凤梨酥

作者： 鸢朝以南

虽然是凤梨酥，但因为我家这边只能买到菠萝，就用菠萝做啦。 其实去年就想做凤梨酥了，但是去年想做的时候，菠萝已经过季了，无奈只能拖到今年啦！ 配方分量可做8个，每个35克。 小百科📖： 凤梨与菠萝在生物学上是同一种水果，但在市场上则为不同品种水果。菠萝削皮后有“内刺”需要剔除；而凤梨消掉外皮后没有“内刺”，不需要划出一道道沟。

用料

• 菠萝馅儿：
• 去皮菠萝肉 400克
• 黄冰糖 20克
• 麦芽糖 20克
• 酥皮：
• 无盐黄油 55克
• 糖粉 5克
• 全蛋液 15克
• 全脂奶粉 5克
• 杏仁粉 7.5克
• 「王后」低筋面粉 50克
• 「王后」高筋面粉 25克
• 盐 0.5克

凤梨酥的做法步骤

步骤 1

主要材料图。 *这里用的透明麦芽糖，用深色麦芽糖的话菠萝馅儿颜色会更深一些。

步骤 2

先做菠萝馅儿。 首先菠萝处理干净，剔去肉刺后称取400克。 *净重900克的菠萝，处理干净大概还剩700克。

步骤 3

将菠萝泡盐水30分钟左右，去除涩味。 *可以直接放入大碗里，不用切小块，后面切比较方便。

步骤 4

将泡好的菠萝切成细丝。 *切1mm见方宽，2cm长左右。

步骤 5

将切好的菠萝丝放入纱布中，挤出菠萝汁。

步骤 6

挤完后，菠萝渣大约还剩155克。 *菠萝汁可以直接喝，挺甜的。

步骤 7

不粘平底锅放入菠萝渣和黄冰糖，中小火慢炒至冰糖融化，大部分水分蒸发。 *我家里没有黄冰糖了，用的白冰糖粉。 *如果是黄冰糖，成品颜色也会更深。

步骤 8

加入麦芽糖，继续用中小火翻炒至没有液体析出，颜色比先前略深即可。

步骤 9

盛出备用。 *作为参考：炒好的菠萝馅儿约重128克。

步骤 10

下面开始做酥皮。 无盐黄油室温软化，加入糖粉，混合均匀后用打蛋器打发至颜色发白的羽毛状。

步骤 11

分2～3次加入打散的鸡蛋液。 *一定要先前的鸡蛋液完全吸收，再加入新的鸡蛋液，否则可能会出现油水分离的情况。

步骤 12

混合搅打至羽毛状。

步骤 13

筛入全脂奶粉、杏仁粉、低筋面粉、高筋面粉、盐。 *低筋面粉和高筋面粉可以全部用中筋面粉替代。

步骤 14

混合成不粘手、不粘盆的面团，盖保鲜膜松弛20分钟左右。

步骤 15

将酥皮和菠萝馅儿分别等分成8份。 *酥皮约20克/个；菠萝馅儿约15克/个。

步骤 16

取一份酥皮，分成两小份后按扁，而后在其中一小份酥皮上放上一份菠萝馅儿，盖上另一小份酥皮，捏紧收口，滚成椭圆即可。 *因为酥皮比较容易破裂，不太方便包，所以这样一上一下的盖住，再捏紧团圆比较好操作。

步骤 17

将团成椭圆的面团放入模具中，用手轻轻压一下，填满四角，再用压平器压平表面。 *模具每个尺寸为：5cm×3.8cm×1.7cm。

步骤 18

烤箱提前预热至160°C，热风模式，将烤盘放入中下层，先烤10分钟。

步骤 19

而后将凤梨酥上下翻面，再烤10分钟。 *这一步动作要快，用夹子夹着模具，将原本朝下的这一面翻过来朝上即可。

步骤 20

烤好的凤梨酥，趁热脱模。 *烤好的凤梨酥，夹子轻轻架着模具一提，模具就自动脱落了，非常好脱模。

步骤 21

外壳真的特别酥！不管是刚出炉的时候，还是放凉了以后，咬一口都酥的掉渣。

步骤 22

轻轻掰开，菠萝的香气扑面而来。 外皮奶香浓郁，内馅儿酸甜可口，一点儿都不腻。

步骤 23

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凤梨酥的小贴士

1⃣️菠萝馅儿的糖量要根据菠萝的味道适当增减。 *我用的这个菠萝偏甜，加上我不喜欢太甜的东西，所以糖量不大。 2⃣️ 挤完汁的菠萝渣偏酸，炒馅儿的时候根据自己的喜甜程度加糖。 3⃣️麦芽糖主要是帮助菠萝馅儿上色，希望颜色深的可以用深色麦芽糖。 4⃣️菠萝馅儿不要炒过，否则放凉会变得特别硬。如果炒过了，就加点儿之前挤出的菠萝汁混合一下即可。 5⃣️黄油是室温软化，软化后的黄油仍旧是固体，但可以用手指轻轻压出坑。

菜谱创建时间：2020-03-26 14:46:17