戚风蛋糕VS海绵蛋糕 超详细学习笔记

作者： 丛虫虫虫

新手制作戚风蛋糕和海绵蛋糕比较多，它们有哪些异同，也是不断的在摸索学习。总结如下，也附上日常使用较多的配方，一起加油！ 戚风蛋糕 1.油和水的比例高，官方说法是75%以上，个人认为一般是≥低粉量； 2.所用的油是植物油，含不饱和脂肪酸，口感柔软，结合第一点，口感也更湿润； 3.一定是需要分蛋法制作，蛋黄要加入部分糖和油、水充分乳化，之后在蛋黄糊里加低粉，最后与蛋白霜混合； 4.因为戚风需要膨胀爬坡，一定不能使用防粘模，建议使用阳极模； 5.出炉后需要轻摔，立刻倒扣，因为面粉含量低，支撑力较差，尤其是底部较热，倒扣可以防止塌陷； 6.烤制温度略低于海绵蛋糕，一般150℃左右。 海绵蛋糕🍰 1.油和水（牛奶）比例相对低，40%左右； 2.所用的一般是黄油，含饱和脂肪酸，口感偏韧； 3.可以用分蛋法，也可以用全蛋法制作，最后加油水液体； 4.可以使用不沾模，或者模具垫烘焙油纸； 5.出炉后倒扣可有可无；支撑力较好，多用于夹馅蛋糕，裱花等； 6.烤制温度略高，一般160℃左右。 如有补充，欢迎留言讨论~~🌸

用料

• 戚风蛋糕（6寸原味）
• 鸡蛋 2个或3个（看大小）
• 低筋面粉 35-40克
• 玉米油 20克
• 水 20克
• 白砂糖A（蛋黄糊用） 10克
• 白砂糖B（打蛋白用） 30克
• 柠檬汁或玉米淀粉 适量放入蛋白
• 烤制温度150摄氏度45分钟左右，烟囱模可适当减少烘焙时长
• 海绵蛋糕（6寸）
• 鸡蛋 3个（正常大小）
• 低筋面粉 90克
• 黄油 30克
• 牛奶 30克
• 白砂糖 70克
• 160℃ 45分钟左右

戚风蛋糕VS海绵蛋糕 超详细学习笔记的做法步骤

步骤 1

戚风蛋糕做法：首先分离蛋黄与蛋白，可将蛋白放入冰箱冷藏，先制作蛋黄糊。（分蛋打打蛋白低温容易打发，全蛋打发需要坐温水。）

步骤 2

蛋黄糊制作：蛋黄加入白砂糖A，用蛋抽充分混合至砂糖融化，之后加入油和水，充分搅打3-5分钟乳化。加入过筛后的低粉（建议过筛两次组织更细腻），翻拌均匀，注意不要消泡。

步骤 3

蛋白霜制作：从冰箱里取出蛋白液，加入适量柠檬汁（也可不加），分两到三次加入白砂糖B，打到中性发泡（偏干），或者硬性发泡状态。（提起打蛋器有小尖角）

步骤 4

混合前两个步骤：将部分蛋白霜取出至蛋黄糊中充分混合均匀，再倒回蛋白霜里全部混合均匀。之后倒入阳极模具里抹平表面，摔两下震出大气泡，也可以用牙签在表面来回划几下去除表面气泡。

步骤 5

送入烤箱，150℃ 45分钟左右。戚风顶部开裂很正常，不用担心。出炉后正着摔一下，然后迅速倒扣。如果已经高于模具或者与模具边缘齐平，不建议放在晾架上倒扣，不利于戚风长高。可以找两个高度一致的容器，戚风边缘扣在容器上即可。晾凉后，可以用脱模刀或者用手脱模。

步骤 6

--------我是分界线--------

步骤 7

海绵蛋糕制作方法：

步骤 8

分蛋法：与戚风类似，分离蛋白蛋黄，黄油和牛奶隔水融化备用。蛋白加糖打至硬性发泡后，加入蛋黄打匀，再加入过筛后的低粉，最后加入融化的黄油牛奶充分拌匀。

步骤 9

全蛋法：全蛋坐温水，加糖打发至液体膨胀画8字有纹路不轻易消失，加入过筛后的低粉，最后加入融化的黄油和牛奶，拌匀。倒入铺好烘焙油纸的模具，抹匀表面。

步骤 10

送入烤箱，160℃ 35分钟左右。出炉后从模具中取出，放晾架上晾凉。

菜谱创建时间：2020-03-22 09:03:19