全麦汉堡胚「波兰种」（万能胚汉堡夹一切）

作者： 小胡子子誉

综合了网上几个老师的的方子，为了消耗家里的全麦粉，做的30%全麦胚，模具有限，做了四个圆形胚四个长方形胚，长的可以做夹层也可以做热狗🌭，这个方子还是挺万能的，不喜欢吃全麦的话可以做原味的 液体用量根据不同面粉吸水性经过控制 图片模具为学厨WK9023（方）和WK9024(圆） 记录贴

用料

• #波兰种
• 高筋面粉 75克
• 水 75克
• 酵母 1克
• #主面团
• 高筋面粉 155克
• 全麦粉 100克
• 水 115克
• 糖 30克
• 全蛋液 42克
• 奶粉 10克
• 酵母 3克
• 黄油 30克
• 盐 5克
• #装饰
• 蛋液 适量
• 熟白芝麻 适量

全麦汉堡胚「波兰种」（万能胚汉堡夹一切）的做法步骤

步骤 1

波兰种所有材料混合均匀，盖上盖子放入冰箱冷藏发酵（也可室温，2小时左右）

步骤 2

冷藏17小时以上，到表面有泡泡，内部组织如图，就可以

步骤 3

将波兰种和主面团除黄油、盐以外的材料混合均匀至半拓展状态，能拉出厚膜有锯齿（鸡蛋打散后别都放，剩一点最后刷表面）

步骤 4

加入室温软化的黄油和盐，先中低速将黄油揉进面团，再中速和面，每隔3分钟看一下面团状态，大概七八分钟分钟到薄膜的状态，全麦的延展性不好，但也能出膜

步骤 5

取出面团轻轻揉圆，放入合适的容器盖上盖子室温发酵（26℃左右）

步骤 6

到两倍大，手指戳面团不回缩（我发了一小时）

步骤 7

倒扣

步骤 8

轻揉排气后称重分团，我的两种模具尺寸不一样，我分了四个大的四个小的，大概小的65g/个、大的90g/个。松弛10分钟

步骤 9

继续滚圆或椭圆后，放入模具高温潮湿环境发酵

步骤 10

发至两倍大，我发了40分钟

步骤 11

表面刷蛋液，预热烤箱180℃

步骤 12

洒少许熟白芝麻做装饰，放入预热好的烤箱中下层180℃大概20分钟（我在第13分钟的时候上色后加盖了锡纸）

步骤 13

出炉

步骤 14

冷却

步骤 15

我是晚上烤的，没有立刻吃，冷冻保存的

步骤 16

吃的时候解冻再烤，汉堡夹一切

步骤 17

配一杯牛奶麦片，开吃吧

全麦汉堡胚「波兰种」（万能胚汉堡夹一切）的小贴士

牛肉馅的方子我的笔记里有，可以找到原作者的方子 汉堡胚吃不完可以冷冻，我这个汉堡成品图也是冷冻了两天之后的胚子，吃的时候拿出来室温解冻，然后表面喷一些水放进烤箱180℃几分钟即可，冷冻大概能保存一个月

菜谱创建时间：2020-03-07 09:16:30