橙香焦糖巧克力

作者： 全球烘焙指南

如果说哪种果香最能中和巧克力的厚重感， 首推富含芳香烃的柑橘类水果。 其中甜度较大的橙子更是最合适的选择。 用巧克力慕斯包裹住香橙裤子， 再着意加上可可脆底。 一款口味复合软硬有度的法式西点值得尝味。 浓郁又稍带清香， 听上去如此的格格不入， 然而吃上一口便体会出冲突中最绚丽的美好。

用料

• 香草蛋糕卷
• 牛奶 142.8g
• 无盐黄油 98g
• 低筋面粉 136.8g
• 蛋黄 172g
• 全蛋 100g
• 蛋白 248g
• 砂糖 118.4g
• 柠檬汁 适量
• 香橙库里
• 浓缩橙汁 30g
• 水 45g
• 砂糖 34g
• 蛋黄 12g
• 吉利丁 5g
• 黄油 37.5g
• 焦糖酱
• 葡萄糖浆 48
• 砂糖 81
• 淡奶油 130
• 黄油 13
• 可可饼底
• 无盐黄油 62.5
• 糖粉 40
• 杏仁粉 15
• 蛋糕粉 75
• 可可粉 5
• 盐 2
• 鸡蛋 15
• 巧克力慕斯
• 黑巧克力 90
• 砂糖 37.5
• 水 15
• 全蛋 25
• 蛋黄 38
• 吉利丁 3
• 朗姆酒 4
• 淡奶油 150

橙香焦糖巧克力的做法步骤

步骤 1

在制作蛋糕胚之前，先将烤箱预热：

步骤 2

.接着取一个烤盘刷油铺油纸。

步骤 3

准备工作完成后，取一个大盆，把低筋面粉过筛

步骤 4

然后将牛奶、黄油、香草荚倒入厚底锅内，煮沸。

步骤 5

煮沸后，过筛冲入低筋面粉中。

步骤 6

用手持打蛋器快速搅拌均匀

步骤 7

接着分三次加入蛋黄和全蛋，搅匀之后再加入下一次

步骤 8

然后将蛋清、砂糖、柠檬汁倒入打蛋缸中。

步骤 9

.使用中高速将蛋清打至七成鸡尾状

步骤 10

然后将蛋白霜和蛋黄糊混合。

步骤 11

一次性混合，用刮刀轻轻的翻拌搅拌均匀，不要过度搅拌，避免消泡。

步骤 12

用刮刀或者刮板将面糊抹平整，面糊厚底保持一致，不要一面薄，一面厚；抹好后把烤盘四周擦干净，避免烘烤时烤盘边上的面糊糊掉，影响蛋糕的口感；完成后轻震一下，放入烤箱烘烤15分钟。

步骤 13

.把蛋糕胚烤至表面金黄后取出，轻震一下，放凉备用

步骤 14

.将浓缩橙汁、水、砂糖倒入厚底锅内。

步骤 15

煮沸后冲入打散的蛋黄中（一边冲一边搅）

步骤 16

之后加入泡好的吉利丁，搅拌至吉利丁完全融化。

步骤 17

将果泥与黄油混合，用均质机乳化均匀

步骤 18

选用直径为五厘米的慕斯钢圈，在其中一面包上保鲜膜。

步骤 19

首先将淡奶油加热到80~90℃之间，放一旁备用。

步骤 20

然后将砂糖、葡萄糖浆放入厚底锅内。

步骤 21

接着用中小火，熬至焦糖色（熬糖时尽量不要搅拌，可以时不时搅两下）

步骤 22

然后关火，将淡奶油缓慢的冲入焦糖中，停止焦化（冲入时需不停搅拌，小心烫手哦！）。

步骤 23

搅匀后，加入黄油，搅拌至黄油完全融化

步骤 24

把除鸡蛋以外的所有原料都倒入一个大盆中，搅拌均匀

步骤 25

搅匀后加入鸡蛋液。

步骤 26

冷藏好后，用两张油纸，将面团盖在中间，用擀面杖擀至1~2mm厚。

步骤 27

风炉预热：150℃ 15分钟左右

步骤 28

.接着将鸡蛋、蛋黄打至发白粘稠。

步骤 29

打发的同时，将糖和水煮到118℃。

步骤 30

然后将糖水冲入蛋液中，一边冲一边搅打

步骤 31

接着将巧克力隔水化开。

步骤 32

然后将两者混合均匀。

步骤 33

然后加入巧克力糊中，搅匀，放一旁备用。

步骤 34

接着将淡奶油打至6~7成，呈慕斯状。

步骤 35

.将冻好的库里放入钢圈内，轻轻压一下，让库里处于正中间位置。

步骤 36

将冻好的慕斯脱模，然后在下面垫上烤好的蛋糕胚，直径也是7,5cm。

步骤 37

将冻好的慕斯脱模，然后在下面垫上烤好的蛋糕胚，直径也是7,5cm

步骤 38

在慕斯上方放上烤好的饼干底。

步骤 39

将圆片取出，表面撒上可可粉作为点缀。

步骤 40

然后将围边围上，再打发一些甘纳许奶油，挤在表面。

步骤 41

在慕斯上挤上焦糖酱。

步骤 42

成品

菜谱创建时间：2020-03-10 17:05:51