葡萄吐司

作者： 彭骄傲

依然是《银座顶级吐司&三明治严选食谱》这本书里的配方！ 我就是真么爱这本书，没得办法！ 额外加了葡萄菌种，没有不放也可以，我是做了一推没处用！ 葡萄干的量大家随意，我只放了30%，配方中是100%，简直有毒啊，葡萄干不要钱吗，它很贵的！！！ 整形是按照书中的方式来的，一次擀卷且只擀一下，所以组织并不会是非常细腻，我们要跳出好吐司就是要零毛孔的思维模式，重视起味道和口感，当然你也可以认为我就是在为我的渣组织找一个合理的借口ヾ(✿ﾟ▽ﾟ)ノ 书中用到了50%中种，奇了怪了，搞这么低的中种是什么操作呢？大师的心思你别猜。 书中用的是一种叫super king的面粉，听都没听过，就用了山茶花代替，水量没减，花居然hold住了，出息了花，又爱上你了！ 以前非常不屑面包能拉丝，感觉是个面包趁热从峰和峰之间撕开都会拉丝，还是太年轻啊！打过的面，发酵有问题的面包真的不会拉丝o(TωT)o 。

用料

• 中种
• 山茶花 125g
• 酵母 3g
• 牛奶 100g
• 主面团
• 山茶花 125g
• 砂糖 50g
• 盐 5g
• 全蛋 50g
• 杏仁粉 25g
• 黄油 30g
• 牛奶 60g
• 葡萄干 250g(我只用了60g)

葡萄吐司的做法步骤

步骤 1

中种材料混合均匀，26度发酵1小时。因为全部酵母都下到中种里，所以1个小时就可以发酵好。

步骤 2

葡萄干洗净，放蒸锅里蒸15分钟。用朗姆酒浸泡过夜也行，反正目的都是为了让葡萄干提前吸水。

步骤 3

发酵好的中种。

步骤 4

主面团材料除黄油、葡萄干混合均匀。

步骤 5

中种剪碎，和主面团一起放进厨师机里，后油法打到9-10成筋，加入葡萄干。26度延续发酵30分钟。

步骤 6

分割成280g一个的面团，滚圆，松弛25分钟。

步骤 7

松弛好的面团正面向上，用手拍掉气体。

步骤 8

翻面，上下往中间对折。

步骤 9

再对折。类似法棍整形，但要注意用手排气。

步骤 10

接口向上，用手把面团按扁。

步骤 11

擀面杖从中间向上向下擀开。

步骤 12

从一头卷起来。

步骤 13

分割剩下的小面团也整形好。

步骤 14

面团圆圈方向一致，入模具。

步骤 15

32度，二发60分钟。我做了翻倍的量。

步骤 16

风炉150摄氏度，30分钟。

葡萄吐司的小贴士

不习惯用手排气的就用擀面杖擀。 打到9成筋就好，有葡萄干有杏仁粉，宁愿欠一点也别打过头了。

菜谱创建时间：2020-03-27 23:39:45