提前一晚准备老面,水和面粉的量为1:1。老面的量一般不要超过面团总量的三分之一
酵母搅拌溶解在150g水中
酵母水溶液加入150g面粉中,搅拌成这样比较稀的面糊,用保鲜膜密封。
老面的作用是提前活化一部分酵母,所以温度会影响老面的发酵程度,我一般放冰箱发酵20小时左右。如果放在温暖的地方会比较快,等表面出现鼓泡,体积明显变大这种程度就可以了。发的不够酵母活性还没激发,发过了酵母活性已经开始衰减
第二天,等老面发好了。把主面团的面粉,酵母,水,糖和盐加入老面中
搅拌成絮状
揉成面团,盆中没有干粉
转移至案板上揉成光滑的面团
现在开始叠面。底部撒粉,擀成面片,表面撒一层粉
第一次三折,继续擀开,重复三折-擀开-三折...我一般会叠十次以上,直到用完50g面粉
完成叠面以后团圆,面团非常光滑紧实
搓成长条,一分为二
每份切成七个大小差不多的剂子,每个50g多一点
前面叠面到位的话,剂子的切面应该是很光滑的。有少量气孔也没事,后面还需要戧面
现在开始戧面。14个剂子,我一般一共准备50g左右的粉戧面。喜欢松软的就少点,喜欢紧实口感就多点。案板撒粉,剂子按扁后把干粉揉进去。这一步比较花力气,但一定要戧面到位,馒头的表皮才会光滑
每个剂子都要充分揉到位,我一般每个都揉100下以上。揉的差不多了就整理成团
侧面是这样,一定要团高一点,一会儿发酵了会变宽
底部一定要收紧
整形好以后放在蒸笼里发酵,发酵时间视温度和湿度而定
发酵到1.5-2倍大。喜欢松软的口感就发久一些。我家温度比较低,室温大概发一小时左右。发酵的时候一定要注意密封,防止干皮
冷水下锅,上汽后蒸10-15分钟,馒头大就久一点。我这个大小蒸10分钟足够了,蒸完以后等几分钟再开盖
戧面到位了,蒸出来的馒头表皮是非常光滑的,可以反光😘
戧面的馒头比直接做的馒头吃起来更有嚼劲,麦香味也更明显
▪配方里糖用的很少,所以馒头嚼起来不甜,反而有点淡淡的咸味。口味偏甜的小伙伴可以自己调整糖量 ▪老面的发酵时间一定要看状态,不同温度发酵时间肯定是不同的 ▪因为没有压面机,所以我用了叠面+戧面的方法,我感觉这样比较好操作 ▪这个配方里没加食用碱,因为本人不太喜欢碱味,想放的小伙伴可以自己加一些