秋冬季不可错过的下饭菜--梅菜与酸菜（有详细教程）

作者： 柏乐之膳

在广东一到秋冬季节就有很多芥菜上市，超大颗，也超便宜，8角到1元一斤，临近年关天气好的时候，可以买十几二十斤制作起来，过年吃肉腻了，可以试试下酸菜，煮鸡剩下的肥肉也可以炖梅菜，以节俭持家为宗旨，我一般都是一菜两味。

用料

• 芥菜 20斤
• 海盐 2包

秋冬季不可错过的下饭菜--梅菜与酸菜（有详细教程）的做法步骤

步骤 1

把菜拿回来稍微清洗一下外面的泥，然后整颗放至阳台晾晒一天，晾干表面水分，这是第二天早上的状态。 分开两部分菜叶多的做梅菜，菜梗多的留下做菜酸

步骤 2

在捡分的过程中，要选出坏的和黄叶子的。

步骤 3

选用菜叶的部分，开始制作梅菜。 少量搓盐，比较好易操作，主要是“杀青”，搓出菜汁，变色就好了，不要搓太久，烂了不美观，也不利于下一点晒制。

步骤 4

搓好就放在一个白色保鲜袋内，比较容易在腌制过程中翻面。

步骤 5

就是搓到这个程度，建议还是带手套操作，防止盐伤手。

步骤 6

菜梗部分比较难搓，所以稍微搓两转就好。

步骤 7

菜叶部分一起搓到变色，但力度要轻柔，防止搓烂菜叶。

步骤 8

油亮亮的，可以看到有部分菜汁。

步骤 9

为了让大家看到更清晰，来个搓前，后，样品对比。

步骤 10

梅菜一般是叶好吃，酸菜是梗好吃爽翠，所以大的叶子可以削出近菜头部的梗，剩下的叶子做梅菜，纯属个人喜好，嫌麻烦的可以省略此步骤。

步骤 11

重复上图，只为让大家看到更清楚。

步骤 12

菜叶搓好刚好两大袋，剩下的菜梗继续加工。

步骤 13

袋子尽量绑好，密封好。

步骤 14

放到一个有盖的桶里，移到阴凉的地方，每天翻一下袋子，让盐可以充分腌制均匀。 每天桶内都有盐水出来，可以倒掉，一般是三到四天可以闻到梅香味，就可以拿出来晾晒了。

步骤 15

继续我们接下的工作，处理菜梗。可以一整颗，也可以像我这样分片晾晒，这样比较快干水，越干，后期酸菜越爽翠。

步骤 16

当天还不能制作，还得晾晒一天。

步骤 17

菜头部分比较厚，建议还是切薄，有些老的纤维可以去掉不要。

步骤 18

菜头切片图

步骤 19

切开晾晒到傍晚的图片

步骤 20

酸菜与梅菜的工序基本差不多，只是酸菜要求水分含量少一点，另外要过一次开水。梅菜最后需要经过晾晒。

步骤 21

准备一锅水，海盐，菜梗

步骤 22

水煮开后，分批下锅

步骤 23

拉近一点，水要煮到这个程度。

步骤 24

菜少量下锅容易翻转，变色就要马上捞出来。

步骤 25

放到一个盆里，下盐。

步骤 26

同样的是搓，搓，搓。。。。

步骤 27

搓到变软，出水就好，这个时候会有一些冲鼻，想明天吃辣菜的可以留一部分出来，其余的装袋。

步骤 28

剩下菜头的部分，同样步骤，过水，搓盐。这个相当翠，所以我一般是留下这部分做辣菜，次日晚饭做菜吃。

步骤 29

搓软出水就好，20秒时间左右。

步骤 30

这就是过水搓好的酸菜，同样装袋密封。 篮子里的做辣菜也要装密封好。

步骤 31

这是翻面的梅菜，可以看到稍微有些变黄，等两天变很黄后，有梅香味再拿出来。 这个是暂时密封，所以转一个带盖的锅放好。

步骤 32

密封桶移出来放酸菜，因为不赶时间吃，所以都是一片片菜梗腌制，每隔两天翻一下面，桶有水就倒出来，一般20天左右就可以吃，吃多少拿多少出来，保证无水浸泡到菜就得了。

步骤 33

小袋是第二天要吃的辣菜，一起放桶里密封发酵。

步骤 34

三天后闻到梅香味，趁有好天时，开始晒制。

步骤 35

先拿出来沥干水分。

步骤 36

放到阳光照射好的位置晾晒。

步骤 37

阳台一道风景线。 阳光充足三天可以了。

步骤 38

就是晒制到这个程度，不要晒到干翠样，只要变金黄色，有香味柔软状态最好，放阴凉处保存就好。

步骤 39

再看一下酸菜，可以看到微微变墨色，还未闻到酸味，只要密封好，没有碰到水和油，基本可以吃到半年左右。 因为没有放米水泡，所以颜色上是不会像卖的那样金黄色的，但自己制作酸味正宗，没有防腐剂，吃起来好吃又安全！

步骤 40

炒出来的辣菜，翠口微冲鼻的芥末辣，超下饭。

秋冬季不可错过的下饭菜--梅菜与酸菜（有详细教程）的小贴士

整个过程中一定是不能碰到有油的，包括煮水时，锅一定要洗干净。 如果还有不明白的，可以微信联系我，460055619. 每天学习一点营养知识，做家庭的营养责任人。 我是彩玲，感谢阅读，欢迎一起探讨健康、育儿、营养、健康，美食。

菜谱创建时间：2020-03-07 19:30:42