做面包选面粉，看懂三个指标

作者： 沃尔夫_小鸟

研究面包食谱时看到各大v使用的面粉品牌和种类五花八门，高粉低粉T55T65，王后拿破仑山茶花什么的，有的食谱中还会标注，不要随意替换面粉种类，作为小白，真是头痛，只会抄作业的我不能把每个品种面粉都买一遍吧… 所以看到食谱，首先要思考的是，为什么这种面包要用这种面粉，会带来什么样的口感什么样的风味？ 挑选面粉，基本上看三个指标 1，蛋白质含量，也叫做筋度 面粉中的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起支撑面包组织的骨架作用。 高筋面粉的蛋白质含量在11.5%-14.5%之间，也就是每 100g 高筋麵粉含有大約 11.5g～13.5g 的蛋白質，中筋面粉的蛋白质含量大约在 8.5%～11.5%之间，低筋麵粉的蛋白質含量大約在 8.5% 以下。 面粉含蛋白质量，直接影响面筋的形成快慢，但面筋的质量，还会因配方和制作过程来定夺。是搅拌过了或是不够，都会减弱面筋的结合状态。 2，灰分 灰分是指小麦经完全燃烧后剩下的粉，是面粉中的无机矿物质含量，成分主要是磷、钾、锰、钙，等。 法国粉用型号区分，T代表灰分，数值代表灰分所占比例，T45-T170即灰分占0.4—1.7%左右。不同T数值的面粉，都是同一种小麦研磨出来的，只是研磨部位有区别，T45靠近麦芯，颜色白，T65靠近表面颜色深含有更多麸质，也可能会含有一点麸皮，从T45—T170面粉颜色会越来越深，颗粒也会越来越粗，麸皮含量越来越多。灰分越高的面粉，能给面包带来更多风味和粗糙的口感。 意大利面粉则是按灰度高低分为0号面粉、00号面粉、1号面粉和2号面粉等。 德国粉以“Type+数字”来进行标记和区分，数字的高低代表了矿物质含量的高低，比如，面粉Type405，还有Type812、Type1050、Type1060、Type1150等。 日本的面包制作技术和制粉技术都是比较顶尖的，按照法国面粉的灰分含量分类，日本面粉的灰分含量大都在 0.4 左右，最直观的表现就是日本面粉偏白。 3，吸水率 灰分相同时，面粉中蛋白质越高吸水率越高。吸水率越高的面团，延展性越好，揉面更容易出膜，成品更容易有我们常说的拉丝。 需要什么湿度的面团，是要按照你想做出什么样的面包来把握的。比如，吐司和法棍的配方中，液体含量差不多60%左右，但是如果面粉吸水不多，出来的面团很软，那就做不成法棍，还是得要一个吸水较多，较硬的面团才能制作。 配方成分和制作过程也会影响面粉吸水性， 比如中种法和冷藏发酵法都会增加面团吸水量。 各品牌面粉的筋度、灰分、吸水率在下表， 基本囊括了几个大v常使用的面粉品牌，部分品牌数据缺乏，慢慢补充。 攻略就是这样的： 一个面包食谱中的面粉，如果家里刚好备着，完全按照配方来最好。 如果没有，你可以先看看这个面粉是什么筋度、灰分、吸水率，选用属性最相似的粉替代，可以等量替换。 没有的话，则要根据面粉的特性，对配方中的粉量和水分等进行调整。比如，筋度不一样，可以掺点其他筋度的粉，吸水率不一样，配方中的水量则要有保留得添加，灰分不一样，个人认为主要是风味的差别，影响不会太大。 看三个指标的套路只是理论上，影响面粉质量和风味的还有很多其他因素。世上没有一模一样的面粉，同一品牌不同时间不同批次出来的面粉都有差别，每家制作面包的工具、环境也不一样，即使用同样的面粉完全按照配方进行最后结果也可能差之甚多，所以，没有所以，这也正是烘焙的乐趣所在，每一次烘焙，它既保留着原始产地的属性，也被赋予了属于你自己的特点，都要靠个人慢慢去体会。 除了面粉品牌官网之外，还参考了一些资料 亖聑https://www.xiachufang.com/recipe/103723418/ 知乎https://zhuanlan.zhihu.com/p/30749182 https://zhuanlan.zhihu.com/p/111167020 https://zhuanlan.zhihu.com/p/112165473 https://zhuanlan.zhihu.com/p/45660088 台湾博主https://blog.icook.tw/posts/121830

