「不正经」温州烧面

作者： AixinCL

首先声明，题图的烧面不是我做的，是住在温州时，楼下一家再普通不过的面馆的出品。我每次自己烧面都很不正经，也从没想过拍照。 自从去年夏天去温州调研后，口味变得越来越温州/浙江，虽然我依旧嫌弃味精，但对黄酒的爱已经深入骨髓了。看来我田野做得很深入lol 一个人在外面做田野，想家的时候就拍下一日三餐发给家人。只要我一吃面，老爸就隔着屏幕直流口水。一回到家，立马试着做了，没想到还有模有样。没办法买到温州粉干/米面/纱面（有时还是傻傻分不清楚，求温州朋友指正），就用普通挂面，味道依旧很好。我想，大概是因为我温州朋友送的自家陈酿黄酒赋予我的「不正经」烧面灵魂吧。 我根本没有正儿八经地学过温州烧面怎么做。调研期间有时会在教会留宿。“马大”（在教会里做饭的阿姨或婆婆）们经常烧面吃。我就在一旁打下手或者观摩学习。我用普通话问，她们用温州话答，鸡同鸭讲，学得七七八八。虽然语言不通，但是我和“马大”们真的是“确认过眼神”的姐妹啊！她们总是担心我吃不饱，拼命给我夹菜；我总是被她们的厨艺惊艳，用蹩脚的腔调叹“荷茨荷茨”（好吃好吃）。真是想念清晨在她们的祷告声中醒来的日子。 家常烧面，就是很随性家常。菜谱并不很详细，因各家口味和烹饪习惯难免不同。我做菜的原则就是尽量利用食材本身的味道，不做过多调味，做菜的时候放盐很小心，也从不放味精（在温州外食吃面每次都要叮嘱老板不要放味精，心好累……） 如有疑问，欢迎在留言区提出，可以互相学习哈哈！做前请看小贴士～

用料

• #料 列表中为1-2人份
• 鸡蛋 1-2只
• 新鲜猪肉 适量，最好带点肥
• 虾干 一小把
• 干木耳 适量，木耳泡发后会涨很大，自己拿捏
• 干香菇 3-4朵
• 干黄花菜 适量
• 紫洋葱 1/4-1/3个中等大小
• 黄/黑豆芽（别用绿豆芽） 适量
• 葱 1-2根
• #调味
• 黄酒 40ml左右（爱酒多放，不爱少放，但不可不放）
• 姜末 适量
• 蒜片 1瓣蒜头切片
• 盐/酱油/陈醋 根据个人口味
• #面
• 米粉/挂面 根据自己食量

「不正经」温州烧面的做法步骤

步骤 1

提前泡发虾干、木耳、香菇、黄花菜。至少泡半个小时。如果时间紧，可以用温水泡；也可以冰箱冷藏过夜泡发。如果你对浙江黄酒爱得如痴如醉，也可以像我这样，用黄酒泡虾干。不过我不会用黄酒泡干菜啦，感觉怪怪的……泡好的水不要倒掉，那是精华！！！

步骤 2

新鲜猪肉切片，加适量姜丝、酱油和料酒腌制至少十五分钟。

步骤 3

洋葱切丝，蒜切片，葱切段，豆芽洗净。泡发好的木耳掰成小片，香菇切片。

步骤 4

如果加鸡蛋，两种选择： a.鸡蛋块：鸡蛋加适量盐和料酒打散，热锅冷油，倒入蛋液，待边缘稍微凝固，用铲子迅速划散，不要炒得过老，及时盛出备用； b.荷包蛋：热锅冷油，敲入鸡蛋，喜欢单面就等边缘微焦后撒适量盐巴盛出，喜欢双面的就等边缘稍微凝固后翻面煎到自己喜欢的程度撒适量盐巴盛出。

步骤 5

锅中留有底油，中火，倒入猪肉片，快速翻炒，炒至变色，七八分熟，盛出备用。

步骤 6

另起锅，热锅冷油，小火，倒入蒜片姜末和泡发沥干水的虾干炒香，倒入香菇、木耳、黄花菜，转中大火，翻炒两三分钟，倒入洋葱，继续翻炒，如果觉得锅有些干，就加点泡干货的水（自然的鲜味啊！）

步骤 7

当你感到香气四溢锅气十足时，倒入豆芽、猪肉、鸡蛋，翻炒片刻，把剩下的泡干货的水和黄酒倒入锅中，大火烧开。

步骤 8

烧开后下面，煮3-5分钟。时间根据用的面或粉的种类决定（包装上可能有说明），如果觉得火太大就转中火。

步骤 9

出锅前试下味道，可以加少量盐或酱油。撒上葱段，关火，享用！我很爱吃醋，所以会把面盛到碗里后再加一两匙陈醋。（这是马大用晚饭剩的蒜苔炒鱿鱼烧的面……意思就是烧面真的很随性，关键是把料炒香，加老酒和水，下面，大功告成！）

「不正经」温州烧面的小贴士

1.做温州烧面，最适合用的是中式大炒锅。没有条件的话就看自己手头有什么样的深一点的炒锅吧。最好不要用汤锅，温州烧面是“炒”出来不是“煮”出来的。 2.有些人腌猪肉喜欢加淀粉或者蛋清，但是我每次这样处理后炒出来不知道为什么都会色泽不好看。干脆买新鲜的，口感本身就很好了！ 3.无论用哪种方式煎蛋，请舍得下油。相信口味清淡如我，在这一点上也是绝不让步的，油少不香。放心，火候对了，蛋不会油腻，只会金黄焦香～注意不要用太大火。

菜谱创建时间：2020-03-07 16:21:16