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超详细津田老师黄油戚风
用料
超详细津田老师黄油戚风的做法步骤
将牛奶和黄油座60-70度温水隔水融化。
将蛋黄放入打蛋盆中，用多尺蛋抽画斜线打至浓稠发白，怕手疼的同学可以用手持打蛋器，状态到了即可。
将融化好的黄油牛奶混合液倒入蛋黄中搅拌至完全乳化（黄油牛奶液的温度倒入的时候差不多50度左右）。
准备一个大口径温度在38-40度左右的盆，将蛋黄牛奶黄油混合液倒进去（可以将大口径的盆坐温水加热至38-40度）。目的是为了保持温度，方便之后步骤的混合。
将低粉，泡打粉，盐过筛入蛋黄混合液中，搅拌至细腻顺滑无颗粒。放置一边备用。
手持打蛋器开中高速，将蛋清打至无大气泡。
将140克上白糖（上白糖是由蔗糖加入了一部分转化糖制成，相比之下同等条件下更好上色且性质湿润，让黄油戚风颜色更美口感更湿润，所以最好不要替代成细砂糖哦！)分两次加入蛋白霜中，第一次加三分之二（这里也可以将糖减至100克，我觉得不减甜度也完全可以接受，并且蛋清更稳定，我是没有减的。）
第一次上白糖完全吸收后加入剩余上白糖，打至有鹰嘴状弯勾并且盆倒扣不撒。
将打好的蛋白霜用蛋抽整理顺滑（因为蛋白霜放置一会后会有结块和水分析出，如果不整理不方便混合）取二分之一与蛋黄糊混合，用蛋抽捞拌的方式混合，再把混合好的蛋黄糊倒入整理好的剩余蛋白霜中用刮刀翻拌混合。（一定不要过度翻拌，30下以内完成，过度翻拌会导致消泡，由于含有黄油成分，翻拌过多更容易消泡哦！所以千万注意不要过度翻拌！）
将混合好的蛋糕糊从高处倒下入模具（大概20厘米左右，这样做的目的是为了将没有拌开的蛋糕糊里的蛋白霜撕扯开，以免有大的空洞）再用两根筷子在模具中画圈（这样做的目的是为了进一步排出空洞的地方和摊平表面，注意不要震模具来排气，因为震模会导致消泡，使蛋糕糊密度变大，烤出来的蛋糕蓬松度变差还有就是会容易使底部混入空气烤出来会出现底部局部凹陷。）
烤箱180度预热烤30分钟左右（时间不固定，具体你要看蛋糕的状态，也可以170度烘烤，适当延长时间，因为高温烘烤蛋糕体积大的时候容易表面烘烤过度内部还没熟透。）
准备一把脱模刀紧贴模具划圈脱模，中间和底部也是一样紧贴模具脱模。最好有一把这样的脱模刀，会使你的蛋糕更好看（戚风狂魔们建议都要有。）
展示一下会跳舞的黄油戚风成品，大家加油！记得给我交作业哦！
超详细津田老师黄油戚风的小贴士
关于原材料选择部分:1，建议大家选用土鸡蛋，蛋黄颜色是金色，会使我们的蛋糕更好看，要求较高的同学可以买日本兰皇蛋。2，黄油大家一定要选择发酵黄油如总统，雅高勒，会使我们的蛋糕更香。3，糖最好用上白糖，上白糖里含有转化糖的成分，更好上色，使戚风更好看，如果实在没有就替换成细砂糖，只不过细砂糖只有出现焦化的时候才会变色。糖最多可以减到100克，再少就影响状态了。4，低粉选择日清紫罗兰，因为土壤光照水源等原因会使小麦的品质不同，吸水性不同，所以面粉的选择会影响成品的口感。5，泡打粉一定要放的，它可以使我们的蛋糕更加蓬松口感更好。
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