Ciabatta恰巴塔（新手手工教程）

作者： Hilda爱吃蛋白质

疫情期间宅在家开始研究做面包，带着记忆里的味道和一本好书，还有b站下厨房各种高手文字和视频指导，慢慢摸索。 我是手工揉面，不是多有空主要是家里厨房放不下厨师机了，所以找的面包方子也基本以手工能成功为主。 恰巴塔是继贝果、七星面包房硬欧包之后的第三种第n次尝试，期间还经历了饺子皮韭菜盒子等中式面点的尝试，这才让我一个南方人渐渐摸到了点面食的门道。 这个恰巴塔的方子来自《学徒面包师》一书，第二次做好口感卖相相对都更满意，橄榄和盐烘托下的麦香浓郁，外皮柔韧，内心柔软，含水量极高，是个非常好嚼同时忠于麦子原味的面包，对牙齿友好，做三明治或者直接蘸橄榄油都非常好吃， 当然自觉还是有需要改进之处，欢迎大家指教。

用料

• 酵头：高筋面粉 270克
• 酵头：活性干酵母 2.5克
• 酵头：室温水 180克
• 高筋面粉 255克
• 盐 10.5克
• 活性干酵母 7克
• 温水 227克
• 橄榄油 28克
• 腌橄榄（可选） 若干颗

Ciabatta恰巴塔（新手手工教程）的做法步骤

步骤 1

首先制作意式酵头，将酵头用的高筋面粉、酵母、水混合成团，揉面至表面光滑、发黏但不粘手的状态。（酵头很湿，一开始是接近糊糊状，但揉几下后会感觉到内部组织成形有了连接力，手揉有了阻力，这时候用摔打手势几次基本就可以完成揉面。）

步骤 2

将意式酵头移至干净的容器里，在表面全部抹上油，室温发酵2小时，体积增大不超过1.5倍。我当天室温是19摄氏度。

步骤 3

接下来制作面团。将酵头随意分小块，与其余面团材料：面粉、盐、酵母、水、橄榄油均匀充分混合。揉面至光滑但粘手状（上图为另一款欧包制作时拍的，在此仅作示意）

步骤 4

用刮刀将面团转移至涂了油的台面。此时面团因为粘手可能不是很整齐的形状，没有关系依然能操作，刮刀沾点水不容易黏。然后进行拉伸、折叠、醒发（30分钟），这一步重复4次，总共2小时。每次醒发的时候都要将折叠的那一面朝下，即上图翻面后的状态。如果要加腌橄榄，可在第三次折叠时加入，平铺在面团表面再进行拉伸折叠即可。

步骤 5

在整个面团表面均匀撒上干粉，正反面都要撒，然后整形。第一次我将面团三等分，用折叠的烘焙纸做隔离。整形好的面团要翻面放置在烤盘上，继续醒发30分钟。

步骤 6

第二次我用十字切割方式四等分，依然用烘焙纸隔离。

步骤 7

预热烤箱260摄氏度，同时烧适量开水备用。预热好以后，将烤盘放入烤箱，底部另放一个烤盘里面加入开水。然后将烤箱调至230摄氏度，烤10分钟；再将烤盘旋转180度，烤10分钟。

步骤 8

出炉，放凉。刚出炉的时候是硬壳，凉了以后是软壳。

步骤 9

这是第一次做好气孔略失败的照片，但是口感味道还是很正点的，柔软有韧劲做三明治很好吃，烤一烤蘸橄榄油也很美味。

步骤 10

这是第二次做好的样子，切开有不规则大气孔。

步骤 11

为什么要反复翻面？因为这个面团湿软，较重，第一次我没有翻面，一直一个面朝下，底部基本就不会有大气孔。上图是第二次经过几次翻面后的成品，这个切面就很好看了。

Ciabatta恰巴塔（新手手工教程）的小贴士

1、【酵头】对手工党很有帮助，有效提高揉面和发酵的成功率。此外，酵头延长了发酵过程，能更好地激发出麦子的香气，是制作欧包的经典步骤。 2、【橄榄油】可加可不加，主要为了帮助面筋成型，也降低湿面团的操作难度。但需要注意的是，这个方子拉伸折叠的时候要确保面团表面有油。 3、这个方子我加了【腌橄榄】，所以盐相对减量，但吃下来即便不放橄榄这些盐也够了。 4、给新手一个提醒，【盐】对酵母的发酵有阻碍作用，所以混合的时候不要将两者直接叠在一起，一般是面粉一边放酵母，一边放盐。我的操作会先匀一些水将酵母调开，可以放少量糖帮助酵母发酵，调好的酵母水表面有气泡产生说明活性ok。 5、【整形工具】一般是用发酵布，我没有所以用烘焙纸。但注意烘焙纸表面很光滑，稍微一动干粉就滚向一边了，所以在面团均匀撒好干粉前尽量别晃动烤盘。 6、【拉伸折叠】俯视面团有上下左右四条边，将上下两边一次拉伸折叠到中央部分，再将左右两边依次折叠到中间部分。 7、【不排气】，从拉伸折叠开始的所有过程都不要揉面，这是恰巴塔手工制作的关键之一。为了做出拖鞋状可以稍微拉扯下整成方形，但千万不要用力按压。如果有方形容器用来醒发，最后的形状会更好。 8、看起来和法棍的切面很像是不是，但口感和味道完全不一样，这就是欧包的神奇之处，不同的配比手法和发酵过程成就完全不同的面包，而每一次面包切开是什么样又是充满未知和惊喜。形状可以更扁更方一点，如何整形漂亮还有待磨练……

菜谱创建时间：2020-03-25 13:20:42