酒酿、米酒、老酒酿（可做酵种）

作者： 麦田里的群鸦

自制酒酿比市售的香甜，进一步可酿米酒，活性高的老酒酿可作为酵种发酵馒头和面包，甜度很高不需要加糖，酒粕还可以敷脸做面，活性酵素有没有？ 🌈 1、酿成甜米酒以后可以做： https://www.xiachufang.com/recipe/103863619/ 这款有浓郁的酒酿香甜味，是自带甜味的欧包，但此时的米酒还不足以发酵面团，需另外添加酵母。 2、发成老酒酿酵种可以代替酵母发酵面团，流程和天然酵种制作面团一样。

用料

• 生米 200克
• 水1 煮饭用量
• 安琪酒曲 2克
• 水2 拌酒曲用
• 水3 制米酒用
• 高筋粉 制酵种用

酒酿、米酒、老酒酿（可做酵种）的做法步骤

步骤 1

一、做甜酒酿

步骤 2

大米或糯米洗净，加入水1，生米煮成熟饭。凉白开冲洗饭粒要粒粒分开。撒入酒曲，加入水2，拌匀酒曲、粘住饭粒、并在中央掏出酒窝，密封保存。温暖处发酵，30度约36小时，26度约48小时，24度约60小时。

步骤 3

冬天制作甜酒酿要用厚实的棉布包裹保温，耗时约2.5-3天。酒窝出酒，甜酒酿制作完毕，刚出酒的酒酿只有甜味，多发酵一天能让滋味更丰富些。 👏👏👏可以直接食用、冰箱冷藏保存，两周内都比较甜的。

步骤 4

二、酿米酒

步骤 5

酒酿成熟后，温暖处继续存放2天，米粒会浮在汁液上，看到少量气泡，说明可以加水了。

步骤 6

想要酒多一些，可加入饮用水3，使液面高出酒酿米一倍。容器内仍留有空间，因为发酵会产生大量气体。搅拌均匀，使结块的酒酿米粒粒分开，继续室温保存发酵。搅拌时不断有气泡冒出，必须每天2次开容器放气。

步骤 7

前3天米酒仍有甜味，不喜欢酒味重的，现在就可以喝。1周后酒味浓郁，喝多了会醉哦……这时酒酿米已经不好吃了，全部浮在水面上。每天用勺子把它们按进水里，能听到噼里啪啦泡泡破掉的声音。

步骤 8

三、制老酒酿酵种

步骤 9

在室温发酵7-10天后，成为活力老酒酿，可以进行下一步👉👉👉老酒酿酵种： 滤出酒汁（喝掉或装瓶），只取米粒也就是酒糟的部分。

步骤 10

我的酒糟约150克（可打汁也可不打），加入50克高筋粉拌匀。

步骤 11

能看到老酒酿活性很高，拌匀以后侧面仍留有小气泡。

步骤 12

室温18度，2小时以后，气泡明显。

步骤 13

室温17度，6小时以后：长高近一倍。

步骤 14

此时可用于制作馒头，也可参照天然酵种欧包的方式制作面包。

步骤 15

拿走一半去做面包了👉👉👉 补进去一波高筋粉（约30克），3小时以后又气泡满满了。

步骤 16

5小时后长到3倍高！这个速度我很慌俄！要不要放冰箱？

步骤 17

开盖酒香！能不能长长久久的变成老面还待考察。

步骤 18

To be continued……

酒酿、米酒、老酒酿（可做酵种）的小贴士

1、室温发酵的活力老酒酿可以代替酵母粉发酵，发酵速度和天然酵种类似。 2、冰箱冷藏过的酒酿不能代替酵母粉，但有助于加快发酵。 3、每天搅拌放气时可以尝一下味道，甜中带辣微微酸是正常的，如果过酸说明酿酒的温度太高了，如果酸中带臭说明可以倒掉了。

菜谱创建时间：2020-03-06 23:02:54