传统老式月饼(不用转化糖浆)

作者： 一只小奶刘

中秋节前最后一次更新方子，出来帮朋友加工月饼发现了为毛老是有人说了开裂不好包的问题，决定再更新一下，这个方子我已经连续做了三年，家里人都说比外面加工的好吃，就记录了这个菜谱，为了家里老人吃特意减了糖和油，写这个菜谱主要是为了朋友和家人操作一次成功，而我也不用再上门手把手的教了，说实话从这个方子发上来我改了有7、8次，为了更方便大家做成功，所有该写的都写上了，麻烦大家做之前从头到尾认认真真读一遍再做，这里面的东西没有可替换的，这个问题我不再回答了，有朋友有说不放泡打粉可不可，以前我说可以，只是没那么蓬松，现在不可以了，因为做出来不好吃你会质疑我的方子，所以月饼皮的材料缺一不可，做一次不成功就质疑方子的请绕路，介意月饼颜值的也请绕路，这个月饼类似于桃酥口感的那种，轻微开裂很正常。 100克模具可做16 月饼皮56 馅44 75克模具可做20 月饼皮45克 馅35克 50克模具可做30 月饼皮30克 馅23 因为家里人都比较喜欢吃皮厚的，皮薄一口下去全是馅比较腻，好多朋友都说馅太大不好吃，一口下去太上头，其实我赶脚皮还阔以在厚一点点，不喜欢皮厚的可以自行换算哦，月饼皮的总量是918克➗你想要的克数＝多少块，按自己的口感来，大家不要问我总重量为毛多了几克，因为模具即使多5克它也差好大一段距离才满模，不要那么在意细节啦😂真的克数多了月饼压出来好看 ⚠️注意事项必看 ❤️关于面粉，我发现大家都用的面粉五花八门，好多都用的小袋面粉，例如:五得利蛋白质含量12.2，这种面粉真不行，蛋白质含量太高吸水性强，和出来的面干硬，包着不好包烤出来裂，我这配方适用于大袋50斤的那种最普通的面粉，大袋的特一粉都不好用，我特意买了两种面粉测试了一下，五得利和特一粉按这个配比和出来面偏硬，烤出来不蓬松，真的这个配方去年朋友们用了好多次没有一个说烤出来干裂出油不好包的，可能是面粉用的不一样，吸水性也略有差别，真的这个配方面粉用对了再加10都不会干的，压根不用再减10克面粉 ❤️关于月饼形状，这个类似于桃酥皮有轻微开裂是非常正常的，在意形状的还是做广式月饼吧 ❤️月饼烤出来一定要彻底晾凉再放袋子里，有热气月饼容易坏 ❤️鸡蛋油糖一定要打乳化，糖也要融化，月饼口感才会好，包着也会好包 ❤️不管是五仁馅还是豆沙馅，必须分好馅再和面，面和好就包，不用醒面重要事情说三遍不用醒面，和好的面放时间长容易出油 ❤️怕出油的可以先把馅都称重分好，月饼皮所有的材料先用一半，等把做好的这一炉放进烤箱，再和剩下的一半面，馅做好放着没事，面一放时间长就会出油 ❤️因为有童鞋说油大就调整了一下，减了20克油，加克20克蛋液，这次油真的不建议再减了 ❤️和馅料是所有的材料都放盆里搅拌均匀就可，很简单的，但是和月饼皮的面就讲究手法了，我下面步骤里又说，麻烦大家做之前好好把菜谱看透在做，这样有利于成功 ❤️和面要一次成型，中途不要在加任何东西，否则口感就不好了 ❤️关于温度我这只是个参考，毕竟烤箱和烤箱它也不一样，大家一定要按照自己的烤箱温度定，最好是第一炉守着烤箱，看着月饼上色情况温度随时调整，第二炉就能找到合适的温度了，我这个烤箱温度偏低，180度烤15分钟它根本不上色，就调整到200度，新买的烤箱和不经常用的烤箱一般都偏高可调整到150-160度，这个温度得自己调试 ❤️月饼烤的时候放烤盘，不要放烤网上，也不要用特别深的烤盘，要不然不好上色，别问我怎么知道滴，放到中层即可 ❤️搅拌馅料的时候带一次性手套，要不然粘一手 ❤️关于月饼开裂，原因有很多，和好面团放置时间长会导致开裂，分好的月饼皮必须盖保鲜膜，包好压完尽快烤，别晾时间太长，空调屋吹电扇容易使面团发干导致开裂，烤箱温度过高也会导致开裂，所以得自己观察好烤箱温度 ❤️关于塌腰，一个是温度低，定型的5分钟温度一定要够，还有一个就是馅料湿气重，豆沙要用油性的那种，水性的不行，塌腰不说还会鼓涨大开裂 ❤️为啥面粉是490-500克嘞，如果你用的面粉是特别普通的那种，就不用减了，面太软烤出来形状不好看，如果是用的蛋白质含量有12+的那种面粉，减20克左右那也不好用，所以大家一定要用对面粉 ❤️关于醒面我再说一次不用醒面，这不是广式月饼，又没有放枧水，为啥子要醒面嘞，这个面醒时间长就干了不好包还出油 ❤️关于口感类似桃酥吧，刚烤出来吃起来有点入口即化的赶脚，放置一天月饼是暄软口感，月饼发软是建立在皮厚的基础上，皮太薄还是酥的 ❤️关于扫蛋液，用特别细的刷子轻轻扫上一层就行，不用扫太多，刷子蘸好蛋液在碗边刮几下再扫会漂亮很多，蛋液扫多花纹会不明显的，这时候你怪我方子，那就不合适了🤣 ❤️关于月饼皮里的鸡蛋液那就必须是鸡蛋液，不可用54克的鸡蛋因为蛋皮都有6克左右，鸡蛋最好用常温的比较好打发，不可用冷藏蛋

