梦龙蛋糕卷

作者： cracy992495639

满满的巧克力，真是巧克力控的最爱，吃一口长几斤的喔。。。 这蛋卷制作共分三部份，蛋糕胚就是巧克力戚风，都是戚风的基本手法了没什么特别提醒的了，所以在步骤中也没太详细，还有不懂的自己去好好补补戚风吧。 主要注意的还是卷蛋糕卷的手法，是通过拖动油纸使卷成型，整个过程并没有太多施力在蛋糕上的，要多多练习才会掌握其中的道理了。 这里特别要注意的是巧克力的温度，隔水融化不要一直一直用大火去煮，也不用一直去搅拌它，水开后用最小火慢慢煮分钟后，再去搅拌至没有颗粒就好。 还有就是淋面的巧克力是呈带状流下的，太稠要回温，温度太高又要稍稍放凉。

用料

• 蛋糕胚：
• 鸡蛋 4个
• 可可粉 15克
• 面粉 55克
• 色拉油 45克
• 细砂糖 80克
• 牛奶 45克
• 巧克力奶油夹心：
• 黑巧克力 30克
• 淡奶油A 30克
• 淡奶油B 160克
• 白砂糖 20克
• 梦龙淋面：
• 黑巧克力 150克
• 黄油 50克
• 坚果 25克

梦龙蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

首先做巧克力戚风蛋糕胚，这是戚风的一般操作了。 蛋黄、蛋白分离，装蛋白的盘干净、无油、无水，蛋白中绝对不能混有蛋黄。 蛋黄中加入玉米油和牛奶，用手动打蛋器搅打均匀。倒入过筛的低筋面粉+巧克力粉，此时要注意手法了，和戚风手法一样，用刮刀像炒菜一样地翻拌、切拌的手法拌均匀 **切记不可划圈圈。

步骤 2

蛋白用电动打蛋器高速打至大粗泡 倒入1/3的细砂糖后换高速搅打， 打至细泡再加入1/3细砂糖并换中速搅打， 打至细腻并有细纹把剩余的糖全部倒入，此时换低速收泡，直至打至小弯勾，接近硬性但又未到硬性的阶段。 **最后注意一定要用低速收泡，因为只有收走大泡泡，烤出的蛋卷切面才不会有大孔洞。 **打发蛋白的时侯，开始预热烤箱150度。

步骤 3

取1/3打发好的蛋白倒入蛋黄糊中， 用翻拌切拌手法搅拌均匀， 拌匀后把面糊全部倒入剩下的打发好的蛋白中继续搅拌，拌好后就成蛋糕面糊了。 拌好的面糊倒入28x28的方盘中，先将面糊推向四角，再用抹刀两边来回移动抹平，然后垂直轻摔几下，震出大气泡。 放入预热好的烤箱中层烤23分钟。 **同样，一定要注意翻拌的手法。

步骤 4

开始制作巧克力夹心奶油了，巧克力+奶油A隔水融化成巧克力甘纳许。 **融化巧克力要注意了，一定要隔水融化，水开后转小火，千万不要用猛火一直在煮，也不需一直在搅动它，小火煮几分钟再搅搅就好了。融化后放一边放凉。 ***必须、一定要放凉才能使用。

步骤 5

奶油B+糖用打蛋器打至出现花纹，加入放凉后的甘纳许（必须是放至常温的，暖暖的都不行的啊）继续搅打至9分发裱花的状态。 ***如果不马上使用就放冰箱中冷藏。

步骤 6

蛋糕片放凉后放在油纸上，抹上巧克力奶油，靠近自己的一端抹厚一点。 蛋糕卷成型后，将油纸两端拧紧放入冰箱中冷藏定型。 ***奶油不要全部用完，留起一点点等会抹蛋糕卷的顶部。

步骤 7

现在来说说卷蛋糕卷了： 通过擀面杖拉起油纸，在上方轻压、轻压、轻压定型，并在顶部稍稍停顿一下。随后，左手顶住蛋卷尾部，右手拖动油纸，使蛋糕卷至尾部成型，一定要卷紧，放入冰箱定型。 ***需要特别、特别、特别强调的是，整个卷的过程都是通过拉动油纸完成的，不要、也不可以用力在蛋卷上。 ***这里没有拍照，借用了原味卷的图。

步骤 8

蛋糕卷定型的时候，开始制作梦龙淋面了，巧克力+黄油隔水融化，再加入自己喜欢的坚果。 **把坚果压碎喔。 ***同样要注意融化的温度。

步骤 9

蛋糕定型完毕后，把刚刚留起的一点奶油抹在蛋糕卷上，薄薄一层就好（只是为了防止巧克力直接渗入蛋糕片中），等梦龙淋面放凉至常温又可以呈带状流下的时候就可以开始淋面了，蛋糕卷放至网架上，底部放个盘子。 ***底部的淋面接回来是可以循环使用的。 ***单手拍照，没拍出带状流下的巧克力液。

步骤 10

淋，淋，淋。。 放入冰箱中冷藏定型。

步骤 11

冷藏完毕。。。

梦龙蛋糕卷的小贴士

1、由于这里两处用到融化的巧克力，特别注意巧克力对时间和温度都要掌握好。在制作巧克力甘纳许与淡奶油混合时，甘纳许温度一定不能高，否则一倒下去淡奶油就化了。 ****教个偷懒的方法，如果不想制作甘纳许，就直接用可可粉20+淡奶油200+砂糖20来打发成巧克力奶油夹心吧。 2、如果时间紧张的话，可以把蛋糕卷直接放入冰箱冷冻室中快速定型。 3、淋面的巧克力液必须是常温可以呈带状流下的，太烫不能淋，太稠就必须先回温。

菜谱创建时间：2020-03-16 10:12:46