自制青梅酒（意外简单，新手跟做一次成功，附梅子露做法）

作者： 不爱做菜的美食家

外头卖的梅酒甜死个人，怕不是梅子糖浆？倒不如，咱也雅一回，学一学古人自酿，沾沾“煮酒话青梅”的雅骚之气(｡･ω･｡) 我研究了所有能找到的攻略，包括日本韩国的（都从咱老祖宗这里学去的），整理了一套流程，其实，做法真心很简单。 重点来了： 非常非常非常容易操作！ 跟着流程做，难度为0！ 如今正是三月，青梅新上枝头，想要作酒的，好趁现在天还没热，梅子未黄，开始动手吧！青梅只在三至五月间才有，过了季就须等待下一年了哦。

用料

• 青梅 1700克
• 白酒25-45度 2100毫升
• 黄冰糖 900克
• 敞口密封瓶 6L

自制青梅酒（意外简单，新手跟做一次成功，附梅子露做法）的做法步骤

步骤 1

【定酒】自泡青梅酒，一般用25-45度清香型白酒作为基酒，浓香型会喧宾夺主盖掉青梅的香味。度数太低容易变质，30-40度之间的最佳。度数再高一点可以用永丰二锅头42度出口型。不差钱的可以试试伏特加，据说很不错。我用的是29度的“九江双蒸酒”，经济实惠，各方面比较均衡，出来的口感比较接近在日本喝到的梅酒。

步骤 2

【选器】古法治酒多用陶器，现代很难买到合格的陶器，玻璃瓶成为最好的替代品。要“无铅玻璃”，盖子可以旋紧或密封的，单个容量1-5升就好，太重了不方便拿取。我用的是2.5L和1L的。制酒的前一天清洗好密封罐，可以煮沸的瓶子最好煮沸消毒，不能煮沸的，用干净的杯刷，沾上牙膏不沾水干刷瓶内壁和瓶盖，然后清水洗净，倒扣晾干备用。

步骤 3

【挑果】品质最佳的青梅是清香扑鼻、皮色青翠、质地硬脆的。产地以福建诏安的最好，浙江/云南次之。青梅上市最早3月，福建开始，云南收尾。把发软不怎么新鲜的、压伤的、裂口子的、有虫洞的挑出来，剩下的“完美品”才能泡酒。网购梅子不能现场挑拣，最好多买一点，寄来的难免有伤果坏果，我买了5斤，最后能用的只有3.5斤。不能泡酒的部分可以拿来做梅子露。

步骤 4

【去蒂】用硬竹签挑出果蒂，连底座都要挑出来，果蒂没挑干净酒质会发苦。家里没竹签的用粗针/曲别针的尖头也可以。

步骤 5

【杀青】用细盐给青梅搓搓表皮，此谓“杀青”，其实就是为了去除果皮表面的鞣酸。戴好烘培手套/一次性手套哦，裸手搓盐很酸爽的。

步骤 6

【盐浴】放盆清水，把青梅和盐一起倒进去，给杀青过的青梅再泡一小时盐水。

步骤 7

【淘梅】把泡过盐水的青梅淘洗一下，用“捧”的方式，从下往上淘洗，动作轻柔一些，别把刚才辛苦挑出来的好果子挤伤啦。

步骤 8

【涤净】用流动的水冲洗一小时，水龙头开最小别关就好了，有点费水，还好一年就这么一回。

步骤 9

【晾果】用透气的竹匾/沥水篮/晾架，晾干梅子，最好平铺不叠放，叠也不要超过两层，放通风处阴干就好，如果放阳台注意不能暴晒，太阳不大就没关系。晾干一点直到绒毛清晰可见，水分若没控干将影响酒的纯度。

步骤 10

如果梅子很多，没地方晒，给你支一招：用消毒过的棉布/蒸笼布擦干，没有布就用厨房纸也可以，日本的主妇常用此法。

步骤 11

【入瓮】密封瓶里倒点白酒，盖好盖子，上下左右摇晃，用酒消毒一下内部，倒掉，顺便冲洗手指杀下菌。在瓶子里铺一层梅子，再撒一层冰糖，重复以上动作直至7-8分满，倒进白酒，酒没过果子即可封口盖好，大功告成啦！置于阴凉避光处保存，别暴晒也别放冰箱哦。

步骤 12

冰糖开始融化后，梅子会浮在上面，吸饱了酒后又开始下沉，泡越久皮越皱，3-6个月后就可以喝，一年以上口感更佳，年份越深，酒质越红，呈现微黄-琥珀-深红的演变。陈酒相对初酒而言，少了酸涩，多了醇厚，酸甜适口。酒如人生，耐得住寂寞，才喝得到好酒。

步骤 13

酒作好了，下面说一下梅子露的做法，用的是刚才挑出来的“残次品”果子们。

步骤 14

这种“轻伤员”挖掉伤的部分是可以用的，再严重一点的重伤员就扔了吧，别可惜，万一失败了有得哭的，毕竟青梅一年才一季呢。

步骤 15

简单说一下做法：挑了果蒂，洗净晾干，用密封袋/盒封好，放进冰箱冷冻室，24小时后取出，用高度酒消毒好瓶子、双手和小刀，把伤的地方挖除后放入瓶中，一层果子一层冰糖（砂糖也可以），最后一层用糖盖住果子，别放得太满，最多放七分满，太满有炸瓶风险，盖紧盖子，置于阴凉避光处保存，室温在20度左右最好，超过25度可以放冰箱冷藏。糖梅比例是1:1，多少斤梅子要准备同等重量的糖，糖多一点无事，不建议减糖，糖少了发酵容易失败。刚开始的一周发酵气体比较多，每天开一次罐放气，之后隔几天放一次气，放完气上下晃晃瓶子，让糖充分和梅子接触，一个月后基本没气体了，可以放冰箱冷藏了，三个月后就能喝啦。越放越好喝，保质期约一年。兑冰水喝非常爽口，开胃健脾，娃娃不能喝酒可以喝点梅露。

自制青梅酒（意外简单，新手跟做一次成功，附梅子露做法）的小贴士

1、关于泡酒容器：不懂得计算容器大小的厨友小天使不用怵，把材料重量全部相加，梅+白酒+糖总克重➗500✖️0.65=瓶子容积，是不是简单粗暴又管用？我可是揪秃了一块头皮才发现可以这样算的，哈哈😄 2、网上做酒的方子一般是梅/酒/糖1:1:0.7，酒会很甜，现在大家都怕太甜，如果用10斤酒搭配10斤梅，用4–6斤糖都是可以的，不能少于4斤，低于0.4的比例可能会失败。酒比梅子多一点也可以，10斤酒8斤梅，和10斤酒10斤梅口感差不太多。 3、基酒度数越高，保存期限越长，年份想存久一点的话，可以用38-45度的酒。 4、自泡梅酒的原理，简单说一下：白酒和糖溶合后的酒液会对梅子产生渗透压，压力使酒液渗入梅肉，再把梅汁置换出来，经过微量发酵后，含有梅汁的酒液成为了梅酒。 5、失败的常见原因：a. 泡酒瓶子没晾干或消毒不到位 b. 梅子没有充分晾干或擦干，带入的水分中可能含有大量杂菌 c. 白酒度数太低。

菜谱创建时间：2020-03-27 17:44:22