做月饼的注意事项(经验总结)+广式月饼超详细教程集锦

Name: 做月饼的注意事项(经验总结)+广式月饼超详细教程集锦
Ingredients: 清洗、选择月饼模具注意事项; 面团太湿或太干; 刷蛋液的问题; 烘烤温度和时间的把握; 蛋黄太大; 皮太薄露馅; 流心月饼的问题

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作者：愿爱常甜

图片来源于自己的相册、下厨房、微博、网页等等。希望跟厨友交流下做月饼的心得、经验、教训，仅作参考之用。更新：今天发现【12】天前做的月饼发霉了！做月饼的提前准备工作： 1、找出要用的模具和花片清洗干净晾干水分备用。 2、找出所有需要用到的工具清洗干净晾干水分备用。 3、找出你想做的月饼方子，按自己实际想做的月饼数量对该方子里的数字进行换算，然后写在一张纸上并且拍下图片存在手机里方便参考。 4、按方子找出所有需要的材料，确认数量够你使用。不够的话需要调整方子或购买。

用料

做月饼的注意事项(经验总结)+广式月饼超详细教程集锦的做法步骤

步骤 1

做月饼前的准备工作： 1、提前几天找到做月饼需要用到的所有工具、食材、包装等放在一起备用，查看并计算大致需要的数量，没有或者不够的就赶紧买。 2、工具全部提前洗净晾干备用，月饼模具不要热水或烤箱消毒，高温会导致塑料的模具变形！ 3、以广式月饼为例，用到的一切物品：包括但不限于（面粉，转化糖浆，枧水，花生油，月饼各种馅料自制的或购买的，生咸鸭蛋或真空包装的咸蛋黄，刷蛋液用的鸡蛋；做饼皮、分饼皮、分馅料、放月饼模具和花片、裹面粉、刷蛋液等步骤要用到的各种大小的容器，烤箱，烤盘，烤网/晾网，烘焙油布/油纸，月饼模具，厨房电子秤，PVC烘焙手套，一次性手套，面粉筛，硅胶刮刀，塑料刮板/切面刀，喷雾瓶，羊毛刷，防烫手套；月饼底托，包装袋，脱氧剂/干燥剂，封口机，口味贴纸，标签纸标签机，月饼礼盒，邮寄的纸箱外包装和防震气泡纸等，提前搭好拍照的桌布和背景调节好灯光。）

步骤 2

月饼模具不可用热水清洗，更不可放烤箱高温消毒，不耐高温不耐高温不耐高温！会变形甚至化掉！使用之前或者用完之后，只需要清水加洗洁精，用软毛牙刷或海绵清洗干净油渍即可，不用消毒。冬天水温也不可超过40℃！温度高一点就可能导致模具变形！洗完后花片摊开晾干，尽量不要重叠堆放。完全晾干后收纳起来。太久不用的话，下次使用之前再提前清洗一遍，不用消毒，因为做出的月饼生胚是要高温烘烤的，烤的过程就经过了高温消毒啦！～～～～～～～～～～～～～～～～～非要爱干净给模具消毒杀菌的话，模具被弄坏以后，如果没有别的月饼模具可用，赶紧搜一搜徒手给月饼做造型的教程，或者用饼干模具、凤梨酥模具、刮板筷子叉子勺子等能找到的工具给月饼整形吧。

步骤 3

月饼皮面团黏模具主要原因就是水分太大面团太湿（干裂则是面团太干或烤箱温度设的太高或烘烤太久）。注意挑选合适的大家都觉得好用的方子（月饼制作方法教程）。已经和好的面团如果太湿黏，就适当再加进去些面粉或者晾在空气中一小会儿。注意面团和好尽量放置几个小时再用，让面粉和其他材料有时间进行充分融合。选择模具和花片时尽量选择纹路图案花纹线条粗一点的，线条太细的话，面团稍微湿一点就会容易卡在线条缝里影响月饼生胚的颜值。

步骤 4

刷蛋液一定要用羊毛刷！且毛刷沾满蛋液后必须在碗沿上把蛋液蓖干净，然后轻轻地在月饼表面花纹上掠过去，不要贪多。只有硅胶刷的话宁愿不要刷蛋液！不刷蛋液烤出来是哑光效果，烤好一两天回油后也挺好看的。如果不服气，只有硅胶刷还非想要刷蛋液，请务必只刷一部分月饼，不要所有的月饼都刷，留一部分月饼（哪怕留两三个不刷蛋液的也行）不刷蛋液烤完以后自己看看效果对比一下！

步骤 5

做蛋黄月饼一定要把咸鸭蛋的蛋黄提前烤熟，不要生蛋黄直接包进去，容易烤不透烤不熟（饼皮烤熟了蛋黄却没熟！）烤蛋黄要根据自己烤箱的脾气选择温度（一定要足够了解自己的烤箱实际温度，不清楚的话还是165℃-180℃左右比较保险）时间可以先设定6分钟（烤箱提前预热好），盯着烤箱别烤太久把蛋黄里的油都烤出来，否则蛋黄就不够油润影响颜值。 50克的月饼模具也可以做蛋黄馅月饼，就是需要月饼做得厚一点，也就是说50克模具压60-70克的月饼，这样月饼的高度就会增加，蛋黄就可以保持完整啦。（如上图所示，月饼增加高度就可以保持蛋黄形状完整，不过包装时可能会高于底托哈）同理，100克、125克甚至更大的模具做蛋黄月饼时想让蛋黄保持完整圆形不被压扁，也要适当增加高度！（如果模具是透明的，可以把模具压桶罩在一颗蛋黄上方，观察下蛋黄占用的模具高度哦！）下次我试试不同克数压好后切开看看蛋黄形状！

