柠香芝士古早蛋糕

作者： FANNY_JQ

为了熟悉刚入手的北鼎7系烤箱脾气，各种烤烤烤，突然就想来做一个这款古早了（和想听歌的时候心情一样，突然就想来听某一首歌🤣，扯得有点远） 个人其实对古早蛋糕不是那么感兴趣，但是自从大家都觉得这种老味道蛋糕好吃后，就跟随一下大众口感吧～😋 原味，可可爆浆，芝士爆浆，我工作室的下单率和反单率还是挺高，似乎它已经可以又火🔥一个世纪.emmmmmm……🧐不过由于这次烘烤是北鼎的处女作，温度还没找到感觉，所以，出炉后的型有点丑，配方是咱们工作室卖无数个古早的配方哦，有问题欢迎喜欢本方的朋友们提问，我也在经过两天磨合以及各位前辈老师以及热心烘培达人们还有自己的总结下，得出了北鼎7系烤制古早蛋糕的温度，可以在⬇️下面小贴士找到答案🤓 好了，来看看突然的feel，柠香芝士古早蛋糕如何制作吧🥳 模具我是用的8寸加高古早模具（21.8cmx21.8cmx8cm）需要链接可留言～

用料

• 鸡蛋（蛋黄蛋白分离备用） 8个（中等大小带壳60～65g）
• 玉米油 90克
• 低筋面粉（王后软白） 90克
• 细砂糖（南韩细砂糖） 90克
• 纯牛奶 120克
• 白芝士片（卡夫） 4片
• 柠檬皮屑 1整个
• 新鲜柠檬汁 适量
• 玫瑰盐 1～2g

柠香芝士古早蛋糕的做法步骤

步骤 1

新鲜大柠檬🍋把皮先搓出来备用；芝士片拿出来备用，我用到4块芝士片（如果你喜欢芝士的味道，也可以多放一片，也不需要太多，太多了也不那么好吃）

步骤 2

做古早需要用烫面法，这样有老蛋糕的味道～玉米油加热到60度～80度之间（不能低于或者高于这个温度，温度不合适，都容易造成蛋糕回缩）我的油温一般是65度上下，直接倒入过筛好的低粉里，用打蛋器搅拌到低粉看不到，成为糊状，即可.

步骤 3

接下来，加入纯牛奶，让它和烫面糊混合均匀.如果，牛奶从冷藏拿出来，也需要把它用微波炉叮一下，让温度在36度左右（红外线测温）倒入烫面糊，因为如果牛奶和烫面温度差太大，也是会造成蛋黄糊的品质不合格.

步骤 4

分蛋，蛋清备用，把蛋黄直接加入牛奶和烫面混合糊中，搅拌均匀，得到下面👇的蛋黄糊.

步骤 5

蛋黄糊里加入1～2g的玫瑰盐/海盐，或者盐之花，搅拌一下，看不到盐的颗粒.即可.

步骤 6

我会习惯把制作好的蛋黄糊过筛一下，会过筛掉一下鸡蛋残留的蛋膜，以及没有完全融合的面粉小颗粒，这样让蛋黄糊更细腻.

步骤 7

过筛后的蛋黄糊，加入搓好的一整个柠檬皮屑🍋（有没有闻到一股柠檬的清香～整个过程我觉得神清气爽，被它的果香味道吸引🤤）

步骤 8

看到可爱的柠檬皮屑🍋融入到蛋糊里了么，颜色特别统一，哈哈哈😄.

步骤 9

准备开始打蛋清，先把蛋清里挤入新鲜柠檬汁适量，两个目的：第一，去腥；第二，酸性的物质能分解蛋白分子，让它更好打发.

步骤 10

加入细砂糖，打发蛋清，我习惯一次性加入蛋清，用电动打蛋器打发到湿性发泡.（分次加入细砂糖的话也是可以的，怎么加入，分多少次加入其实对于打发蛋白，不会影响😃）也可在打发鱼泡眼状态加入第一次糖，打发到蛋白开始有点棉花糖状态加入第二次糖，最后快打发好之前，加入全部糖～你们可以选择用一次法加入，还是分次法加入.最主要，是打发到的状态，是合适且稳定的.如下图👇

步骤 11

要怎么形容蛋白好不好的状态，其实，因素很多，简单直观的就是，提起来，看蛋抽头是有小弯钩的小鸟的尖嘴形状，就是湿性发泡了，如果要追寻很完美稳定且56789分别是什么样的状态，那么，真的要靠自己对蛋白的敏感度和打发经验了，如果有空，我给大家上传一篇关于蛋白程度的菜谱.😜（以失败20次以上做戚风的经验来给你们科普，哈哈哈哈）

步骤 12

开始把打发好的蛋白和蛋黄糊混合，先抠三分之一丢进去翻拌均匀.

步骤 13

再把第一次混合好的蛋糊倒入剩下的蛋白中，我习惯两次混合好蛋糊，如果，你们想分3次，4次都可以的，看看👇下面，我是怎么翻拌的哦

步骤 14

就是如此的拌法，糊是如此的丝滑😍，基本我数了下35～60下，我可以把整个糊，翻拌到我想要的状态. （很想找个朋友帮我拍摄🤪好难，为了演示，一个手拍，一个手拌，盆子跟着转圈圈，有木有😌） 👇如下图

步骤 15

这次的蛋糕糊还算满意（但实际内心觉得蛋白可以再打好点）安静的等待装模具😁.

步骤 16

把拌好的糊，倒入一半多一点儿，然后放准备好的芝士片，已经可以感觉到它的爆浆了，哈哈～

步骤 17

然后倒入剩余的蛋糊，把芝士片完全覆盖好了就可以～我能看到蛋糊里的柠檬皮屑🍋，哈哈，图片看到估计有点难😬

步骤 18

入炉，水浴法烘烤，水建议放温水，42度左右的温水，图片是北鼎7系第一次烤它，温度没有把握好，最后出炉，蛋糕体整体有点褶皱，但是口感还有组织都是不错的（可不要参考我现在出炉的型🤭）之后烤的时候再更新新图.

步骤 19

虽然新烤箱在磨合，但是味道还是依旧超级赞哦，比较小清新而且不腻～层次是我喜欢的（我的嘴巴比较挑剔，🤤有没有同款嘴巴）哈哈哈，爆浆也是如此优秀，鼓掌👏👏👏，推荐一试.

步骤 20

等待我更新美腻的成品图.

柠香芝士古早蛋糕的小贴士

北鼎7系重点在于它的烤箱密封性特别好，所以温度不能太高，我尝试了上下火120/130度，蛋糕上色后，开一条门缝，出现褶皱，又尝试全程上下火130度，开着一条门缝，貌似成功了一次，可是，蛋糕体有点太嫩，烘烤时间达到了85分钟，甚至90分钟，组织偏湿，出品影响不是特别大，但是时间比之前烘烤长了太多～果断找原因和询问经验（因为之前高比克品牌的平炉，温度是上下火150度，45分钟，蛋糕开始上色后再转上火135度，下火150度，15分钟，完美出炉，所以肯定排除配方以及制作问题）. 最后，经过两天的研究，北鼎7系，水浴法烤制古早蛋糕的温度上火130度，下火150度（烤箱内实际温度测量100～115度）不用开门缝，65分钟，完美出炉.同款烤箱的亲🉑️试试.

菜谱创建时间：2020-03-17 00:48:07