全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方

作者： 机器烧爱铜锣喵

预留水量很重要，注意控水！！！ 预留水量很重要，注意控水！！！ 预留水量很重要，注意控水！！！ 又用了新全麦粉，是我之前就关注过的王后粗粒（粗麸）全麦粉，这个粉我觉得最大的缺点是没有小包装，只有50斤的麻袋包。适合附近有烘焙盆友一起拼买或者私房亲使用。拿到这个粉的时候我有点惊呆，虽说是粗粒可是也太粗了....麸皮不仅粗而且量也是非常高的，密度很大。我是从50%全麦粉含量的贝果开始的，成品让我挺意外的。 麸皮比较粗，所以我想用提前一晚冷藏发酵的波兰种法来制作，正好全麦粉也是50%的含量，贝果含水量也是控制在50%附近，所以就将全麦粉全部制作波兰种，然后第二天加入一倍的高粉。粗粗的麸皮经过一夜的水合发酵之后，也变软了一些，揉出的面团筋性很足，成品蓬松程度和保湿性还是不错的，比我预想的效果要好很多。 虽然我在食谱标题写了王后粗粒全麦粉，不代表其他的全麦粉就不可以制作哈。50%的配方在首页2号帖全麦粉测评里，ABC类都是可以的呀 注意看小贴士，控制水量依旧非常重要，主面团的水要看情况添加

用料

• #波兰种
• 全麦粉 100g
• 水 100g
• 鲜酵母（或干酵母） 1.5g（0.5g）
• #主面团
• 高粉 100g
• 糖 6g
• 盐 2g
• 鲜酵母（或干酵母） 4.5g（1.5g）
• 水 10g
• 黄油（可不放） 5g
• #煮贝果的水
• 白砂糖 25g
• 水 500g

全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的做法步骤

步骤 1

对于麸皮很多且非常粗糙的全麦粉来说，经过一夜冷藏发酵的波兰种法是非常不错的选择。经过一夜水合和发酵，麸皮会更加软化，也激发了全麦的香味

步骤 2

提前一晚制作波兰种，操作非常简单 全麦粉+酵母+水放入保鲜盒中

步骤 3

在制作波兰种的时候，粉加入水中比水倒入粉中要容易搅拌的多

步骤 4

混合均匀即可，室温发1-2小时，让波兰种微微发酵，避免因冰箱温度过低，发酵程度不足。再转入冰箱冷藏发酵一夜。(如果直接室温发酵也是可以的，发酵看状态不看时间～室温大约3-4小时)

步骤 5

第二天发好的波兰种，大约涨至原来的2-3倍

步骤 6

扒开面团可以看到气孔均匀细密，这样就可以了

步骤 7

除黄油以外，所有主面团的材料放入面包桶中，还有波兰种也放入（控制水量依旧非常重要，主面团的水要看情况添加）

步骤 8

相比平时做的全麦土司来说，贝果面团含水量要小多了，揉面的时候刚开始是有一点点干的

步骤 9

揉成团后加入室温软化的黄油

步骤 10

揉到面团比较光滑就可以了，我用了面包机的揉面程序正好15分钟

步骤 11

揉好的面团测量一下温度，不超过26度哈

步骤 12

揉好的面团滚圆，称重一下。按照约83g/个来分割，一共330g

步骤 13

揉圆后要松弛15分钟，便于整形。松弛的时候，一定要盖保鲜膜密封。要不面团容易干，本身含水量就不大

步骤 14

现在开始贝果的塑形

步骤 15

用擀面杖将面团擀成椭圆形的饼状

步骤 16

翻面后面饼横着放

步骤 17

将面饼上方三分之一部分折下，用手掌按压黏合接口

步骤 18

再将面饼下方三分之一部分往上折，用手掌按压黏合处

步骤 19

再将面饼对折，接口处可以抹一点点的水，帮助粘合

步骤 20

注意一定要收紧收口，要不然后面会爆开，就不好看了

步骤 21

搓成长条，接缝处冲上

步骤 22

右端用擀面杖压开,将长条弯曲，一端放在压开的面饼上

步骤 23

包紧捏紧收口

步骤 24

这样贝果整形就完成了，需要注意的是，接缝处要冲下，这样压住接缝，不容易裂开。放在烘焙纸上

步骤 25

塑形好之后，需要最后发酵了 最后发酵最适宜的环境是35-38度，湿度85%。室温低的话放在发酵箱里会比较稳定

步骤 26

我有点懒（发酵箱里东西多）我就直接室温发了

步骤 27

发酵至大约1.5倍，具体时间要看环境不同而定。比如用了鲜酵母，或者屋里比较热，可能25-30分钟就好，屋里冷的话80-90分钟也正常呢

步骤 28

煮贝果的糖 水烧开后转小火。发酵好的贝果丢进去，每面煮30秒

步骤 29

煮好了正面撕去烘焙纸，用煮饺子的那种爪沥给贝果翻面 放在烘焙纸上发酵，是为了在煮贝果这一部分，很容易的拿起贝果

步骤 30

好之后，可以把贝果先放在干净的布上，吸干水分

步骤 31

煮好的贝果沥干水分，放在烤盘上

步骤 32

烤箱要提前预热，我一般在煮贝果前5分钟就开始预热了 放入预热好的烤箱中上火180下火180，烤18-20分钟

步骤 33

注意上色重的话，及时加盖锡纸

步骤 34

烤好后马上放在晾晒网上晾凉

步骤 35

翻面可以看到上色也很均匀，主要是接缝处没有裂开，这样会比较好看。但是裂开也没有关系，因为全麦粉，没有高粉那么稳定，可能会因为麸皮颗粒等开裂

步骤 36

麸皮比较多比较明显的话，成品就会有很强烈的全麦谷物质感

全麦贝果波兰种 50%全麦 更适合粗麸的配方的小贴士

1.对于麸皮很多且非常粗糙的全麦粉来说，经过一夜冷藏发酵的波兰种法是非常不错的选择。经过一夜水合和发酵，麸皮会更加软化，也激发了全麦的香味 2.在制作波兰种的时候，粉加入水中比水倒入粉中要容易搅拌的多 3.无盐黄油是可以不放的，因为这个麸皮比较粗，我想改善一些口感，更油润一些所以加了黄油。 4.分割面团的重量并没有要求，不需要模具的面团没有固定值。我一般是按照80-90g/个 5.虽然我在食谱标题写了王后粗粒全麦粉，不代表其他的全麦粉就不可以制作哈。50%的配方在首页2号帖全麦粉测评里，ABC类都是可以的 6.控制水量依旧非常重要，主面团的水要看情况添加 7.塑性好之后的贝果接缝冲下放在烘焙纸上，这样有效防止爆开 8.放在烘焙纸上发酵，是为了在煮贝果这一部分，很容易的拿起贝果 9.烤箱要提前预热，我一般在煮贝果前5分钟就开始预热了 10.贝果的口感就是比较扎实有韧性的，如果你喜欢松软的那么多发酵一会，如果你吃起来过于韧，都嚼不动那么是揉面揉的太过啦

菜谱创建时间：2020-03-16 20:13:16