步骤 6

怎么判断饼皮熟透了：饼皮颜色会跟生胚有明显差别，饼皮的图案纹路颜色棕黄好看（发黑就是温度太高了），切开会发现饼皮表层跟挨着馅的部分颜色一致没有差别，没熟的话表层看起来是干燥的挨着馅的部分是湿润的颜色要深一些且咬一口下去会发现饼皮跟馅是紧密连接着的。（多图片拼一起解说不同成熟度状态）

步骤 7

咸蛋黄提前烤熟了的前提下，烤好的月饼切开后，如果发现蛋黄中间颜色比周围浅且质地看起来不太一样，说明咸鸭蛋腌制的时间不够蛋黄没被腌透；如果蛋黄中间颜色比周围深且看起来很硬很亮，说明咸鸭蛋腌制的时间太久蛋黄硬化了。这两种情况都是正常的，因为不管是工厂还是自己腌制咸鸭蛋，都是既不能保证腌制的时候鸭蛋都是同一天被鸭子生产出来的，所以每个鸭蛋的新鲜程度会有不同；也不能保证每个鸭蛋个头都一般大，所以每个鸭蛋的体积大小会有差异腌制时盐分进入蛋黄需要用的时间也就各不相同嘛。咸鸭蛋腌制的时间不够，蛋黄中间未被腌透的部分就会是我们平时煮鸡蛋的蛋黄那种口感和质地。咸鸭蛋腌制的时间太久，蛋黄中间的部分会发硬，吃起来像橡胶或橡皮那种口感和硬度，还有点弹弹的感觉，不过并不好吃。

步骤 8

做蛋黄月饼要用到咸鸭蛋的蛋黄，咸鸭蛋最好还是自己提前腌制（春秋约30天、夏季20天左右、冬季50天左右），干净卫生又能随时煮一两颗检查和掌握腌制的时间和程度。买来的咸鸭蛋因为农场或工厂都是大批量生产，所以不会像我们自己腌制那样把鸭蛋清洗干净去除蛋表面粘的鸭屎和泥土脏东西等之后再晾干腌制，他们都是直接裹泥或泡盐水的！所以能自己腌制还是自己腌制，实在没法自己腌制必须要买的话一定要提前把蛋黄烤熟，保证高温烤透消灭细菌等。

步骤 9

50克，63克，75克，100克，125克。 50克和63克的月饼自己和家人吃大小刚好，吃完不会觉得腻。缺点是太小，看起来比较小巧迷你，送人的话不够大气。 75-85克月饼大小合适，自己吃送人都拿得出手，吃完一个也不会太腻。 100克月饼大小看起来最适合送人，不过对于不是超级爱吃月饼的人来说有点大了一个人估计吃不完。适合两人分食一个。 125克以上的月饼送人会看起来很大气，适合两三个人分食一个。

步骤 10

压月饼的时候先看清楚花片的图案，把图案摆正再压，压完月饼生胚拍照时才好看！（或者拿一块饼皮面团压一下然后调整方向）。万一烤出来的月饼很丑或很失败，刚压好的月饼生胚就会成为它们最辉煌的时刻了啊！所以在这一步请把图案摆正再压吧！异形月饼模具这一步就很省心，不费劲就能摆正位置。上图里有几个图案没摆正，我自己看着很难受～所以后来都要提前看清楚图案有没有放正，确定摆正了然后再压月饼。

步骤 11

月饼烤好后，如果很成功，拍照也是个技术活。盛放月饼的盘子不要太花哨会抢镜，尽量颜色别太杂乱。入境头的背景尽量干净整洁别太乱。月饼可以根据容器摆成圆形或正方形长方形三角形等，总之整整齐齐才好看，别胡乱一堆，不美观啊！拍照画面比例尽量选1：1或横向的4：3，会比较好看。烤盘是最好的拍照容器了，但是烤盘里要么不铺油纸要么铺上新的油纸再放月饼，不要烤完月饼的油纸做背景，不好看啊！我拍照技术也很烂，特别依赖光源。

步骤 12

月饼皮太薄压月饼时容易露出馅料，烤月饼时温度高或时间久（比如你做的饼皮比方子作者的薄却和人家烤得时间一样久）容易开裂。

步骤 13

用月饼模具做绿豆糕时，为了防止绿豆糕黏模具和花片，可以提前给花片和模筒内刷一层油。另外。做绿豆糕一定要把绿豆馅炒到水分尽量炒干，麦芽糖和油一定要放足，不然很容易黏模具。模具也最好选用没有细条纹的图案。

步骤 14

广式月饼也可以做成有颜色的。红曲粉，抹茶粉，竹炭粉，蝶豆花粉。

步骤 15

2021-09-21 19号做的4种口味的月饼都已经回油，尝了几个，味道都是我喜欢的。但发现还是各有各的问题： 1、冬翅馅虽然能成团不粘手味道也可以，但回油后饼皮和馅料都很湿，说明麦芽糖和油还是没有放足，下次一定不能减量了！ 2、凤梨馅炒得有点太干太硬了，回油后饼皮还是有点干硬。有可能麦芽糖放多了。 3、榴莲馅的味道真的太棒了！但我不应该用颜色深的麦芽糖，导致馅的颜色很深不够诱人，下次试试无色透明的水饴！ 4、绿豆馅有点干，切开后发现馅和饼皮之间有缝隙。而且没有破壁机打的不够细腻，下次不做绿豆馅了。

步骤 16