黑麦核桃欧包

作者： 食尚饲养员

黑麦面粉的蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质、18种氨基酸总量均高于普通小麦，人体必需而又不能合成的七种氨基酸都大大高于小麦。 关键是，黑麦的香气很特别，所以黑麦一致是我选用的原料之一，但，黑麦没有什么筋性，用来做面包并不能获得蓬松柔软的组织，所以需要和其他面粉混合使用。

用料

• 伯爵T65 400克
• 黑麦粉T170 100克
• 水 360克
• 天然酵种 100克
• 鲜酵母 3克
• 盐 8克
• 核桃 100克

黑麦核桃欧包的做法步骤

步骤 1

水解：所有面粉和水混合，静置半小时

步骤 2

加入活跃的天然酵种，鲜酵母，打面至扩展后加入盐，打至完全，最后加入核桃拌匀。其实这个过程我琢磨了好几年才弄明白，就是要在手套膜、弹性、延展性上求得平衡。这是做好一个面包的最最关键所在。

步骤 3

基础发酵一个半小时，期间视情况翻面一次。

步骤 4

分割成4份，松松团成圆形，醒发半小时。

步骤 5

整形成胖长棍，或者橄榄形，放发酵布上最后醒发半小时。

步骤 6

烘焙：250度10分钟后调整到230度再22分钟。

黑麦核桃欧包的小贴士

以上所有参数均为参考，做欧包，时间是最不靠谱的参数，随着环境温度和湿度的不同，面团出缸温度的不同，各个时间都会做相应调整，唯有多做多体会才能领悟到好的状态。

菜谱创建时间：2020-03-20 23:58:12