和面,边揉边加水,防止面太软。醒面半个小时。
面团放水里搓洗,像洗衣服一样,当洗到水很白的时候,用漏勺将水过滤到其他容器,剩下的面团继续加水搓洗,重复四五遍,直到洗的水清,剩下发黄的面筋为止。然后将过滤出来的面水静止四五个小时!
将面筋蒸熟后备用!
油辣子是凉皮的灵魂。细辣面粗辣面各一半,芝麻适量,装好,锅里放油,冷油放大葱段、姜片 、拍蒜、花椒适量、八角2个,香叶、陈皮一点、草果2个、丁香2根,慢火熬至油里面的材料变色或者变黄,关火冷一下,放几颗芝麻试下油温,芝麻黄了焦了油温有点高 再冷下,芝麻没有啥反应 油温低了 需再烧下,芝麻放进油里立马打个滚 油温刚刚好,把油倒进辣椒碗里,边倒边搅动,煎好辣椒油了,马上倒几滴白酒在油辣子里,再滴几滴醋 放一点点白糖,再放点盐,到这里香香的油辣子就做成了!
熬制料水是关键,将小茴香5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,盐10克,放入1000克清水中煮沸10分钟关火,静置几小时过滤取水即可。
熬醋,醋一定要熬熟!熬熟!熬熟!重要的事说三遍!
熬制好醋,料水,油辣子,凉皮就成功了一半了!
将沉淀后的面水上面的清水舀去,剩下粉浆用勺子搅匀,将平底盘下刷上熟油,舀适量粉浆,在热水上蒸一分钟,拿出!也可以直接在电饼铛上蒸,效果一样!
蒸好的皮!
凉皮透亮透亮的,很有韧性!
凉皮的灵魂在此!再无需其他!
面筋凉皮切好装碗,将料水,油辣子,熟醋浇上,根据口味看是否加盐,凉皮就做好了,也可以放点豆芽,胡萝卜丝,黄瓜丝一起拌,我建议不放,口味更正!
1、料水是关键,需要的材料也比较多! 2、油辣子是灵魂,特别是对于一个四川人来说,油辣子一定要又辣又香,辣而不呛! 3、醋一定要热醋! 4、粉浆一定要沉淀四五小时,不能省时间! 5、洗面不要着急,一定洗到水清才能洗出面筋! 6、蒸皮一分钟,千万不要久了!