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老面戧面馒头的做法

老面戧面馒头

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作者: 喜欢有点甜
喜欢有点甜
以前用水做馒头总觉得馒头发黄,直到我学会了戧面,做出来的馒头终于个个白白胖胖了~但是本人没有压面机,纯手压面,所以不如正宗的戧面馒头那么紧实,有压面机的可以借鉴压面的方子。一次发酵比较省事,提前发的老面可以让馒头生胚的蓬发力更好,嚼起来也更香。

用料

老面戧面馒头的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

提前一晚准备老面,水和面粉的量为1:1。老面的量一般不要超过面团总量的三分之一

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

酵母搅拌溶解在150g水中

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

酵母水溶液加入150g面粉中,搅拌成这样比较稀的面糊,用保鲜膜密封。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

老面的作用是提前活化一部分酵母,所以温度会影响老面的发酵程度,我一般放冰箱发酵20小时左右。如果放在温暖的地方会比较快,等表面出现鼓泡,体积明显变大这种程度就可以了。发的不够酵母活性还没激发,发过了酵母活性已经开始衰减

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二天,等老面发好了。把主面团的面粉,酵母,水,糖和盐加入老面中

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌成絮状

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉成面团,盆中没有干粉

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转移至案板上揉成光滑的面团

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现在开始叠面。底部撒粉,擀成面片,表面撒一层粉

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第一次三折,继续擀开,重复三折-擀开-三折...我一般会叠十次以上,直到用完50g面粉

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

完成叠面以后团圆,面团非常光滑紧实

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搓成长条,一分为二

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

每份切成七个大小差不多的剂子,每个50g多一点

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

前面叠面到位的话,剂子的切面应该是很光滑的。有少量气孔也没事,后面还需要戧面

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

现在开始戧面。14个剂子,我一般一共准备50g左右的粉戧面。喜欢松软的就少点,喜欢紧实口感就多点。案板撒粉,剂子按扁后把干粉揉进去。这一步比较花力气,但一定要戧面到位,馒头的表皮才会光滑

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

每个剂子都要充分揉到位,我一般每个都揉100下以上。揉的差不多了就整理成团

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

侧面是这样,一定要团高一点,一会儿发酵了会变宽

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

底部一定要收紧

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

整形好以后放在蒸笼里发酵,发酵时间视温度和湿度而定

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵到1.5-2倍大。喜欢松软的口感就发久一些。我家温度比较低,室温大概发一小时左右。发酵的时候一定要注意密封,防止干皮

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷水下锅,上汽后蒸10-15分钟,馒头大就久一点。我这个大小蒸10分钟足够了,蒸完以后等几分钟再开盖

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

戧面到位了,蒸出来的馒头表皮是非常光滑的,可以反光😘

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

戧面的馒头比直接做的馒头吃起来更有嚼劲,麦香味也更明显

老面戧面馒头的小贴士

▪配方里糖用的很少,所以馒头嚼起来不甜,反而有点淡淡的咸味。口味偏甜的小伙伴可以自己调整糖量 ▪老面的发酵时间一定要看状态,不同温度发酵时间肯定是不同的 ▪因为没有压面机,所以我用了叠面+戧面的方法,我感觉这样比较好操作 ▪这个配方里没加食用碱,因为本人不太喜欢碱味,想放的小伙伴可以自己加一些

菜谱创建时间:2020-03-18 18:26:40
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