雕梅火腿炖肘子

作者： 春夜的星空

《红楼梦》中的菜有一道火腿炖肘子，很软烂适合上了年纪的人吃。其实不仅软烂适口，而且因为炖制过程不额外添加油，肘子中的油脂也出尽了，火腿的咸鲜与肘子的醇厚相得益彰，因此成品丰腴不腻口。加上大理洱源的水雕梅、酸雕梅提味增鲜，使得菜品回味悠长，果香酸甜，十分美味。 为了菜品口感丰富，我还添加了莲子和白果，不喜欢的朋友可以免去这两样。

用料

• 猪前肘（去骨） 750克
• 火腿（一块） 250克
• 水雕梅 12粒
• 酸雕梅 1粒
• 姜 一大块
• 草果 1个
• 小茴香籽 适量
• 香叶 4片
• 冰糖 8粒
• 老抽 3勺
• 莲子（可不加） 适量
• 白果（可不加） 适量
• 淀粉 1勺

雕梅火腿炖肘子的做法步骤

步骤 1

肘子洗净入冷水浸泡过夜，期间多换几次水，去除血腥，增加肉的柔嫩程度。 火腿用淘米水洗净，入冷水煮沸几分钟，取出用水再洗，切成薄片，其中的骨头留下来。 把处理好的肘子和火腿骨同入冷水煮沸，洗去杂质。

步骤 2

莲子提前浸泡好（手指可以捻开）。

步骤 3

肘子有肉那一面打上花刀，不要太深，不然炖煮后容易断，影响美观。 将拍扁的姜、冰糖、香叶、小茴香籽、草果放入肉锅，加水至刚刚没过肉即可。大火烧开后，转中火，至肘子用筷子可以戳穿即可取出。 ⚠️不需要很容易戳穿，因为后面还有加热的步骤，煮的太过会导致成品丧失口感，难以成形。

步骤 4

将煮肘子汤中的香料捞出，肘子上的香料也用水冲洗干净。 汤中加入火腿骨、火腿片、水雕梅，将肘子肉一面朝下放回汤中继续大火煮开，小火煨至肘子肉上色（大约半个小时），将肘子翻面，皮向下浸入汤中，在汤中加老抽，继续煨至皮色浓艳（大约半个小时）即可关火。 ⚠️关火后不要马上捞出肘子，待肘子自然冷却至不烫手的时候捞出。

步骤 5

等待肘子降温的时候，准备好白果（我的白果是已经去壳取芯冷冻保存的，直接从冰箱取出化冻）。 取一粒酸雕梅铺在较深的碗底中央，四周围上泡好的莲子，将肘子捞出，皮与莲子接触放好，整好形状，把白果和火腿片安插在肘子肉的花刀内或者肘子与碗的空隙里。 取适量炖煮肘子的原汤浇在碗中，⚠️不要浇太满。蒸锅加水，煮至上汽，上锅蒸四十分钟关火，此时需要将碗中浮在表面的油汤倒掉或者撇掉！

步骤 6

取适量淀粉用清水化开，锅中加热剩下的炖肘子原汤，倒入欠水，边烧边搅，烧至起泡即可关火。

步骤 7

事先准备好比装肘子的蒸碗稍大的盘子或者碗，罩在蒸碗上，迅速扣出肘子。 ⚠️动作要快，不然汤汁容易流出。

步骤 8

把烧好的欠汁均匀浇在肘子上，亮晶晶、热乎乎、香喷喷，软糯酥烂、口味酸甜咸鲜的雕梅火腿炖肘子就OK啦😜😜😜！

雕梅火腿炖肘子的小贴士

1. 方子中用了火腿，火腿有盐分，所以本菜谱中没有另外加盐，如果你的火腿味道不够或者不喜欢加太多火腿，可根据自己的口味适量加入食盐、生抽。但要注意，加入咸味调料的时间最好不要早于第二次入锅炖煮的时候。 2.雕梅是这道菜的独特之处，不可省略，最好不要用现在超市里买的包装蜜饯话梅代替。蜜饯话梅的味道都是通过添加各种香料和添加剂合成的，不能在长时间的烹饪中释放酸甜的果香，而雕梅因为是真正发酵的，煮出的菜品回味无穷，果酸还能够很好地改良肘子瘦肉的纤维，使得瘦肉软糯不柴。 3.雕梅一定要买梅子腌渍的，那样才会有那股独特的酸甜果香。有些厂子出产的雕梅根本没有发酵腌制到位，属于批量生产，做出的风味大打折扣。

菜谱创建时间：2020-03-17 23:39:24