用料

• 面粉品种 筋度；灰分；吸水率
• 日清·山茶花强力粉 11.8%；0.37%；77%
• 日清·百合花法国粉 10.7%；0.45%；69%
• 日清·紫罗兰薄力粉 7.1%；0.33%；60%
• 奥本·贝斯顿粉 12.5%；0.38%；70%
• 奥本·惠法國麵包麵粉 11.7%；0.42%；72%
• 日本制粉nippn·鹰牌高筋面粉 12%；0.37%；77%
• nippn·拿破仑高筋法国粉 11.8%；0.41%；76%
• nippn·凱薩琳高筋麵粉 11.6%；0.35%；75%~80%
• 昭和·霓虹吐司專用粉 11.9%；0.38%；54%
• 昭和·CDC法國麵包專用粉 11.3%；0.42%；74%
• 昭和·先锋特高筋麵粉 14%；0.42%；71%
• 大阳制粉·面包职人 12%；0.39%
• 大阳·梦之力 11.2%，0.44%
• 大阳·超级麦岚绮 13%；0.41%
• 大阳·麦岚绮法国粉 9.6%；0.47%
• 大阳·sun stone石臼研磨强力粉 13.9%；0.98%
• 富泽商店强力小麦粉 12%；0.45±0.05％
• 王后·日式吐司粉 13.8%；0.42%
• 王后·柔风吐司粉 13.2%；0.48%
• 王后·柔风软欧粉 14.3%；0.56%
• 王后·硬红高筋 12.5%；0.47%
• 王后·硬红全麦 12%；1.35%
• 王后·T65 10.5%；0.65%
• 王后·T55 10.5%；0.55%
• 王后·T45 9%；0.45%
• 王后·软白低筋粉 8%；0.4%
• 金牌Goldmedal·高筋面粉 13.3%；
• 金像·高筋面粉 13.7%；
• 鲍勃红磨坊Bob's red mill全麦粉 15.8%；1.0~1.20%；54%~60%
• 鲍勃·未漂白高筋粉 11.8%；0.50~0.60%；60%~70%
• 鲍勃·多用途粉 11.8%; 1.20~1.40%;72%
• 巴黎大磨坊·T65法國麵粉 10.6-11.6%；0.62-0.75%；79%
• 巴黎大磨坊·T55法國麵粉 10.1%；0.50~0.60%；77%

做面包选面粉，看懂三个指标的做法步骤

步骤 1

看每100g面粉所含蛋白质含量，就是筋度了。图上是金牌的。

步骤 2

高大的吐司需要强大的面筋网络与更充足的水量，来确保它的绵柔口感，因此需要蛋白质含量在13.5%以上，超过14%会更好一些，比如专门的吐司粉。王后的柔风吐司粉比日式吐司粉筋度略低，吸水率也要低5个百分点，做出来吐司口感偏绵柔细腻，日式吐司粉则更Q弹。 吐司粉的灰分一般都比较低，这样的面粉做出来的面包不易夺走奶香味和黄油的味道。 专门的吐司粉蛋白质含量很高，不能够替代普通高筋粉使用，或者要添加部分低筋粉。

步骤 3

甜面包，台式面包，还有奈雪售卖的那种所谓软欧包，揉面需要出膜，适用高筋面粉和吐司粉。 做贝果之类的口感不需要太喧软的面包，大部分高筋面粉都可以，我一般用王后的硬红高筋、硬红全麦。吐司粉虽然也可以做，但出来口感会偏松软粘牙。

步骤 4

做欧包常用T55,T65，筋度不是很高，10%左右，因为欧包的口感不是甜面包、吐司那种软弹的，而是外皮脆硬，内部湿润，而且需要更多面粉的麦香。 如果没有T55，可以用高筋粉混入低筋粉替代，比例为2：1，以降低筋度，增加断口性。但麦香会损失。 T65和T55可以等量替代。 T45不是低筋粉，可以说是中筋粉，不可以用做蛋糕的低筋粉替代，法国之所以甜品要优先用T45，因为甜品不需要小麦本身的味道，需要选择灰分比较低的面粉。 布里欧修和丹麦也用T45 为主，这是因为，该种类型的面包是在面粉以外的材料上寻求更多的口味。

步骤 5

日本面粉工艺非常精细，种类也非常多。 国内用的比较多的日清山茶花，用来做吐司和软白面包，灰分很低，面粉质地细白，比同蛋白质含量的面粉吸水率更高。有流泪吐司粉之称的凯瑟琳粉吸水率高达80%，还有鹰牌，昭和霓虹，都是差不多质量，做吐司表现比专门的吐司粉比同样优秀。 日产面粉中也有很多法式面包专用粉，比如，山茶花、拿破仑，比法粉更好操作，但是因为灰分低，味道会有些寡淡。 当然日产面粉中也有灰分高的法式面包粉，比如大阳制粉的sunstone，0.98%的灰分，国内购买比较难。

步骤 6

中筋面粉=高筋+低筋面粉1：1 自发粉=130g中筋粉+2tsp泡打粉+1/4tsp盐

做面包选面粉，看懂三个指标的小贴士

从来没有一模一样的面粉，只能根据大概数值估摸着使用，大神们总可以看料下菜，小白们看着菜找料，大胆试验，积累经验~

菜谱创建时间：2020-03-27 12:42:00