老北京传统家常版炸酱

作者： 仙儿一枚

我老公小时候最爱吃奶奶炸的酱拌的炸酱面。老公一家都是在旗的，听他说他和奶奶学了很久，但小碗干炸是很需要把握火候的：他没学会，于是奶奶教了他一个笨办法(笨人用的办法😂)，真正的小碗干炸是不放水的，但这个办法是放水的：而且大家都能学会不用管火候，希望大家都能爱上炸酱面。

用料

• 干黄酱 350克
• 五花肉小丁 350克
• 甜面酱 150克
• 鸡蛋 2个
• 料酒 3勺
• 生抽 5勺
• 食用油 适量
• 葱姜 适量
• 面码 黄瓜 豆芽 心灵美 黄豆 芹菜段等等

老北京传统家常版炸酱的做法步骤

步骤 1

忘了把油放进去合影啦

步骤 2

把干黄酱和甜面酱倒入空盆，用500～700克水化开，注意别用筷子啥的搅拌，那样容易结块还不容易化开。要用手慢慢的反复捏挤，直到所有酱溶于水，最终会变成粘稠的汤汁状。

步骤 3

把准备好的鸡蛋搅拌均匀然后下锅煸炒至金黄色，然后捞出备用。

步骤 4

放油，将五花肉丁放入煸炒，略微变色后放入葱末，姜末，料酒，继续煸炒至全部变色，放入生抽继续煸炒至所有肉丁均匀上色，然后将稀释好的酱汁倒入，同时倒入炒制好的鸡蛋，搅拌均匀，盖锅盖，大火烧开。

步骤 5

调整火力至最小，进行熬煮收汁，期间需要不断搅拌，防止干锅，也让酱料受热均匀更加好吃。

步骤 6

将酱料煸炒(熬煮)至水分基本蒸干，酱料边缘可以看见明显浮油的时候就可以出锅了(喜欢干口的可以多炸会儿)，出锅前撒上一点姜末提香。

步骤 7

煮面 过水 加入炸酱 面码 倒点醋 就着几瓣生蒜 开吃吧

老北京传统家常版炸酱的小贴士

第一：不要放盐，不要放盐，不要放盐!!!干黄酱已经是咸的了：所以不要放盐了，否则会太咸，影响口感，而且拌面的时候因为咸少放酱，会影响面的色泽。 第二：姜末要留点备用，最后出锅的时候放入姜末提鲜。 第三：鸡蛋的作用是代替味精，可以不放或少放。如果不放，出锅前需要放少于鸡精调味。 第四：老北京真正的小碗干炸是不放水的，所以炸出的酱比较干。而用这种办法炸出的酱可以通过熬煮的时间控制酱内水分的含量，爱吃干口的就多炸会儿，爱吃水多点的就少炸会儿。 p.s顺便说说老北京炸酱面面的煮法。首先水别等完全烧开再下面，要看锅里面的水持续冒小水泡(此时大约80℃-90℃)就下面，煮面的过程中水烧开，点水，此点水过程重复两遍后就可以捞面了。其次，在捞面前准备好一盆温水或凉水，捞出的面要过水才筋斗爽滑不粘连。

菜谱创建时间：2020-03-14 13:13:05