色过深，皮厚了。 什么样的吐司才叫完美？ 此条用以时刻提醒自己，不要过度追求高大，小面团不配拥有高大个！！！ 1.均匀的烤色及白边 2.吐司芯纹理整齐松软；山形吐司的组织整体向上拔高。 3.口感蓬松轻软

步骤 8

胡萝卜吐司，我用的是胡萝卜丁（料理机干打一下），可以看到胡萝卜小粒，两个吐司加了80g。 你也可以胡萝卜蒸一下，加水打成泥。做出来的吐司嫩黄嫩黄的，又有营养。注意下控水。

步骤 9

芝麻吐司，两个吐司加了50g熟芝麻。加黄油和盐时，一起加入。

步骤 10

咖啡核果吐司 刚好有一罐咖啡240毫升，拿来中种（400g高粉） 加了葡萄干、大核桃，咖啡配料有糖，主面团减了20g糖。 成品淡淡的咖啡香。

步骤 11

红糖麻薯吐司 面包体一样。 麻薯配方：红糖30g，开水120g，玉米淀粉20g，糯米粉70g，黄油10g。整形、配方学自幸福的眼泪，不详述。

步骤 12

玉米面吐司 中种部分改动下： 100g玉米面+240g热水，形成烫面。 放凉，加入6g酵母，250g高粉，揉成团，放入冰箱发酵。 不知是烫面的缘故还是玉米面的缘故，水量比普通中种，多了30g。 买根甜玉米，剥下玉米粒，加10g糖水煮，晾干裹入，就是玉米吐司。（麻烦可以不用这一步）

步骤 13

芋头吐司 芋块的做法： 粉芋切块，高压锅蒸至上汽（就是那个盖子能转动），关火消气，盛出加入糖粉（100g芋头+20g糖粉），拌匀，放凉即可用。 喜欢芋头的味道，此吐司，个不高，因为裹的东西太重。

步骤 14

杂粮全麦吐司 中种部分改动：100g高粉替换成黑全麦粉 主面团部分：80g白糖替换成80g红糖上色 （红糖甜度低于白糖，这个口感清淡的） 因黑全麦粉吸水，水量可适当加大一些10～30g，其余不变。 顶部杂粮部分，我用的是南瓜籽，燕麦，黑、白芝麻，比例随意，喜欢就好。 擀卷完，面团表面喷水，在杂粮堆中滚大半圈，放入模具中发酵。 此款有嚼劲，有杂粮的香味，我还裹入了蔓越莓和核桃仁，很健康的样子。

步骤 15

豆渣吐司 不浪费豆渣又增加了营养，我好棒嘻嘻！ 80g黄豆磨豆浆，滤得渣。 中种：豆渣+牛奶320g，高粉400g，鲜酵母18g，发酵至3倍大（冷藏的话，放至17小时，无论面团大小） 主面团：高粉150g，两个鸡蛋98g，白糖80g，黄油40g，盐8g （没有放奶粉，考虑到豆渣量较大，已影响出膜，故等量奶粉用高粉代替，奶香味用牛奶补起） 该方子，水量不大，整个面团比较轻，烤得时候，长势也比较好。 面包表面可见豆渣颗粒。

菜谱创建时间：2020-03-28 18:43:25