用料

• 饼皮
• 普通面粉 490-500克
• 花生油/植物油 160克
• 鸡蛋液(常温) 108克
• 绵白糖 140克
• 小苏打 4克
• 泡打粉 5克
• 五仁馅
• 花生仁、核桃仁、葡萄干、瓜子仁、黑白芝麻、山楂粒、水果粒共 共430克
• 蜂蜜 80克
• 白开水 50克(感觉馅干可适量增加)
• 油 35克
• 熟面粉 110克
• 备注:熟面粉就是普通面粉用烤箱烤到微微发黄，或者用炒菜锅无油无水的小火炒一下就行，用锅炒比较快
• 蛋黄(蛋黄用的时候加点水放一滴蜂蜜) 1个(刷月饼表面用)

传统老式月饼(不用转化糖浆)的做法步骤

步骤 1

干果准备好，花生仁、核桃仁切碎

步骤 2

所有的馅料搅拌均匀，然后把馅料称重分好，用保鲜膜盖好备用防止晾干

步骤 3

把鸡蛋、糖、油到无水盆里打乳化，看到液体膨大才行，一定要打到乳化，这步很关键关乎月饼的口感，之后放入泡打粉、小苏打搅拌均匀，最后放入面粉。有童鞋不知道乳化到什么程度好，我特意录了个小视频，大家看一下必须是这种浓稠状，有纹路才行，乳化出来是那种黄黄有油花的，出油特别快还不好包，月饼也不好吃，那这就是传说中的失败了，注意:是馅料分好之后再和面，要不然和好面放置时间太长会出油有裂纹不好包

步骤 4

和面的时候从下往上翻然后按压，一直这样直到面成团，手法要温柔，切记不要使劲揉，这个面不能像平时和面那种手法，和好面团像耳垂一样柔软，面要是和成我图片这个状态，那肯定能成功的 注意:和面要一次成功，中途不要再加任何东西

步骤 5

分好皮开始包

步骤 6

月饼皮在手心轻轻摁扁，放上馅料，然后左手摁馅，右手虎口往里收皮，轻轻的即可，再说一遍和好的面不要使劲揉和大力按压，否则月饼就不蓬松了，包的时候要有耐心，这个没有广式月饼延展性强，有点裂口轻轻一捏也就好了

步骤 7

放到烤箱中层烤，180度20分钟，想要形状好看的烤5分钟之后再刷蛋液，蛋液千万不要扫太多，不然就不好看喽～ 注意:关于温度可以根据自己烤箱温度高低来调，我的烤箱温度偏低15分钟属于不上色那一挂的，所以就用的200度20分钟，总之第一炉一定要好好盯着烤箱

步骤 8

这是75克滴，烤出来的月饼放烤网晾凉，切记一定要彻底凉透再放起来，否则有湿气月饼会坏的很快

步骤 9

这是50克滴

步骤 10

这是100克滴，可能拍照离的远，看着比75克还小😄

步骤 11

这个是63克螃蟹，颜值还是阔以滴

步骤 12

最后我再唠叨两句哈，这方子传上来，我一直在尽心尽力的回答大家的问题，带着两个孩子忙的不行，我看到就尽快回复，基本问的我都回复了，看到做的不好的我也积极的帮大家找原因，为了大家成功方子也一改再改，包括小贴士里写的内容我也在重复回复，可是评分还是一降再降，我为毛要干这种吃力不讨好的事情，希望大家尊重一下别人的辛苦，毕竟我也没收你钱，你只是那百分之几的做不好，不是所有人都做不好，评分如果再降那这方子也没有存在的必要了😎

传统老式月饼(不用转化糖浆)的小贴士

①想要月饼蓬松暄软泡打粉是必不可少滴～ ②关于和面糖、油、鸡蛋一定要打乳化发白，重要事情说三遍一定要打到乳化，这样成功率比较高 ③关于温度要根据自己烤箱来定，做几次就摸准自己烤箱温度了，这都是要自己去观察滴 ④核桃仁是用的自家核桃，烤箱200度10分钟就好，烤好之后皮轻轻一搓就下来了 ⑤为啥要用熟面粉而不用糯米粉嘞，个人觉得熟面粉版放时间长了也不硬 ⑥在没摸准烤箱温度之前烤面粉的时候也要盯着，烤糊了面就会发苦 ⑧面粉就是家里用的大袋面粉俗称中筋面粉，那种小袋的饺子粉不行哦～ ⑨关于鸡蛋最好用养鸡蛋，家里的笨鸡蛋，蛋白比较少打发不到乳化打白的状态

菜谱创建时间：2020-03-10 13:51:57