『巨无霸鲜奶卡仕达』

作者： 喵咪哒

大口满足 可以做22个左右 请按需求根据比例增减材料用量 ✔方子都是作者的心血 转发请注明出处 谢谢理解和支持 配方分类直达 按需自取: 日式面包: http://www.xiachufang.com/board/290466760178569216/ 碱水、贝果、硬欧: http://www.xiachufang.com/board/290468932748316672/ 软欧: http://www.xiachufang.com/board/290466289456005120/ 直接法吐司: http://www.xiachufang.com/board/259332489472905216/ 烫种法吐司: http://www.xiachufang.com/board/296628576684351489/ 老面法吐司: http://www.xiachufang.com/board/296627733012701185/ 中种法吐司: http://www.xiachufang.com/board/296627460135477248/ 波兰种法吐司: http://www.xiachufang.com/board/296628211196915712/

用料

• 高筋粉 1000克
• 海盐（食盐为11克） 14克
• 糖 100克
• 蛋黄 120克
• 牛奶 250克
• 水 340克
• 高糖酵母 12克
• 黄油 60克
• 【卡仕达酱】比例 自行调整用量
• 蛋黄 10个
• 糖 70-90克
• 低筋面粉 120克
• 牛奶 1000克

『巨无霸鲜奶卡仕达』的做法步骤

步骤 1

除酵母和黄油外所有材料混合均匀 水不要一次性全部倒进去 慢慢加 加不进去别硬来

步骤 2

揉至八分筋

步骤 3

加入酵母和黄油 气温高的时候我一般都会把酵母和黄油一起放 实在担心黄油影响酵母活性的朋友 可以提前两分钟加入酵母 揉至均匀再加黄油

步骤 4

揉至完全扩展阶段

步骤 5

取出放入发酵盒进行一次发酵 28°

步骤 6

发酵完成

步骤 7

取出排气

步骤 8

分割成90克一个

步骤 9

排气滚圆 松弛十分钟

步骤 10

取一个松弛好的面团 拍开 关于排气 我的习惯就是意思意思 喜欢排得厉害点的随意哈 包馅的量看大家自己喜欢啦 多点少点没大碍的 如果希望内部饱满就少放一点 这种水分比较重的馅料容易压包 放越多 水蒸汽蒸发多 成品内部空洞越大哈

步骤 11

具体操作

步骤 12

傻瓜式包法

步骤 13

嗯~

步骤 14

啊~

步骤 15

捏紧

步骤 16

整圆

步骤 17

放入模具 这是三能的六角模 放入烤盘进行二次发酵 36°

步骤 18

发酵完成 两倍大 轻按表面缓慢回弹即可 这款面团我自己做的时候水量加得大点 也没有使劲排气 所以发酵完表面不会很平整 放心 烤完就都拉皮了

步骤 19

刷一层薄薄的蛋液

步骤 20

烤箱上火175下火225预热20分钟 烤制26分钟 时间温度仅供参考

步骤 21

卡仕达做法: 麻烦大家不要再纠结几个蛋黄了 之前方子里写的四个 就有人说太少 改成10个 又有人说和步骤对不上 几个蛋黄 给的就是一个比例 请开动你们的小脑瓜 根据面团来进行调整 做多少馅 包多少自己决定哈

步骤 22

加入糖搅拌均匀 糖量大家自己掌握哈 我不喜甜 只加了40克 甜度请自行调整 我这个比例不是很甜的 怕胖的朋友也可以用代糖

步骤 23

倒入牛奶 搅拌均匀 有香草精的可以加一点 去蛋腥味 我用的生食蛋 没有什么腥味

步骤 24

筛入低筋粉 混合均匀 一定要筛哦 不然不顺滑

步骤 25

最小火炒干

步骤 26

这个状态就行了 稍稍有一些流动性 别太干 口感不好 还糊嘴 凉了它会成形的哈

步骤 27

这是已经放凉的状态 馅料给出的就是一个比例 请根据面团实际重量增加或减少馅料

步骤 28

大家有关于面包制作和订购的相关问题，可以订阅我的微信公众号，我会尽快回复私信的哟。

步骤 29

这里我统一解释一下关于成品内部有空洞的原因。 首先，有空洞，不代表馅料没有包紧。 以此款鲜奶卡仕达面包为例，在经过一次发酵，一次排气松弛后，才会进行包馅整形。 然后进行最终发酵，此时面团会再次膨胀，发酵完成后进行烘烤。 而就在烘烤的时候，面团会产生弹性，拉开面团组织，与此同时，內馅的水分就会在高温下开始蒸发，整个面团的上端就会被水蒸汽撑起来，由此形成空洞。 简而言之，就是内馅水分较多的面包都有可能产生空洞，如卡仕达馅，奶油奶酪馅，黄油馅，果肉馅等。 而如果包入肉松、蜜豆等，水份较少，自然就不容易产生空洞。所以，这并不是咱们整形的问题，而是一种正常现象，大家无须介怀。

步骤 30

唠嗑群

『巨无霸鲜奶卡仕达』的小贴士

1、液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整 2、揉面扯出的膜要薄并且结实，不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀，而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力，同样也会影响膨胀。 3、擀卷力道要轻柔均匀，如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油，少许即可不可过量。 4、二次发酵建议34-36度，请注意环境温度均匀避免局部温度过高导致过度发酵。 5、大烤箱预热要充分，20分钟左右。小烤箱可以预热5-10分钟。二次发酵即将完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过头。 6、烘烤要充分，脱模要及时。及时记录适合自用烤箱以及模具的温度和时间，楼主方子给的只是自己用的，并不一定适合所有人，所以请灵活调整啦。 7、祝大家都做出心中喜欢的满意的面包🍞

菜谱创建时间：2020-03-22 16:01:00