改良后的老面包！有酸味，更柔软！

作者： 漂亮蝈蝈

老面包是在没有生吐司之前，做的比较多的！自从有了香浓柔软的生吐司，老面包早就被我们遗忘了，毕竟它的口感偏硬偏干，味道不够香甜！ 这几天看了几个前辈的方子，想着把它也改良一下，改成更适合我们全家口味的呗！参考了好几个前辈的方子，结合家里的工具、材料，单纯的记录一下，不是最完美的状态，但也基本符合大家的口味了！只是好像叫它老面包有点儿勉为其难了，酸味还是很有感觉，只是水换成牛奶，加了炼乳后，更加柔软、香浓，减了低粉的量，面包更有韧性！ 制作面包其实并不如大家想象中的那么复杂困难，否则它也不会这么多年在大半个地球担任着主食的角色！ 刚开始的时候我也会精确的计算材料、时间，一丝不苟的对待各路大神的配方，生怕失之毫厘 差以千里！不过这样往往更痛苦，不是吗？毕竟材料不同、环境不同、工具不同，都会有这样那样的变数！ 后来我干脆放下那小心翼翼的敬畏之心，面团干了加水，湿了加面，甜了减糖…倒也一直悠然自得，享受着随心所欲的心情！

用料

• 种面团
• 高筋面粉 230克
• 低粉 70克
• 细砂糖 30克
• 鲜酵母 15克
• 牛奶 270克
• 主面团
• 高筋面粉 230克
• 低筋面粉 70克
• 细砂糖 80克
• 炼乳 60克
• 鸡蛋 1个
• 盐 5克
• 牛奶 30克
• 黄油 60克

改良后的老面包！有酸味，更柔软！的做法步骤

步骤 1

把牛奶、酵母、糖放盆里搅拌融化（鲜酵母要搓碎，但我总忘，没有大影响），加入粉类拌匀即可。

步骤 2

发酵箱设置30度，湿度75%，发酵2小时左右，约4倍大，内部呈蜂窝状。（可以提前一晚放冰箱冷藏发酵，风味更好）

步骤 3

因为我之前种面团直接用的厨师机，所以直接把除黄油外的所有主面团材料直接投入厨师机了！3档3分先揉匀，5档3分揉到面团较光滑，能拉出较厚的膜！

步骤 4

加入软化黄油，3档3分，搅拌至黄油完全吸收，然后5档3分，打到可以拉出薄膜，不用太薄，我上图打的有点儿薄了！

步骤 5

取出面团滚圆，直接分割成12个，每个100克左右，滚圆。

步骤 6

取一个面团，光面朝上，擀成牛舌状，翻过来，卷起成长条！（记得盖保鲜膜，用鲜酵母的动作一定要快）

步骤 7

全部卷好后，取出第一个长条（正好算是有个短暂的醒发）搓成35-40厘米的长条，两端对折，搓成麻绳状，底端塞入顶端的孔中（如果不好搓开，不要硬拽，可以醒发一会儿）

步骤 8

整形好的面团整齐放入烤盘，我用的是28*28，6厘米高的烤盘，放入发酵箱，温度32度，湿度75%，发酵75分钟左右！看面团状态！

步骤 9

发酵好的面团如图，高度和烤盘高度差不多就可以了！一定要提前充分预热烤箱！

步骤 10

我用的是西门子嵌入式烤箱，4D热风模式，预热175度！4D热风模式165度烤30分钟！如果上下火用165度，35分钟！

步骤 11

出炉马上振模，表面刷融化的黄油

步骤 12

我们全家都爱面包，经常等不到凉透已经消耗殆尽，尤其是孩子们特别喜欢刚出炉的面包的酥皮，所以我的面包有时会可以加一点时间，烧色深些、皮厚些

步骤 13

柔软拉丝！

步骤 14

外酥里嫩，撕着撕着就没啦！

改良后的老面包！有酸味，更柔软！的小贴士

1、面包里的液体全换成牛奶，会使面包的颜色更加艳丽，味道更香浓！ 2、鲜酵母和干酵母的比例是3:1！温度高的话2.5:1，鲜酵母整形一定要快，不然一边整形一边发了！ 3、面包表面也可以在烘烤前刷薄薄的蛋液，我平常做面包基本能不刷的都不刷！ 4、具体烘烤时间还是要以自己家里的烤箱为主！ 5、我只是个爱好者，菜鸟级别的，理论什么的靠翻书查资料，但也一知半解，做多了，全靠手感和经验，即便是相同的材料，温度和湿度也会有影响，什么都不是绝对的！

菜谱创建时间：2020-03-25 16:06:45