芝香老干妈贝果（香辣咸）

作者： 要变瘦的冉妹儿

用了三次的方子，记录一下方便日后参考。 灵感来源于@机器烧爱上铜锣喵 的老干妈贝果 ①由于我是纯手动操作不敢直接将老干妈放面团里揉（怕辣手也怕会留味道在操作垫上(*´Д｀*)）所以做成馅料来增加风味。 ②因为是手揉所以我爱用水合法来增加筋度，酵母与面团一起放或者后酵母法都可以，贝果的发酵要求没这么严格何况我们是放冰箱里水合，它发酵会很慢。 ③关于预留水：水合面团里的水占比约55%，我不喜欢含水量低的口感所以第一次加的水并不多。而水合完毕揉面时需要一小碗水慢慢添加，目的是利用“沾水”法增加含水量并揉出理想的面团，这个方法对于新手来说最能实时地掌握面团状态，降低崩溃率hhhhh 🙋🏻‍♀️那个……一定要趁热吃啊啊啊咸辣芝士爆浆的口感简直不能再好吃了，如果凉了或者从冰箱里拿出来就复烤再吃嗷！ 🌝拜托一定要看文末小贴士

用料

• 王后硬红全麦粉 80克
• 金牌多用途麦粉 70克
• 盐 2克
• 代糖/砂糖 5克
• 清水/牛奶 75克
• 鲜酵母/干酵母 3克/1克
• 馅料
• 风味鸡油老干妈 1勺
• 任一种芝士 1片
• 煮贝果
• 清水 700/1000ml
• 红糖/白糖 一把

芝香老干妈贝果（香辣咸）的做法步骤

步骤 1

材料全部混合随意一点捏成团即可，盖上保鲜袋放入冰箱冷藏层静置30min（如果不想放冰箱又恰巧室温比较高建议用后酵母法）

步骤 2

把面团拿到操作台上，傍边备一碗凉水，开始正式揉面。 我的面团实际上水量达到85g以上了所以揉的前几分钟比较散，没关系继续揉（5分钟之内就能成团了）。成团后，四个手指沾水，戳进面团里。什么都别想只管戳戳戳锤锤锤，水戳进去一次就锤揉几下，面团吸收完后就再戳水再揉进去，重复几次直到面团没这么硬实了、摸着很Q弹大概就好了。 如果你用后酵母法，就让酵母直接随沾水步骤戳进去揉混合就行。

步骤 3

黄油加不加都可，我加了一点是想让面团更光滑些。

步骤 4

顺便测个面温……差点超过26度……

步骤 5

分割成大小均匀的面团，我面团最后重量是250g所以分成了4个。揉圆后盖上面盆松弛15-20min。

步骤 6

准备馅料：一勺老干妈（尽量撇开油）芝士片沾面粉切小块，我还加了点辣黄豆酱，做好馅料后放入冰箱冷冻层。

步骤 7

给贝果整形不细述了相信大家做的肯定比我好，但有几点提醒请看小贴士！！！

步骤 8

将面胚放到油纸上扣上面盆进行发酵。

步骤 9

烤箱预热200°，半奶锅的水加一把白糖一撮红糖，煮到将沸腾转小火，带上油纸放贝果，几秒后翻面揭掉油纸每面煮30s，捞出的动作一定要轻要温柔千万不要戳破面皮不然就是一锅老干妈甜汤...贝果也会变丑。

步骤 10

捞出。

步骤 11

全部捞出后无需特意晾干直接搁烤盘进烤箱，200°先烤15min，后转180°烤10min。

步骤 12

这是烤好的，有裂口是我犯懒没有捏紧面皮……导致不但裂口还爆浆了(°▽°)

芝香老干妈贝果（香辣咸）的小贴士

1.卷面皮的时候一定要卷紧！尽量不要卷入太多空气。贝果馅料不宜过于尖锐、太大、太多以及含水量过高，不然很难卷紧或者戳破浸湿面皮。比如放核桃时需要碾碎一下再铺面皮上，再比如芋泥太稀可以适量掺入淀粉/面粉调节浓稠度。 2.还有，做好的贝果胚最好（一定）放在剪好的烘焙油纸上，这样方便拿取煮贝果。 3.最后发酵的时间一定控制在30min以内，并且发酵温度与发酵时间成负相关。比如现在春季室温发酵30分钟，烤箱这种预热封闭的环境只用发20分钟。不过，时间是个很难说的东西它真的不能具体到分秒，但一定记住千万不要发太久，不然面皮被酵母撑地太薄下水特容易烂，成品的样子可想而知。 4.煮贝果翻面和捞出动作温柔些，不要戳破贝果皮，用漏勺等辅助工具比较容易操作。煮完不用晾的特别干甚至都凉了，全部捞出来后直接放烤盘进烤箱烤就成。 5.高温可以快速让面团膨胀，我一般200度先烤15min，再调到180度烤10分钟。

菜谱创建时间：2020-03-25 11:45:36