向大师致敬的北派蒜蓉时蔬（以小白菜为例）

作者： 狐狸阿欣

🍀操作方法放开头：水里放油盐，烧滚焯蔬菜。控干切成段，再切蒜蓉待。糖盐和淀粉，碗汁调起来。热锅入凉油，翻炒务必快。碗汁缓入锅，入前转小火。起锅之前一分钟，放蒜香味最出彩🍀 仍然在听下厨房的视频课，这次要致敬的大师是罗生堂老师——据罗生堂自己说，此名乃是艺名，遂不好“罗老师”“罗叔”地乱叫了（题外话：下厨房的帅叔真多），就称全名。 蒋叔和罗生堂都是狐新粉上的讲师。就授课风格来说二人很相似，但如果对比操作细节，会明确感到他俩一个南派，一个北派。比如今天整理出来的、罗生堂教的蒜蓉炒时蔬的方法，和之前整理的蒋叔版油盐水炒蔬菜对照着看，就特别有意思。 当然手法也和烹饪目的有关。同样是菜心，蒋叔教的素炒菜心是为上班族准备的，目的是尽量充分利用原材料，要简便，还要经得起微波炉复热，所以菜心洗洗切切，直接大火爆炒，油盐调味；罗生堂教蒜蓉炒菜心时则说得很明白：自己在酒店里做过，对菜品的卖相、口感要求都很高，所以菜心只取中间最嫩的部分，先焯水，再入锅炒，放蒜蓉增香，最后还要勾个芡。做完后得尽快吃，不然晶莹剔透的菜心就慢慢委顿下来了。 不过，即使有上述客观因素的干扰，仍然是看一眼成品你就知道，蒋叔的菜心，是江南、岭南人喜欢的；罗生堂的菜心则是京津冀鲁地区心目中的“好吃”。 说实话，单纯说做法，还是南派的路数更对我口味。可是抗拒不了的是罗生堂讲课时那口熟悉的京腔，还有那一盘盘菜承载的回忆——记得当年，真的是想破头也搞不清楚，为什么外卖的清炒油麦菜，味道就是和自己炒的不一样？饭店i里的炝炒土豆丝无论味道还是口感，为什么自己怎么摸索，都还是差着一丢丢味道？蒜蓉西蓝花那层薄芡，是怎么做到既能挂住味道又不腻口的？…… 啊不能再写，再继续写，就真的要安利罗生堂那节专门讲蔬菜烹饪的课给你们了。但其实无论蒋叔还是罗生堂，真正值得听的，应该还是那些重荤或者带荤的传统菜式吧。蔬菜就是小巧。 但是，是我最中意的小巧啊。 可中意了！所以在课后照着老师的讲解，把自己尝试后整理出的制作方法和小技巧，都如数记录下来。小巧又怎样？洪七公都说过，越是平常的菜式才越见功夫呢。 况，能够唤醒回忆的美食，其价值是不可替代的。这也算是为以后准备搓的菜谱（炒土豆丝）作个预热吧。 ——致敬和感恩，以上。 （微信公众号、头条搜“狐的小厨房”就能找到我。微博searlfox。期待任何形式的互动⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄）

用料

• 蔬菜（小白菜、菜心、西蓝花、油麦菜等） 200克
• 盐 1小勺＋3克
• 糖 2克
• 油 1小勺＋10克
• 淀粉 1克
• 蒜 10克

向大师致敬的北派蒜蓉时蔬（以小白菜为例）的做法步骤

步骤 1

将绿叶菜洗净后，烧一锅水，放1小勺盐和1小勺油。水开后投入蔬菜，焯几滚后捞出，控干水后切段。 * 焯水的时间根据蔬菜品种和喜好的口感来决定。蒜蓉炒法可以用来处理各种绿叶菜，包括西蓝花。但西蓝花焯水的时间要相对长一点，喜欢脆嫩口感的焯1分钟就好，爱吃软烂的就再多焯1分钟。普通绿叶菜，在锅里翻几个滚就可以捞出来（半分钟左右），甚至不用等到水再次烧开。 ** 为了尽量减少蔬菜中营养成分的流失，净菜最好整株焯水。如果蔬菜太长，锅子装不下，就拦腰先切一刀再焯。 *** 焯水前放油是为了给绿叶菜固色，放盐是为了加一点底味。实际操作时可以依需要调整。如：焯白菜就不用放油。

步骤 2

用1:10（质量比，非体积）的比例调制水淀粉，之后投入3克盐，2克糖，调成碗汁。把蒜切成蓉后，也放到碗汁里待用。 * 水淀粉的用量和浓度也需要视具体菜品而定。比如西蓝花特别吸汁，那水淀粉就应该多调一点；小白菜和油菜相对来说比较容易出汤，那水淀粉就可以更浓稠些——不神秘，都是经验活儿。

步骤 3

锅烧热，放少量油，旋锅润锅后将蔬菜入锅翻炒片刻后倒入碗汁，继续翻炒至勾芡均匀后盛出。 * 如果家里火力旺，用的又是导热快的铁锅，那么在倒碗汁之前，要将锅子稍微离火，或者先调小火力，免得芡汁遇旺火后迅速凝结成块。

向大师致敬的北派蒜蓉时蔬（以小白菜为例）的小贴士

1. 焯菜的锅里水要多，才能在蔬菜入锅后仍然尽量保持高温滚开状态。 2. 关于焯水和营养流失的问题：其实我还是更喜欢上个菜谱中南派清炒蔬菜的做法，但是有些事可以不喜欢，却不能不会。而且罗老师提醒说，焯水后虽然会损失一些维生素，但菜变得好吃了（没错，连我都得承认这点），家人就会多吃一点。想想，也有道理。 3. 蔬菜如果想炒得鲜嫩可口，炒菜前放的油必须比平时多一点。具体用量要看你用的是普通铁锅还是不粘锅，再就是个人习惯，甚至和蔬菜品种也有关系——说句欠抽的话，没有万能方子。食谱中所有“参数”，都是可以根据经验去灵活变动的。 4. 罗老师说蒜蓉味道最好的时候就是刚受热1分多钟的时候，所以要把蒜蓉放在碗汁里，起锅前再加进去。深表赞同。有些人喜欢先把蒜蓉煸香，这是个人习惯，不过我觉得过油后的蒜香是带着焦香的，更加温和，与清炒蔬菜时需要靠蒜这种香辛料的香气来提升味道的目的不同。正如罗老师总结的，“荤放姜，素放蒜”，值得多想一想这其中的道理。

菜谱创建时间：2020-03-10 20:58:49